Круассаны из слоеного теста: секреты приготовления и рецепты

Какие ассоциации вызывает у вас фото круассанов из слоеного теста? С возвышающейся над Парижем Эйфелевой башней? С Лувром, где хранится "Джоконда" Леонардо да Винчи? Или вы думаете о гастрономической стороне Франции, представляя себя в уютной кофейне за чашечкой ароматного напитка, к которому подали свежеиспеченный круассан?

Если это так, поверьте, откусить хрустящую выпечку и запить глоточком горячего кофе - ни с чем не сравнимое удовольствие. Но когда нет возможности уехать в Париж, остается одно: создать изысканную атмосферу дома... на кухне.

Сдобный символ Франции

Круассаны из слоеного теста родились в недрах европейских пекарен в начале 1920 годов. До сих пор идет спор о том, какой город является их родиной: Вена или Париж. В любом случае французский croissant стал прародителем целого семейства дрожжевых булок.

Красивая легенда о происхождении связана с военными действиями, когда в конце XVII века османское войско осадило столицу Австрии. Пекари, работавшие в ту ночь, узнали, что готовится подкоп под стенами Вены, и предупредили защитников города. В результате план провалился, а враги ушли восвояси.

В знак победы над великой армией Османской империи кондитеры испекли булки в форме полумесяца, который был изображен на флаге неприятеля.

Настоящие французские круассаны из слоеного теста: рецепт с фото

Вдохновившись легендой, самое время переместиться на кухню и начать приготовление.

Пошаговая инструкция:

1. В 250 мл воды температурой ровно 25⁰С всыпьте 14 г сухих дрожжей и перемешайте.
2. В глубокой миске соедините 12 г соли, 500 г муки и 50 г сахара.
3. Влейте жидкую смесь в сухую и замесите тесто.
4. Введите в готовый мучной полуфабрикат 100 г холодного сливочного масла жирностью не менее 82,5% и хорошо вымешивайте в течение 5 минут до получения гладкой не липкой поверхности.
   
5. Переложите шарик теста в миску, накройте пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре.
6. Через 2 часа выложите увеличенный в объеме полуфабрикат на присыпанный мукой стол. Разомните, сложите в конверт (15 Х 20 см) и уберите на ночь в холод.
7. Возьмите вакуумный пакет либо пергамент размером 14 Х 16 см, положите в него 250 г масла (82,5%) и раскатайте так, чтобы оно заполнило упаковку. Уберите в морозилку на ночь.
8. Утром первым делом достаньте заготовку из пакета и дайте маслу немного нагреться и стать пластичным.
9. Через 40 минут раскатайте тесто (15 х 30 см) положите поверх одной половины пласт масла и накройте другой.
   
10. Начните раскатывать с середины. В результате должен получиться прямоугольник размером 50 х 16 см.
11. На глаз разделите полуфабрикат на 3 части. Взяв 1/3 теста, сложите его словно одеяло. Оставшуюся часть - пополам, соедините края. Эта технология называется tour simple.
    
12. Немного раскатайте тесто. Сложите вдвое, и получите tour double.
13. Снова раскатайте пласт (50 х 16 см). Поделите его мысленно на 3 части. Крайние стороны сложите к центру. Теперь раскатайте в прямоугольник (15 х 13 см) и на час уберите в холодильник.
14. Охлажденное тесто разделите на 2 части. Одну верните в холодильник, а с другой начните работу.
15. Раскатайте полуфабрикат в пласт (18 х 32 см). Нарежьте на треугольники и скатайте их в роллы.
    
16. Выстелите на противень пекарскую бумагу, уложите круассаны из слоеного теста, оставляя между ними расстояние в несколько сантиметров. Смажьте изделия взбитым желтком.
    
17. Выпекайте, установив верхний и нижний режим нагрева;
18. Первые 10 минут должна стоять температура 200^оС, оставшиеся 12 минут при t 190^оС.

Круассаны из слоеного теста: рецепт с готовым полуфабрикатом

Конечно, испечь французскую булку по предыдущему способу захочется лишь отважным кулинарам. А когда на пороге гости, вас выручит быстрый вариант, описанный ниже.

Для начала разморозьте слоеный полуфабрикат. Оба пласта визуально поделите на 3 одинаковые части, а потом разрежьте. По каждому прямоугольнику пройдитесь острым ножом в направлении от верхнего правого угла к нижнему левому. В результате должны получиться одинаковые треугольники. В центр можно положить немного начинки. После сверните круассаны из слоеного теста. Смажьте яйцом и отправьте выпекаться 10-15 минут при t 200^оС.

8 секретов идеального круассана

Член ассоциации кулинарии Франции Лоран Бурсье - человек щедрый. Поэтому он с радостью делится секретами приготовления одного из гастрономических символов страны:

1. Не замешивайте тесто слишком активно. Избыток кислорода может повредить текстуру.
2. Необходимо класть небольшое количество закваски. Мучной полуфабрикат должен подниматься медленно.
3. Жирность масла для круассана из слоеного теста не ниже 84%.
4. Замес осуществлять при t 16^оС.
5. Расстойка происходит при температуре 25^оС.
6. И масло, и тесто до соединения должны иметь одинаковую консистенцию и t.
7. При раскатке полуфабрикат следует поворачивать на 90°.
8. Толщина пласта при нарезке изделий - 2,5-3 мм.

Стоит ли напоминать о том, что в классическом французском croissant нет и никогда не было начинки. Тем не менее, в последние 10-15 лет традиции немного изменились. Даже известные кондитеры "грешат" и добавляют в выпечку дополнительные ингредиенты.

О начинках напоследок

В качестве добавки можно использовать:

• творог;
• сыр;
• шоколад;
• джем;
• повидло, варенье;
• ягоды, фрукты;
• мясные изделия;
• орехи.
  

Что касается количества: круассаны не заполняют начинкой словно пирожок. Сладкую добавляют совсем чуть-чуть (1 десертную ложку) иначе под воздействием высоких температур она вытечет.

Перед выпечкой можно посыпать поверхность орешками или кунжутом, а после - оформить порошком какао, сахарной пудрой, или покрыть шоколадной глазурью.