Репчатый лук широко используется в кулинарии, но не всегда удается израсходовать весь выращенный урожай сразу. Чтобы сохранить лук до следующего сезона, можно воспользоваться заморозкой.
Существует несколько эффективных способов заморозки репчатого лука для длительного хранения при температуре от -18 до -24 градусов.
Заморозка лука кубиками или кольцами
Заморозка - отличный способ сохранить урожай лука до следующего сезона. Лук можно замораживать нарезанным кубиками, кольцами, полукольцами или дольками. Главное при этом - максимально быстро заморозить нарезанный лук, чтобы в нем не успели разрушиться полезные вещества и не испортился вкус.
Перед заморозкой лук нужно очистить от шелухи, хорошо промыть, дать обсохнуть и только после этого нарезать. Наиболее распространенные варианты нарезки лука для последующей заморозки: кольцами, полукольцами, кубиками или небольшими дольками. Такая форма нарезки позволяет в дальнейшем использовать лук практически в любых блюдах.
После того как лук нарезан, его надо быстро разложить в пакеты или контейнеры для заморозки, максимально выдавив из них воздух, и сразу поместить в морозильную камеру. Скорость заморозки имеет большое значение - чем быстрее лук заморозится, тем лучше сохранятся его свойства. Рекомендуемая температура хранения замороженного лука - от -18 до -24 градусов Цельсия.
Также важно правильно рассчитать объем замораживаемого лука - в одном пакете или контейнере должно быть столько, сколько вы сможете использовать за один раз после разморозки. Иначе придется либо выбрасывать часть размороженного продукта, либо замораживать уже размороженный лук повторно, что негативно сказывается на его качестве.
Итак, основные моменты заморозки нарезанного лука:
1) хорошо вымыть луковицы и дать им подсохнуть;
2) нарезать лук кубиками, кольцами или дольками;
3) быстро разложить по пакетам, максимально убрав воздух;
4) сразу поместить в морозильник при температуре -18..-24 градусов Цельсия.
Следуя этим нехитрым правилам, вы сможете сохранить вкус и полезные свойства лука до следующего сезона.
Бланширование перед заморозкой
Бланширование - это кратковременная тепловая обработка продуктов перед заморозкой с целью инактивации ферментов и сохранения цвета, вкуса и текстуры. Этот прием также применим и для лука.
Для бланширования лук помещают в кипящую воду и выдерживают до повторного закипания воды. Обычно это занимает около минуты. Затем лук необходимо быстро охладить в холодной воде.
Бланширование особенно актуально, если вы планируете замораживать целиком луковицы средних или крупных размеров. Также этот способ рекомендуют для сладких сортов лука, чтобы сохранить их сочность и вкусовые качества.
Бланшированный лук теряет часть своих полезных свойств, но лучше сохраняет текстуру и не темнеет в процессе заморозки. Поэтому если для вас важно, чтобы лук после размораживания сохранил аппетитный внешний вид и консистенцию, рекомендуем перед заморозкой провести его кратковременную тепловую обработку с последующим быстрым охлаждением.
Замораживание целых луковиц
Еще один распространенный способ заморозки лука - это замораживание целых луковиц без нарезки. Так можно поступать, если у вас выросли небольшие луковички диаметром 5-7 см.
Перед заморозкой луковицы тщательно промойте, очистите от верхних сухих чешуек и дайте хорошо обсохнуть при комнатной температуре в течение нескольких часов. Затем уложите их в пакеты или контейнеры для заморозки, максимально убрав лишний воздух. Можно добавить в контейнер немного растительного масла - это поможет защитить поверхность лука от окисления во время заморозки.
Для более длительного сохранения свежести и хрустящей консистенции луковицы можно перед заморозкой забланшировать. Для этого опустите их на 1-2 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем быстро охладите в ледяной воде и только после этого направляйте на заморозку.
Замороженные целые луковицы удобно хранить в морозильной камере в течение 3-6 месяцев при температуре не выше -18 градусов. Периодически проверяйте целостность упаковки, чтобы исключить потерю влаги продуктом.
Перед использованием замороженные луковицы желательно оттаять при комнатной температуре несколько часов или переложить в холодильник за сутки до предполагаемого срока. Ни в коем случае не размораживайте лук в микроволновой печи - это приведет к потере полезных свойств и ухудшению текстуры.
Размороженные целые луковицы сохраняют хруст и свежесть, поэтому их можно использовать для салатов и бутербродов. Также их удобно добавлять в первые и вторые блюда, где требуется структурный компонент. К примеру, замороженные луковицы отлично подойдут для супов, рагу, запеканок.
Итак, кратко процесс заморозки целых луковиц можно описать следующим образом:
1) тщательная очистка от шелухи
2) промывание в холодной воде
3) подсушивание при комнатной температуре
4) фасовка в пакеты, максимальное выдавливание воздуха
5) заморозка при -18..-24С в течение длительного срока.
Хранение и размораживание лука
При соблюдении оптимального температурного режима в морозильной камере замороженный лук можно хранить довольно длительное время - до 6 месяцев. Однако лучше использовать его в течение первых 1-2 месяцев, пока он сохраняет максимум полезных свойств, аромата и хрустящей текстуры.
В процессе хранения важно следить за целостностью упаковки с замороженным луком - при нарушении герметичности возможна потеря влаги, что отрицательно скажется на консистенции продукта. Также периодически проверяйте отсутствие кристаллов льда на поверхности - их наличие сигнализирует об отклонениях от нужного температурного режима.
Если вы все же решили хранить лук в замороженном состоянии дольше 6 месяцев, то знайте, что со временем он начинает терять аромат и вкусовые качества, медленно оттаивает даже в морозильнике. Поэтому лучше использовать такой лук исключительно для жарки, тушения или запекания.
Что касается размораживания замороженного лука, то здесь также есть несколько основных правил. Во-первых, оттаивать лук лучше постепенно, без резких перепадов температуры - так сохраняются многие его полезные свойства. По этой причине категорически не рекомендуется размораживать лук в микроволновке.
Самые безопасные способы разморозки следующие:
1) в холодильнике при температуре +2..+5 градусов в течение 8-12 часов;
2) при комнатной температуре за 2-3 часа;
3) в емкости с холодной водой за 1-2 часа.
Как только лук разморозится, его следует сразу использовать для готовки.
Ни в коем случае не допускается повторное замораживание уже оттаявшего лука - это приведет к значительной потере вкуса, консистенции, пищевой ценности. Также старайтесь полностью использовать размороженный лук, лишние кусочки лучше выбросить.
Итак, основные моменты при хранении и размораживании замороженного лука:
1) оптимальный срок хранения 1-2 месяца;
2) обязательный контроль температурного режима и целостности упаковки;
3) постепенное оттаивание без резких колебаний температуры;
4) однократное использование размороженного продукта без повторной заморозки.
Использование размороженного лука в кулинарии
Размороженный лук можно использовать практически везде, где требуется тепловая обработка продукта - но вряд ли такой лук подойдет для холодных блюд: салатов, бутербродов.
Лук, размороженный после заморозки кубиками или кольцами, отлично добавить в супы, рагу, гуляш, различные запеканки. Главное после разморозки дать луку немного подсохнуть, чтобы лишняя влага испарилась. А при обжарке или тушении дольки лука восстановят свой объем и станут сочными.
Также нарезанный лук хорошо сочетается с мясом и другими овощами, поэтому его можно положить в фарш для голубцов, пельменей, вареников. Обжаренную вместе с морковью и другими овощами замороженную зажарку тоже отлично использовать как начинку для голубцов или просто как гарнир к мясу.
Что касается целых замороженных луковиц, то после оттаивания они сохраняют достаточную хрустящую текстуру, поэтому их можно использовать там, где нужен именно этот эффект. К примеру, добавить в салаты, различные винегреты, горячие супы. Небольшие оттаявшие луковички замечательно сочетаются с мясом, поэтому их можно запекать целиком, фаршировать или просто класть как гарнир.
В целом, размороженный лук универсален в приготовлении и отлично подходит для запекания, тушения, жарки, а целые луковки - даже для салатов и холодных закусок. Главное после разморозки дать лишней влаге испариться и лук снова станет сочным и ароматным.
Для сохранения максимума полезных веществ в размороженном луке рекомендуется готовить блюда на пару, отваривать или запекать его с другими ингредиентами. Жарка и долгое кипячение все же приводят к некоторой потере витаминов группы B, C, микроэлементов. Но эти методы также применимы, главное, не переусердствовать со временем тепловой обработки.
Сроки и условия хранения замороженного лука
Как уже говорилось ранее, оптимальный срок хранения замороженного лука составляет 1-2 месяца. При более длительном нахождении в морозильнике он постепенно теряет полезные вещества, аромат и хрустящую текстуру.
Однако при соблюдении всех правил заморозки и хранения, лук в замороженном виде может сохранять пригодность к употреблению до 6 месяцев. Главное - это поддержание постоянной температуры от -18 до -25 градусов и использование качественной вакуумной упаковки, исключающей потери влаги продуктом.
Для длительного хранения лука также важен его предварительная подготовка перед заморозкой. Луковицы должны быть вызревшими, без видимых повреждений, хорошо вымытыми и подсушенными на воздухе. Следы земли или влаги могут спровоцировать развитие гнилостных бактерий.
Пакеты или контейнеры для хранения нарезанного лука должны быть из плотного пластика, стекла или металла с хорошей герметизацией. Пищевая пленка в данном случае не совсем подходит - она может порваться от соприкосновения с острыми углами льда. Алюминиевая фольга также нежелательна - на ее поверхности образуется иней, который впитывает влагу из лука.
Во время всего срока хранения желательно периодически делать внешний осмотр упаковок с луком - на предмет нарушения целостности, появления кристаллов льда или инея. При обнаружении подобных проблем, лук лучше как можно быстрее израсходовать для готовки.
Таким образом, зная все тонкости процесса заморозки, правильного хранения и своевременного использования, можно максимально сохранить полезные свойства урожая лука в течение 6 месяцев и радовать своих близких вкусными и ароматными блюдами круглый год!
Советы по заморозке разных сортов репчатого лука
Существует множество сортов репчатого лука, которые отличаются размером, окраской, вкусом и способом использования в кулинарии. И хотя общие принципы заморозки одинаковы для всех видов, есть несколько нюансов, о которых следует помнить.
Так, крупный сладкий лук, используемый преимущественно для запекания и тушения, лучше замораживать целиком с предварительным бланшированием. Это позволит максимально сохранить его нежный вкус и консистенцию.
Популярные среднеострые сорта, идущие в основном на жарку, можно замораживать как целиком (луковицы диаметром 5-7 см), так и нарезанными кольцами, полукольцами. Такой универсальный лук хорошо сохраняется в морозильнике до 6 месяцев.
Острый лук, предназначенный в первую очередь для салатов и маринадов, лучше замораживать только нашинкованным или мелко нарезанным. Целиком такой лук плохо поддается длительному хранению из-за высокого содержания летучих эфирных масел.
Что касается зеленого пера, то его можно замораживать как целиком (пучками), так и измельченным. Главное после размораживания сразу использовать для приготовления холодных супов, салатов, паст и песто. При нагревании и хранении зеленый лук быстро теряет привлекательный вид.
Лук-шалот отличается высоким содержанием эфирных масел, поэтому замораживать его лучше только нарезанным. Шинковать нужно непосредственно перед закладкой в морозильник. Хранить в замороженном виде шалот рекомендуется не более 3 месяцев.
