Производство полуфабрикатов на основе рубленого мяса является одним из наиболее востребованных и динамично развивающихся направлений в индустрии общественного питания. Особенно актуально это для предприятий быстрого обслуживания, сетей фастфуда, кафе и ресторанов.
Одна из основных тенденций на этом рынке - автоматизация технологических процессов с применением современных котлетных автоматов.
Преимущества использования котлетных автоматов
Использование котлетных автоматов в ресторанах быстрого питания дает ряд существенных преимуществ по сравнению с ручным изготовлением котлет.
- Значительно повышается производительность труда за счет автоматизации процесса формовки котлет
- Обеспечивается стабильное качество продукции - котлеты получаются одинакового размера и формы
- Снижается себестоимость продукции за счет сокращения отходов сырья и трудозатрат
- Улучшаются санитарно-гигиенические показатели изделий благодаря сокращению ручных операций
Котлетные автоматы позволяют добиться высокой эффективности производства полуфабрикатов при относительно небольших вложениях в оборудование. Это особенно актуально для небольших предприятий общепита, которые не могут себе позволить полностью автоматизированные линии.
Благодаря компактным размерам, котлетные автоматы легко вписываются практически в любое помещение, не требуя серьезной перепланировки производственных цехов. В то же время их производительность полностью удовлетворяет потребности типового фастфуда или столовой.
| Показатель | Ручное производство | Котлетный автомат |
| Производительность труда, кг/час | 25-40 | 60-100 |
| Расход сырья на ед. продукции | Выше нормы на 10-15% | Строго по норме |
Таким образом, внедрение котлетного автомата является эффективной мерой по повышению рентабельности производства полуфабрикатов в заведениях общественного питания.
Принцип работы котлетных автоматов
Котлетные автоматы предназначены для автоматического формования котлет, биточков, тефтелей и других изделий из рубленого мясного, рыбного или овощного фарша. Основными технологическими операциями, выполняемыми котлетным автоматом, являются:
- Дозирование - разделение фарша на порции заданного веса
- Формование - придание порциям фарша определенной геометрической формы (круглой, овальной, изогнутой и пр.)
В большинстве современных моделей эти два процесса объединены - дозатор-формовщик одновременно отделяет нужное количество фарша и формует из него котлету.
Конструктивно котлетный автомат состоит из следующих основных узлов и механизмов:
- Бункер для загрузки фарша
- Шнековый или поршневой дозатор
- Формующая головка
- Приводной механизм
- Панель управления
Принцип работы котлетного автомата заключается в следующем:
- В бункер загружается подготовленный фарш
- С помощью шнека или поршня фарш подается в дозирующее устройство, которое отделяет заданный объем
- Формующая головка придает отделенной порции фарша нужную форму
- Готовая котлета выталкивается на ленту или в лоток
На панели управления оператор устанавливает такие параметры, как:
- Масса порции
- Форма котлет
- Количество котлет в минуту
- Режим непрерывной работы или порциями
Современные котлетные автоматы оснащаются системами, позволяющими менять форму насадок для придания котлетам разнообразных фигурных очертаний. Некоторые модели дают возможность задавать индивидуальную форму котлет.
Таким образом, котлетные аппараты обеспечивают высокую степень автоматизации процесса производства фаршевых полуфабрикатов при относительно невысоких затратах на приобретение.
Ассортимент котлетных автоматов на рынке
На российском и международном рынке представлен широкий ассортимент котлетных автоматов от ведущих производителей пищевого оборудования. Модели различаются по следующим основным параметрам:
- Производительность (количество котлет в минуту)
- Максимальный и минимальный вес порции
- Диаметр и высота формуемых котлет
- Возможности по смене формы котлет
- Тип привода и системы управления
- Комплектация дополнительными устройствами (котлетоотсекателем, ленточным конвейером и пр.)
По типу приводного механизма котлетные автоматы делятся на модели с электрическим, пневматическим или гидравлическим приводом. Большинство современных аппаратов используют электропривод, обеспечивающий плавную регулировку скорости, простоту и надежность конструкции.
По способу дозирования различают автоматы с объемным (поршневым) и весовым (шнековым) дозатором. Первые обеспечивают более высокую точность дозы, но подходят не для всех типов фаршей.
По степени автоматизации котлетные автоматы делятся на:
- Полуавтоматические - требуют ручной подачи сырья в бункер
- Автоматические - работают в полностью без участия оператора
Среди популярных моделей можно выделить следующие:
- Немецкие котлетные автоматы Fritsch, Mado, Diosna и др. Отличаются очень высоким качеством, надежностью, широкими возможностями настройки параметров, однако имеют высокую цену.
- Итальянские автоматы от La Minerva, Imperia & Monferrina, Storci и других производителей. Обеспечивают оптимальное соотношение цена-качество при достаточно широком функционале.
- Китайские котлетницы JY, TechLong, Lima и аналогичные. Отличаются невысокой стоимостью, простотой конструкции, однако уступают европейским аналогам в точности дозирования, надежности, функциональности.
Помимо стандартных котлетных автоматов, на рынке представлено оборудования для формовки специализированных видов фаршевых изделий – тефтелей, фрикаделек, заготовок для гамбургеров и т.п. Также выпускаются универсальные автоматические линии, объединяющие в себе котлетный аппарат, устройства для панирования и льезонирования, фритюрницы и другие модули.
Подбор оптимального решения для автоматизации производства
Чтобы подобрать наиболее подходящий вариант котлетного автомата для конкретного производства, необходимо учитывать следующие критерии:
- Требуемый объем выпуска полуфабрикатов в сутки/месяц. От этого зависит производительность необходимого оборудования.
- Ассортимент выпускаемых изделий. Некоторые модели автоматов предназначены только для круглых или плоских котлет.
- Тип и характеристики используемого сырья. Например, для жидких и липких фаршей нужно подбирать автоматы с объемным дозатором.
- Требования к точности дозирования. Для повышенной точности лучше использовать весовой метод.
- Наличие свободного пространства в цехе и возможность подвода коммуникаций.
- Необходимость автоматизации смежных операций – панирования, фритюрной обработки и пр.
Остановимся подробнее на некоторых ключевых нюансах.
По производительности котлетные автоматы обычно разделяют на три класса:
- Легкие - до 500 котлет в час. Предназначены для небольших кулинарий и кафе.
- Средние - 500-2000 котлет в час. Подходят для средних производств типа столовых, фастфудов.
- Тяжелые - свыше 2000 котлет в час. Используются на крупных полуфабрикатных фабриках.
Как правило, для небольшого ресторана быстрого питания оптимальным решением будет автомат со средней или малой производительностью - до 1000 котлет в час. Это обеспечит потребности в полуфабрикатах без лишних затрат.
По точности дозирования автоматы делят на три градации:
- Стандартные - отклонение до ±3%
- Повышенной точности - от ±1 до 2%
- Высокоточные - менее ±1%
Для большинства предприятий фастфуда вполне достаточно стандартной или повышенной точности ±2%. Лишь для самых требовательных сегментов нужно ориентироваться на высокоточные модели.
Также обратите внимание на материалы, из которых изготовлен автомат, особенно те его части, которые контактируют с пищевым продуктом. Лучше выбирать нержавеющую сталь, удовлетворяющую санитарным нормам.
