Салат ««Оливье»» можно без преувеличения назвать символом русской кухни и неизменным атрибутом новогоднего стола. Однако до сих пор нет единого мнения о происхождении этого блюда, его оригинальном рецепте и правильном наборе ингредиентов.
Данная статья посвящена истории создания салата ««Оливье»», анализу классических и современных интерпретаций этого рецепта. Мы рассмотрим варианты приготовления ««Оливье»» от известного ресторатора Люсьена «Оливье» и отдельно оригинальный советский рецепт, который прижился в нашей стране. Также будут представлены необычные авторские рецепты салата ««Оливье»» с перепелкой, икрой, рыбой и другими ингредиентами.
История создания легендарной закуски в «Эрмитаже»
Салат ««Оливье»» - это классическое блюдо русской кухни, появившееся во второй половине XIX века в Москве в ресторане «Эрмитаж», шеф-поваром Люсьеном «Оливье». Этот салат стремительно завоевал популярность, так как имел очень изысканный вкус, а в состав входили разнообразные дорогие деликатесы того времени: рябчики, телячий язык, раки, черная икра, каперсы. Оригинальный рецепт держался в строгом секрете и так и не был раскрыт после закрытия ресторана. Готовили этот салат только в «Эрмитаже», поэтому пробовали его немногие. Они пытались воссоздать этот рецепт, но получали лишь подобие оригинального блюда. Сегодня можно лишь приблизиться к этому рецепту, заменив некоторые редкие ингредиенты, сохранив основные принципы настоящего рецепта салата "«Оливье»".
Современные рецепты могут лишь приблизиться к оригиналу, заменив некоторые ингредиенты. Но основные принципы приготовления рецепта можно выделить: использование мяса птицы или дичи, деликатесов вроде раков, черной икры, разнообразных овощей и обязательно специального соуса на основе яиц. Следуя этим принципам и добавляя современные доступные ингредиенты, можно приготовить очень вкусный салат, максимально приближенный к легендарному блюду.
Рецепт оригинального салата от Люсьена «Оливье»
Хотя точный рецепт оригинального салата от Люсьена «Оливье» не сохранился, по воспоминаниям современников и косвенным данным можно приблизительно восстановить его состав.
- В него входили дорогие деликатесы: рябчики, телячий язык, раки, черная икра.
- Использовались разнообразные овощи: свежие огурцы, маринованные корнишоны, зелень.
- Обязательно присутствовали каперсы и оливки.
- И наконец, соус на основе яичных желтков с растительным маслом и горчицей - «Провансаль», который придавал изысканность.
Исходя из этих данных, можно предложить приблизительный рецепт настоящего салата «Оливье». Для соуса «Провансаль» потребуются:
- Яичные желтки
- Горчица
- Растительное масло
- Соль, сахар, специи по вкусу
Приготовление этого салата требует определенных кулинарных навыков. Мясо (птицу, говядину) нужно правильно обработать и приготовить, чтобы оно было мягким и сочным. Особенно долго готовится язык - от 2 до 4 часов. Раки варятся 10-15 минут. Овощи нарезаются одинаковыми кубиками, икру и зелень добавляют в конце. Соус готовится отдельно путем взбивания яиц с маслом. Главное - все ингредиенты должны быть свежими и качественными. Следуя этим рекомендациям, можно приготовить изысканный салат, близкий по вкусу к настоящему рецепту легендарного салата "«Оливье»".
«Оливье» по-советски - привычный рецепт для новогоднего стола
Хотя «Оливье» по-советски значительно отличается от оригинального рецепта Люсьена «Оливье», именно он стал поистине народным блюдом в СССР и остается популярным по сей день. Этот рецепт появился в советское время, когда многие продукты для оригинального рецепта были недоступны. Поэтому его упростили, заменив деликатесы более доступными ингредиентами.
Основу «Оливье» по-советски составляют:
- Вареные овощи - картофель, морковь
- Консервированный зеленый горошек
- Колбасные изделия - докторская колбаса, сосиски
- Яйца вкрутую
- Маринованные огурцы
- Заправка - майонез
Иногда в него добавляют свежие огурцы или зеленый лук. Но основные ингредиенты остаются неизменными. Этот набор продуктов позволял при минимуме затрат получить сытный и вкусный салат, который стал поистине народным блюдом за праздничным столом. Особенно он любим на Новый год и заменяет в этот праздник дорогой настоящий салат "«Оливье»".
Рецепт «Оливье» по-советски очень прост. Овощи и яйца варятся до готовности. Все нарезают кубиками. Все смешивается и заправляется майонезом. Главное - все нарезать одинаково мелкими кубиками. Простота и доступность ингредиентов обеспечивают стабильную любовь к салату всех поколений.
Необычные интерпретации: «Оливье» с перепелкой и икрой
- Хотя настоящий рецепт «Оливье» и его советский вариант остаются самыми популярными, повара предлагают и интересные креативные версии этого блюда. Одним из вариантов является замена курицы на перепелку, что приближает вкус к оригинальному рецепту с рябчиком. Мясо перепелки более плотное и напоминает дичь.
- Еще одним вариантом является добавление икры, которая присутствовала в классическом рецепте в исполнении Люсьена «Оливье». Икра придает изысканный вкус. Можно использовать как черную, так и красную икру. С икрой хорошо сочетается рыба - форель, лосось, семга. Рыбный салат с икрой - отличный вариант изысканного «Оливье».
- Еще одно интересное новшество - использование раковых шеек, что тоже приближает к первоначальному рецепту. Их можно добавлять целиком или нарезать небольшими кусочками. Раковые шейки придадут приятный морской аромат.
Экспериментируя с составом, можно получить массу интересных вариантов салата. Главное - соблюдать пропорции и брать ингредиенты качественные, свежие. Тогда даже самые смелые кулинарные эксперименты принесут удовольствие вашим гостям.
Особенности приготовления майонеза «Провансаль»
Важнейшим компонентом как классического «Оливье», так и всех его современных вариаций является соус на основе растительного масла и яиц, который называется «Провансаль». По сути, это тот же майонез, но с некоторыми особенностями.
Для приготовления соуса «Провансаль» потребуются:
- Яичные желтки
- Горчица
- Растительное масло
- Соль, сахар, специи по вкусу
- Уксус или лимонный сок
Технология приготовления такая же, как у обычного майонеза. Желтки взбиваются с солью, сахаром, горчицей и специями. Затем тонкой струйкой добавляется масло, взбивается до загустения. В конце добавляется кислота - лимонный сок или уксус.
Особенности этого соуса в том, что он должен быть менее густым, чем плотный майонез. Поэтому масла кладут меньше. Используются только натуральные ингредиенты - яйца, оливковое масло, натуральный уксус. Этот соус должен быть нежным и одновременно ярким по вкусу. Именно соус делает салат «Оливье» по-настоящему вкусным блюдом.
Пошаговые рецепты оригинального «Оливье» от профессиональных поваров
Чтобы приготовить салат «Оливье» максимально приближенный к оригиналу, имеет смысл воспользоваться советами профессиональных поваров. Они предлагают авторские рецепты, основанные на изучении истории создания этого блюда.
Вот примерный алгоритм приготовления от шеф-повара:
- Выбрать мясо птицы или дичи. Лучше всего подойдут перепелки, куриные окорочка или филе. Мясо посолить, поперчить, запечь до готовности.
- Приготовить говядины язык. Его нужно варить 2-4 часа в бульоне с овощами и специями.
- Отварить раковые шейки в подсоленной воде 10-15 минут.
- Нарезать кубиками овощи - свежие и маринованные огурцы, зелень.
- Мелко нарубить мясо, раковые шейки. Добавить овощи, икру.
- Приготовить соус «Провансаль» - смешать яйца с маслом, горчицей, специями.
- Заправить салат соусом, дать настояться. Попробовать и добавить специи по вкусу.
Как видно из рецепта, ключевыми моментами являются правильное приготовление мяса и соуса. Остальные элементы довольно просты. Следуя этим советам и используя свежие продукты, можно приготовить великолепный салат «Оливье».
Секреты закладки продуктов для идеального вкуса и консистенции
Чтобы приготовить салат «Оливье» по настоящему рецепту, очень важно соблюдать пропорции и правильно выбирать продукты. Рассмотрим основные нюансы.
- Для мясной основы лучше брать нежирную птицу или телятину. Оптимальное соотношение мяса и овощей - 1:3 или 1:4. С мясом лучше сочетается говяжий язык, его берут порядка 20-30% от общего количества мяса.
- Овощи рекомендуется варить отдельно в мундире, чтобы сохранить витамины и вкус. Морковь можно добавить в бульон для языка. Огурцы лучше использовать разной консистенции - свежие хрустящие и маринованные мягкие.
- Икру добавляют в самом конце и осторожно перемешивают. Красная и черная икра по-разному дополняют вкус салата. Можно использовать и то, и другое или их смесь. Икры кладут около 1-2 столовых ложек на каждый килограмм салата.
- Соус лучше готовить на оливковом масле высшего качества. Он должен быть густым, но не пережаренным. Желтки нужны обязательно куриные свежие. Перед заправкой соус рекомендуется слегка взбить.
Очень важно соблюдать правильную последовательность закладки и аккуратность перемешивания продуктов. Сначала соединяют овощи с мясом, затем добавляют соус и перемешивают. В самом конце - икра и зелень. Перемешивать надо осторожно, чтобы не помять продукты. При соблюдении этих нюансов получится идеальный салат «Оливье».
