Зимние опята - известные съедобные грибы семейства рядовковых. В народе их часто называют зимними грибами или фламмулиной. Они появляются поздней осенью, когда спадает листва, и растут до самой весны, выдерживая сильные морозы.
В статье рассказывается, когда конкретно начинается сезон сбора зимних опят в этом году, дается их описание, фотографии, советы по правильному сбору и приготовлению этих грибов.
Начало роста
Зимние опята начинают расти в конце осени - начале зимы. Обычно первые плодовые тела появляются в октябре-ноябре, когда устанавливается по-настоящему холодная и сырая погода. Дожди и оттепели способствуют активному росту зимних опят.
Время появления зимних опят зависит от климатических условий конкретного региона. В средней полосе России они обычно начинают расти в ноябре. В более северных и восточных регионах рост начинается позже - в декабре-январе. А вот на Урале и в Сибири зимние опята могут появляться уже в октябре.
Конец сезона зимних опят также зависит от погодных условий зимы. В мягкую зиму с частыми оттепелями опята могут расти вплоть до февраля-марта. А вот суровая морозная зима ограничивает сезон январем-февралем.
Таким образом, общий период роста зимних опят составляет около 2-5 месяцев - с октября-ноября до января-марта, в зависимости от климатических условий конкретного сезона и местности.
Лучшее время для сбора зимних опят - ноябрь-декабрь, когда идет их активный рост. Однако при благоприятных условиях, с обилием осадков и оттепелями, можно находить зимние опята вплоть до весны.
Внешний вид
Зимние опята (фламмулина бархатистоножковая) – небольшие шляпочные грибы с мясистыми шляпками диаметром 1-4 см. Форма шляпки варьирует от выпуклой до плоско-выпуклой, цвет – от светло-коричневого до желто-коричневого, с более темными оттенками в центре. Поверхность шляпки гладкая, во влажную погоду покрыта капельками прозрачной жидкости.
| Признак | Характеристика |
| Размер шляпки | 1-4 см в диаметре |
| Форма шляпки | Выпуклая, плоско-выпуклая |
| Поверхность шляпки | Гладкая, влажная |
| Цвет шляпки | От светло-коричневого до желто-коричневого |
Ножка зимних опят 2-4 см в высоту, цилиндрической формы, ровная, гладкая, плотная. Цвет такой же, как у шляпки или чуть светлее. Мякоть белая или кремовая, мясистая, с приятным грибным запахом и вкусом.
Зимние опята относятся к пластинчатым грибам – на нижней поверхности шляпки располагаются плотно приросшие пластинки белого или кремового цвета. С возрастом пластинки желтеют, приобретают оливково-коричневый оттенок.
Зимние опята чаще всего растут небольшими группами – по 2-10 штук. В условиях теплой зимы они могут образовывать довольно крупные скопления до нескольких десятков грибов.
Места произрастания
Зимние опята - типичные сапротрофные грибы, питающиеся мертвой древесиной лиственных пород деревьев. Они растут на валежнике, пнях, сухостое в лесах с преобладанием таких деревьев как осина, тополь, ольха, ива, береза, дуб, бук.
| Характер субстрата | Описание |
| Валежник | Поваленные стволы деревьев в лесу |
| Пни | Остатки срубленных деревьев с корнями |
| Сухостой | Вертикально стоящие мертвые деревья |
Зимние опята любят места на лесных опушках, полянах, просеках – там, где много света и тепла. Также их можно найти на обочинах лесных дорог и тропинок.
Зимние опята распространены по всей лесной зоне России. Также они встречаются в лесах Беларуси. За пределами Европы ареал зимних опят охватывает всю территорию Японии, Корейского полуострова, северо-восточных районов Китая.
Правила сбора
Сбор зимних опят необходимо производить очень бережно и аккуратно, чтобы не повредить мицелий гриба. Лучше срезать грибы ножом или аккуратно выкручивать из субстрата, оставляя у основания небольшой «пенек». Срывать опята обрывом нельзя.
Собирать грибы лучше в сухую погоду. После дождя или обильной росы грибы необходимо дать обсохнуть. Срезать их в этом случае лучше ближе к вечеру.
Собранные зимние опята нельзя складывать в плотную кучу – это приведет к их порче. Лучше раскладывать грибы в корзину , пересыпая мягкой бумагой или травой. Так они дольше сохранят свежесть и вкусовые качества.
Не следует собирать старые, переросшие экземпляры зимних опят. Они бывают жесткими и невкусными. Лучше брать молодые небольшие грибы 2-4 см в диаметре.
Не рекомендуется собирать зимние опята вблизи дорог и промышленных предприятий. В этих местах грибы могут накапливать вредные вещества.
Собранные грибы желательно переработать как можно быстрее. При комнатной температуре они могут храниться не более суток. В холодильнике в полиэтиленовом пакете – до 4-5 дней.
Отличия от других грибов
Зимние опята фламмулина бархатистоножковая отличаются от других грибов временем произрастания. Они появляются поздней осенью или зимой, в то время как большинство других съедобных грибов собирают летом или ранней осенью.
Внешне зимние опята напоминают некоторые виды сморчков, от которых отличаются наличием пластинок на нижней стороне шляпки вместо трубочек. Кроме того, у зимних опят ножка цилиндрической формы, гладкая, а у сморчков она утолщена к основанию.
Из ядовитых грибов зимние опята можно спутать разве что с галериной окаймленной, которая тоже растет осенью и зимой. Но у нее есть характерное кольцо на ножке, отсутствующее у фламмулины.
Польза и вред
Зимние опята обладают ценными питательными и целебными свойствами, которые были подтверждены многочисленными научными исследованиями. В то же время эти грибы не являются безопасным продуктом на 100%, поэтому при употреблении нужно соблюдать определенные меры предосторожности.
Прежде всего, перед употреблением зимних опят их необходимо отварить как минимум 20 минут. Это позволит разрушить содержащиеся в сырых грибах токсины, которые могут вызывать расстройство желудка и другие неприятные симптомы. После отваривания зимние опята становятся полностью безопасным продуктом.
Что касается пользы зимних опят, то в первую очередь стоит отметить их высокую пищевую ценность. Эти грибы содержат множество витаминов, минералов, аминокислот и других полезных веществ. По содержанию белка зимние опята превосходят большинство овощей и даже некоторые виды мяса.
Кроме того, в зимних опятах содержатся уникальные биологически активные соединения – фламмутоксины. Учеными доказано, что эти вещества обладают противоопухолевой активностью, то есть подавляют рост и развитие раковых клеток. По этой причине в ряде стран Юго-Восточной Азии настойки и экстракты из зимних опят используются в лечении онкологических заболеваний.
Зимние опята также:
- Укрепляют иммунитет
- Снижают уровень холестерина в крови
- Улучшают работу печени
- Замедляют процессы старения
- Обладают антибактериальным действием
Однако, несмотря на все перечисленные полезные свойства, зимние опята имеют и некоторые противопоказания к употреблению:
- Заболевания желудочно-кишечного тракта
- Язвенная болезнь
- Панкреатит
- Беременность и кормление грудью
- Индивидуальная непереносимость
Категорически запрещено употреблять зимние опята детям в возрасте до 10 лет. Их пищеварительная система еще не готова к переработке такой тяжелой пищи.
Не стоит собирать зимние опята:
- Вблизи автомобильных и железных дорог
- Рядом с промышленными предприятиями
- На радиоактивно загрязненных территориях
Такие грибы могут накапливать в себе тяжелые металлы, радионуклиды и другие опасные соединения. Употребление загрязненных зимних опят чревато тяжелыми отравлениями и нарушениями работы внутренних органов.
Рецепты блюд
Благодаря своим уникальным вкусовым качествам зимние опята прекрасно подходят для приготовления разнообразных блюд. Их можно жарить, тушить, запекать да и просто есть в сыром виде после отваривания. Вот несколько интересных рецептов с использованием зимних опят.
Классическое блюдо с зимними опятами – жареные грибы с луком. Для его приготовления потребуются:
- 500 г зимних опят
- 2–3 луковицы
- Растительное масло для жарки
- Соль и специи по вкусу
Грибы тщательно промывают, отделяют ножки и нарезают шляпки произвольными кусками. Лук нашинковывают и обжаривают на растительном масле в сковороде 5 минут. Затем добавляют нарезанные шляпки зимних опят и жарят еще 7-10 минут до готовности, посолив и поперчив по вкусу.
Еще один простой, но очень вкусный рецепт – зимние опята, запеченные с сыром. Ингредиенты:
- 400 г зимних опят
- 150 г твердого сыра
- 2 ст. ложки сметаны
- 3 зубчика чеснока
- Зелень по вкусу
Грибы очищаем и нарезаем ломтиками. Сыр натираем на крупной терке. Чеснок и зелень мелко рубим. Все смешиваем с грибами и сметаной, выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Запекаем 30 минут при 200 градусах до образования румяной корочки.
Не менее популярны зимние опята в азиатской кухне, например в японских супах. Рассмотрим рецепт супа мисо с зимними опятами:
- 400 г зимних опят
- 4 стакана воды
- 80 г пасты мисо
- 2 ст. ложки соевого соуса
- 1 стручок перца чили
- 3 стебля зеленого лука
- Кунжутное масло для подачи
Грибы нарезаем соломкой, лук шинкуем. Вскипятить воду в кастрюле, опускаем грибы и варим 5 минут. Добавляем пасту мисо, соевый соус, мелко нарезанный стручок перца и варим еще 2-3 минуты. Подаем с нарезанным зеленым луком и кунжутным маслом.
На десерт предлагаем оригинальный рецепт зимних опят в карамели. Потребуются:
- 300 г зимних опят
- 100 г сахара
- 100 мл воды
- 1 стручок ванили или ванильный экстракт
Отваренные грибы нарезаем и обжариваем с сахаром и ванилью в сковороде без масла. Когда сахар начнет плавиться и карамелизоваться, заливаем водой и тушим еще пару минут после закипания. Готовые грибы в карамели - оригинальная яркая сладость!
Это лишь малая часть блюд, которые можно приготовить с зимними опятами. Добавив их в салаты, пироги, рагу и другие блюда, вы сможете разнообразить свой рацион и удивить гостей вкусной и полезной едой!
Сушка и заморозка
Благодаря своей компактной консистенции и насыщенному вкусу зимние опята отлично подходят для заготовок впрок. Их можно сушить, замораживать, солить и мариновать. Такие заготовки позволят наслаждаться вкусом и пользой этих грибов круглый год, вплоть до следующего сезона их роста.
Рассмотрим основные способы хранения зимних опят.
Сушка является одним из самых распространенных способов заготовки грибов. Правильно высушенные зимние опята сохраняют все полезные свойства в течение года. Сушат грибы в жаркую солнечную погоду на открытом воздухе или в духовке/сушилке при температуре 40-50 градусов. Оптимальный вариант - разложить грибы тонким слоем на решетках или противнях. Периодически их нужно переворачивать.
Перед сушкой зимние опята рекомендуется бланшировать - опустить на 3-5 минут в кипящую подсоленную воду. Это позволит им лучше сохранять форму и цвет. Если сушить грибы целиком, ножки следует надрезать в нескольких местах для выхода влаги. Сухие грибы хранят в стеклянных банках, деревянных или картонных коробках, пересыпая бумагой.
Перед использованием высушенные зимние опята нужно замочить минимум на 3-4 часа в холодной воде либо полностью покрыть кипятком и дать настояться до разбухания. Затем их можно обжаривать, тушить, добавлять в супы и другие блюда.
Другой хороший способ заготовки зимних опят - заморозка. Для этого отбирают свежие, крепкие экземпляры без повреждений. Очищенные от земли грибы можно замораживать как в сыром виде, без предварительной обработки, так и после бланширования либо обжаривания.
Лучше всего замораживать зимние опята целиком или крупными кусками, уложив аккуратно в пакеты для заморозки или контейнеры. Это позволит минимизировать потери сока при размораживании. Замороженные зимние опята хранят при температуре не выше -18 градусов не более 10-12 месяцев.
Перед употреблением размороженные грибы нужно полностью отварить в течение 20 минут, затем уже добавлять в блюда. Не рекомендуется замораживать один и тот же гриб дважды.
Кроме сушки и заморозки, зимние опята можно консервировать - засолить, мариновать или закатать в банки. Рассмотрим эти способы подробнее.
Для засолки подойдут неповрежденные молодые грибы среднего размера. Их нужно очистить щеткой, хорошо промыть и залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды). Банки или кадки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 5-7 дней, периодически снимая пену. Затем грибы в рассоле переложить в чистые банки и убрать на хранение в прохладное темное место.
Также в рассол можно добавить чеснок, кориандр, перец горошком – это придаст засоленным грибам пикантный вкус. Выдержанные в рассоле зимние опята сохраняют все полезные свойства в течение года.
Не менее вкусны маринованные зимние опята – они станут отличным дополнением к мясным блюдам. Для маринада понадобится 9%-ный уксус, соль, специи (перец, лавровый лист, гвоздика). Грибы бланшируют 3-5 минут, затем заливают горячим маринадом и стерилизуют 30 минут при температуре 85 градусов. Готовые банки с зимними опятами хранят в темном месте до 2 лет.
Таким образом, правильно заготовленные впрок зимние опята сохранят свой насыщенный грибной вкус и ценные качества, позволив наслаждаться ими зимой или в начале весны, до появления свежих грибов нового урожая.
Выращивание дома
Один из самых простых способов получить свежие зимние опята - выращивание их прямо дома. Это возможно благодаря тому, что данный вид грибов успешно разводится в неволе.
- Для разведения фламмулины потребуется заготовить подходящий субстрат и мицелий этого гриба.
- В качестве субстрата лучше использовать опилки лиственных деревьев, смешанные с другими органическими компонентами - гречневой шелухой, пивной дробиной и пр.
- Субстрат помещается в стеклянные банки и стерилизуется кипячением в течение часа-полутора.
- После остывания в банки помещают мицелий и выдерживают в теплом темном месте несколько недель.
- Затем банки переносят на свет и наблюдают за ростом плодовых тел - зимних опят, которые готовы к сбору в течение 10-14 дней.
Таким способом грибы удается выращивать круглый год. Главное - обеспечить им оптимальный температурный режим, который для фламмулины составляет 22-24 градуса. При соблюдении всех правил зимние опята могут расти дома несколько раз в год, обеспечивая хозяевам свежие грибы почти в любое время.
Зимние опята выращивание дома позволяет не только обогатить рацион полезными грибами, но и использовать их для лечебных целей и приготовления различных блюд.
Свежие шляпки фламмулины, выращенные дома, можно использовать для засолок и маринадов, запекания в духовке, жарки, тушения в соусах. В качестве компонента различных салатов также прекрасно подойдет выращенная дома фламмулина.
