Ресторатор - ключевая фигура в индустрии общественного питания. От его компетентности и профессионализма напрямую зависит успех заведения.
Эта профессия подходит целеустремленным и коммуникабельным людям, готовым посвятить работе много времени и сил.
Обязанности и навыки ресторатора
Ресторатор – профессия, требующая широкого круга знаний и навыков. Этот специалист должен разбираться во всех аспектах функционирования ресторанного бизнеса: от разработки концепции и создания интерьера до управления персоналом и бухгалтерского учета. К основным обязанностям ресторатора относятся:
- Разработка концепции ресторана, формирование его уникального имиджа и атмосферы.
- Планирование и организация деятельности ресторана.
- Управление персоналом – подбор, обучение, мотивация, контроль.
- Контроль за соблюдением санитарных норм и правил.
- Составление меню, закупка продуктов и напитков.
- Обеспечение высокого качества обслуживания клиентов.
- Анализ экономических показателей, ведение финансовой и бухгалтерской отчетности.
Как видно, перечень обязанностей ресторатора очень обширный. Этот специалист должен обладать разносторонними знаниями, умениями и навыками. Рассмотрим основные из них подробнее.
- Профессия ресторатор - организаторские и управленческие навыки. Ресторатор фактически выполняет роль руководителя, поэтому должен уметь эффективно планировать деятельность ресторана, распределять обязанности между сотрудниками, координировать и контролировать их работу.
- Знание принципов маркетинга и умение применять их на практике для продвижения ресторана и привлечения клиентов.
- Понимание основных принципов и технологий организации обслуживания в заведениях общественного питания.
- Базовые знания в области бухгалтерского учета и налогообложения, умение работать с финансовыми документами.
- Навыки межличностного общения, умение разрешать конфликтные ситуации как с клиентами, так и внутри коллектива.
- Творческое мышление и креативность, способность находить нестандартные решения и генерировать новые идеи.
- Стрессоустойчивость, выносливость, умение работать в режиме многозадачности.
Где получить образование ресторатора
Профессия ресторатор предъявляет высокие требования к уровню знаний и компетенций. Где и как можно получить необходимую квалификацию для работы в этой сфере? Рассмотрим основные варианты.
В настоящее время в России нет отдельного образовательного направления, которое готовило бы именно рестораторов. Однако существует несколько смежных специальностей, позволяющих овладеть рядом необходимых дисциплин:
- Менеджмент (профили «Менеджмент организации», «Менеджмент в индустрии питания»). Такие программы предлагают большинство экономических вузов. В рамках этого направления изучаются основы управления бизнесом, маркетинг, управление персоналом, финансовый менеджмент.
- Туризм (профиль «Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом»). Эта специальность дает представление об особенностях ресторанной сферы – сервисе, технологиях общепита, ассортименте продукции и напитков.
- Гостиничное дело. Также включает изучение аспектов, связанных с ресторанным сервисом в отелях и других средствах размещения.
Обучение на указанных направлениях можно пройти как в бакалавриате (4 года), так и в магистратуре (2 года). Первая ступень дает базовые знания и навыки, вторая позволяет углубить специализацию в интересующей области.
Также существует возможность получить среднее профессиональное образование по специальностям:
- «Организация обслуживания в общественном питании». Такая подготовка в колледжах и техникумах занимает 3-4 года. Она включает изучение основ ресторанного сервиса, технологии приготовления пищи, санитарных норм и правил.
- «Поварское и кондитерское дело». Это направление больше сфокусировано на кулинарных аспектах, но также дает представление об организации ресторанного бизнеса.
Среднее профессиональное образование может стать как самостоятельным вариантом подготовки, так и базой для последующего поступления в вуз (например, на 3 курс бакалавриата).
Еще один путь – пройти краткосрочные курсы для рестораторов. Такие программы обычно рассчитаны на 72-144 академических часа (3-6 месяцев). За это время слушатели изучают основы маркетинга, менеджмента, психологии, делового администрирования применительно к ресторанному бизнесу.
Где можно пройти подготовку на ресторатора?
Вот лишь несколько вариантов учебных заведений, предлагающих соответствующие программы:
- Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Москва);
- Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича;
- Санкт-Петербургский государственный экономический университет;
- Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург);
- Колледж «Царицыно» (Москва);
- Московский городской колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно».
- Академия ресторанного бизнеса и гостеприимства (Москва, Санкт-Петербург и другие города).
Конечно, список образовательных организаций гораздо шире présenté. Выбор конкретного вуза или колледжа зависит от региона проживания, наличия бюджетных мест, условий поступления и других факторов. Главное – это возможность получить фундаментальные знания основ ресторанного бизнеса, которые потом можно будет применить на практике.
Сколько зарабатывает ресторатор
Ресторатор — это не профессия, а род деятельности. Так называют людей, которые создают ресторанный бизнес на свои деньги или деньги инвесторов и управляют этим бизнесом. Также рестораторами называют управляющих рестораном, которые работают по найму.
Деятельность ресторатора связана с ведением собственного бизнеса, поэтому уровень дохода в ней напрямую зависит от успешности ресторана и умения эффективно им управлять. Рассмотрим основные факторы, влияющие на заработок ресторатора, и возможные суммы.
Потенциальный доход ресторатора складывается из следующих составляющих:
- Чистая прибыль ресторана после вычета всех расходов на аренду, закупку продуктов, зарплату персонала и прочее. Это основной источник дохода ресторатора как владельца бизнеса.
- Дивиденды от прибыли (если рестораном владеет компания, а ресторатор является ее учредителем).
- Премии и бонусы в зависимости от объемов продаж, прибыли, достижения целевых показателей.
- Дополнительный доход от сопутствующих направлений бизнеса – сувенирной продукции с символикой ресторана, франчайзинга, консалтинга для других заведений.
Конечно, на практике чистая прибыль ресторана и доход самого ресторатора могут существенно отличаться. Например, прибыль в 10 млн рублей в год может означать зарплату владельца в 1 млн рублей, а может – и все 10 млн, если бизнес полностью принадлежит ресторатору.
На размер дохода влияют следующие ключевые факторы:
- Концепция, формат и ценовая политика заведения. Более дорогой ресторан с высокой стоимостью блюд и алкоголя потенциально может приносить большую прибыль.
- Местоположение ресторана. Аренда помещения в престижном районе крупного города обходится дороже, но и поток платежеспособных клиентов выше.
- Известность и популярность бренда ресторана у целевой аудитории.
- Слаженность работы команды – чем выше квалификация персонала, тем эффективнее бизнес.
- Количество заведений в сети (если ресторатор управляет сетью). Чем больше точек – тем выше масштаб и обороты.
- Эффективность системы управления издержками и контроля качества.
- Профессионализм самого ресторатора в планировании, маркетинге, управлении финансами.
Реальный уровень дохода у российских рестораторов
По данным сервиса «Единая система управления персоналом», средняя зарплата ресторатора в 2022 году в России составила:
- В Москве – 116 300 рублей;
- В Санкт-Петербурге – 89 500 рублей;
- В региональных городах – от 50 000 до 80 000 рублей.
Однако нужно понимать, что эти цифры отражают лишь официальную «белую» часть зарплаты. Реальные заработки успешных рестораторов значительно выше за счет доходов от бизнеса и премий.
По оценкам экспертов, доходы владельцев прибыльных ресторанов и сетей могут достигать:
- В Москве – от 5-10 млн руб. в год;
- В Санкт-Петербурге – от 3-5 млн руб. в год;
- В регионах – от 1-3 млн руб. в год.
Звезды ресторанного бизнеса сразу в несколькими успешными заведениями в собственности зарабатывают десятки миллионов рублей.
Секреты мастерства и ключ к успеху ресторатора
Далеко не каждый ресторан достигает успеха. В чем же секрет мастерства и залог результативности для «профессии ресторатор»? Рассмотрим ключевые аспекты.
В первую очередь, ресторатор должен тщательно продумать концепцию заведения. Ресторан должен иметь четкую «изюминку» - в плане кухни, оформления интерьера, дополнительных услуг или развлечений. Это позволит выгодно выделяться на фоне конкурентов.
Не менее важный момент – это выбор оптимального места с точки зрения проходимости и целевой аудитории. Лучше отказаться от красивого, но odnoşeno места в пользу точки с постоянным клиентским трафиком.
Что касается личных качеств ресторатора, то среди наиболее важных можно выделить:
- Коммуникабельность и умение находить подход к разным людям - поставщикам, партнерам, гостям, персоналу;
- Стрессоустойчивость и способность быстро принимать решения;
- Финансовая грамотность и аналитический склад ума;
- Лидерские качества, харизматичность;
- Креативность и нестандартное мышление - это позволяет придумывать интересные форматы и активности.
Если ресторатор сочетает в себе все эти качества и компетенции - развитый бизнес-акуем, творческий подход, умение эффективно управлять, лидерские навыки – у него есть все шансы добиться выдающихся результатов в профессии и построить успешный ресторанный бренд.
