Кутабы - одно из самых известных блюд азербайджанской кухни. Эти полумесяцем тонкие лепешки с разнообразными начинками имеют многовековую историю и традицию приготовления. Сегодня кутабы популярны не только на исторической родине в Азербайджане, но и далеко за ее пределами. Тесто для кутабов замешивают на воде с добавлением растительного масла. Оно должно быть эластичным и нелипким. Для начинки чаще всего используют мясо, реже творог, зелень.
История блюда
Кутабы - традиционное блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой тонкие лепешки в форме полумесяца из пресного теста с разнообразными начинками. Упоминания о кутабах встречаются в исторических хрониках еще со времен средневековья. Особой популярностью это блюдо пользовалось в таких городах Азербайджана, как Баку, Шемаха и Гянджа.
Считается, что кутабы берут свое начало из азербайджанской кухни. Однако похожие блюда есть и в соседних государствах Закавказья - Грузии и Армении. В Грузии это хинкали, в Армении - кюфта. Тем не менее, именно Азербайджан считается родиной классических кутабов.
Кутабы традиционно готовились весной, когда появлялись первые всходы зелени. Их делали с мясом, зеленью, тыквой, гранатами, сыром и луком. Как правило, в качестве мяса использовалась баранина или потроха, иногда верблюжатина.
Классические варианты начинок
Для приготовления кутабов используется широкий спектр начинок. Классическими считаются следующие:
- Мясная начинка. В качестве мяса чаще всего берется баранина или ягнятина, реже - говядина или верблюжатина. Мясо мелко нарезается или пропускается через мясорубку вместе с луком.
- Начинка с зеленью. Используется молодая зелень (кинза, петрушка, укроп, шпинат, щавель и др.) в сочетании с луком.
- Тыквенная начинка. Тыква очищается от кожуры и семечек и мелко нарезается или тушится before формовкой кутабов.
- Сырная начинка. Популярен такой вариант, как начинка из твердых сортов сыра (например, сулугуни).
- Гранатовая начинка. Используются зерна граната.
Помимо перечисленных классических вариантов, в кутабы могут добавлять картофель, сладкий перец, фасоль, грибы и другие ингредиенты начинок. Существуют также сладкие кутабы с вареньем или джемом. Часто разные начинки комбинируются в одном кутабе. Например, популярна начинка из мяса с зеленью и луком или сочетание мяса, тыквы и зелени. Экспериментирование с рецептурой поощряется, главное сохранить традиционную форму полумесяца.
Независимо от выбранного варианта начинки, кутабы остаются изюминкой азербайджанской кухни. Их регулярно готовят во многих домах и подают к столу как ежедневное, так и праздничное блюдо.
Особенности приготовления теста
Для приготовления кутабов используется пресное тесто, которое отличается рядом особенностей. Во-первых, оно должно быть очень тонким, почти прозрачным. Это позволяет начинке просвечивать сквозь тесто и формирует характерный внешний вид кутабов. Во-вторых, важен состав теста. Традиционно для его приготовления используется только мука высшего сорта и вода, без яиц, молока или других ингредиентов. Иногда добавляется немного растительного масла для эластичности.
Еще одна особенность - это очень быстрое, энергичное замешивание теста. Фактически, тесто для кутабов замешивают «на разрыв», за считанные минуты, не давая ему отдохнуть. После замешивания тесто делят на небольшие кусочки и из каждого формуют тонкий пласт, по размеру превышающий будущий кутаб. Затем на половину пласта выкладывается начинка и пласт складывается пополам, плотно защипывая края. Такая технология позволяет равномерно распределить начинку по всему объему кутаба.
Традиции подачи кутабов
Кутабы - неотъемлемая часть азербайджанской кулинарной традиции, что нашло отражение и в особенностях их подачи к столу.
- Во-первых, кутабы обязательно подаются горячими, прямо со сковороды. Для этого их предварительно обжаривают или запекают с двух сторон до подрумянивания корочки.
- Во-вторых, традиционно кутабы подаются со сладким чаем, айраном или кефиром, которые снимают остроту блюда. Также на стол ставятся зелень и свежие овощи.
- В-третьих, в зависимости от начинки, кутабы поливают соусами. Популярны ткемали, наршараб, паста из кизила или граната. Принято также посыпать кутабы сумахом, красным молотым перцем или зернами граната перед подачей.
Такая традиционная сервировка подчеркивает самобытность кутабов и позволяет в полной мере раскрыть их вкус. Теперь мы знаем, чье национальное блюдо кутабы.
