Желатин широко используется в кондитерском деле для приготовления желе, муссов, кремов и начинок для тортов и пирожных. От правильного выбора и использования желатина зависят конечные свойства готового продукта: его плотность, стабильность формы, срок хранения. Давайте разберем основные правила работы с этим ингредиентом.
Существует два основных вида желатина - листовой и порошковый. Они отличаются по силе: листовой слабее, а порошковый сильнее. Также есть различия в способах замачивания и дозировки. Поэтому в рецептах всегда указывается, какой именно желатин используется.
Как замочить листовой и порошковый желатин
Чтобы правильно использовать желатин для желе, первым делом нужно замочить его в воде. Существует два основных вида желатина - листовой и порошковый. Процесс замачивания для них немного отличается:
- Листовой желатин замачивают в любом количестве холодной воды, обычно гораздо больше, чем он может впитать.
- Порошковый желатин пищевой, его нужно точно: 1 часть порошка на 6 частей воды по весу.
После того, как растворился желатин в воде путем замачивания, листовой желатин нужно отжать от лишней воды. У порошкового вся вода впитается сама.
Как правильно добавлять желатин в жидкость
Добавление желатина в желе - важный этап работы с ним. Желатин начинает желировать только в горячей жидкости, поэтому его нужно вводить именно в разогретый продукт.
Оптимальная температура для активации желатина - выше 50°C. При более низких температурах он не растворится как следует и не проявит свои желирующие свойства. Так что любую жидкость, куда добавляется желатин, необходимо предварительно подогреть.
Чаще всего желатин используют в составе кондитерских кремов, муссов, начинок. Это сладкие и жирные смеси, которые сами по себе жидкие при комнатной температуре. Такие смеси разогревают минимум до 50°C перед добавлением желатина.
Если в рецепте присутствует варка ягод, фруктов или овощей, желатин лучше добавлять после снятия с огня. К этому моменту температура смеси достаточно высокая. Можно подогреть дополнительно, если нужно.
Добавление желатина происходит последовательно:
- Достаем замоченный желатин. У листового отжимаем лишнюю воду.
- Помещаем желатин в разогретую жидкость, тщательно перемешиваем.
- При необходимости продолжаем нагревать смесь с желатином. Можно довести даже до кипения, это не испортит его свойства.
- Снимаем с огня, разливаем по формочкам или в емкость для застывания.
При выборе посуды для стабилизации желе, важно чтобы она имела ровную поверхность дна. Неровности могут помешать равномерному распределению жидкости, из-за чего желатин не везде одинаково схватится.
Чтобы проверить, полностью ли растворился желатин, достаточно провести следующий тест:
- Наберите немного жидкости с желатином в ложку.
- Подуйте на нее, остудив до комнатной температуры.
- Покачайте ложку из стороны в сторону.
- Если появляются хлопья или комочки - значит, желатин не до конца распределился. Необходимо продолжить перемешивание на огне.
После того, как желатин равномерно распределился в горячей жидкости, эту смесь необходимо охладить для запуска процесса структурирования и желирования.
Скорость охлаждения напрямую влияет на скорость схватывания желе:
- В морозильной камере смесь затвердеет быстрее всего, менее чем за час.
- В холодильнике потребуется от 2 до 6 часов.
- При комнатной температуре (около 20°C) - около 8 часов.
Однако стоит помнить, что максимальную прочность желе набирает лишь через 12 часов после добавления желатина. Поэтому оптимальный вариант - охладить смесь в холодильнике на ночь после приготовления.
Таким образом, правильное добавление и последующее охлаждение жидкости с желатином - залог получения стабильного желе нужной текстуры.
Сколько желатина нужно для разных продуктов
Чтобы правильно использовать желатин для желе, важно знать, какое количество желатина требуется для приготовления различных кондитерских и кулинарных блюд.
Основное правило таково - количество желатина рассчитывается от общего веса жидкости в рецепте. Поскольку желатин работает именно с водой, превращая ее в гель.
Ориентировочные пропорции желатина для разных типов продуктов:
| Тип продукта | Процент желатина от веса жидкости |
| Желе | 2% |
| Мусс | 1-2% |
| Крем | 1-1,5% |
| Начинка для торта | 1-1,5% |
Например, для приготовления желе из 300 грамм ягодного сока потребуется около 6 грамм желатина (2%), а для мусса из 500 грамм сливок - около 5-10 грамм (1-2%).
Однако нужно учитывать, что на количество желатина влияет и другие ингредиенты:
- Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (земляника, черника, яблоки) увеличивают желирующие свойства, поэтому желатина можно добавить чуть меньше.
- Крахмалсодержащие продукты (картофель, рис, мука) также способствуют загустению, что позволяет немного уменьшить желатин.
При разработке новых рецептов кондитеры часто экспериментируют с количеством желатина, чтобы подобрать идеальную консистенцию и текстуру продукта.
Минимальное количество желатина, при котором еще будут проявляться его свойства, составляет 0,5% от массы жидкости. Меньшие дозы уже не позволят получить желе или стабильный мусс.
Максимальная концентрация желатина ограничена только его растворимостью при нагревании. При слишком большом проценте он не успеет полностью распределиться в жидкости.
Оптимальное количество желатина также зависит от его вида:
- Листовой желатин слабее порошкового, поэтому его нужно брать примерно в 1,2 раза больше для того же эффекта.
- Желатин с меньшей силой по Блуму потребуется в бóльшем количестве.
Таким образом, для правильного расчета желатина важно учитывать не только общий вес жидкости, но и особенности других ингредиентов в рецепте.
Можно ли кипятить желатин
На самом деле, желатин вполне можно нагревать до температуры кипения жидкости и даже некоторое время кипятить. Это не испортит его способность к структурированию и желированию. Более того, иногда кипячение бывает необходимо.
Рассмотрим подробнее, как именно влияет нагревание и кипячение на свойства и структуру желатина:
- При нагревании до 40-60°C желатин набухает, впитывая в себя влагу, но еще не растворяется
- Между 60 и 90°C происходит плавление желатина с образованием вязкого коллоидного раствора желатина
- При кипячении на скорость растворения влияет температура и длительность процесса. Чем выше температура и дольше кипятится, тем больше желатин успеет перейти в раствор
- При температуре свыше 130°C желатин начинает терять способность к структурированию. Однако в обычных условиях, при атмосферном давлении, вода закипает при 100°C. Поэтому при правильном кипячении опасная денатурация белка не происходит
Как видно, кипящая вода является оптимальной средой для быстрого перехода желатина из твердого состояния в раствор. Поэтому есть несколько случаев, когда кипячение необходимо:
- При использовании листового желатина кипятят воду, а затем добавляют в нее желатин для быстрого расплавления
- Для растворения большого количества желатина требуется кипячение ввиду того, что не весь желатин может успеть перейти в раствор при более низких температурах
- Если в жидкость добавляют готовый раствор желатина, то эту смесь также кипятят для стерилизации и эффективного перемешивания
Соответственно, не только замачивание, но и кипячение являются допустимыми и иногда необходимыми способами для подготовки желатина перед добавлением его в жидкость в соответствии с правилами.
Часто возникает вопрос, как быть, если в процессе варки в жидкость уже был добавлен желатин? Можно ли продолжать кипятить такую смесь?
И в этом случае ответ положительный - продолжение кипячения не испортит желатин и не снизит его структурирующие способности. Белок устойчив к нагреванию до температуры выше 100°C. Главное при этом - не превышать концентрацию желатина выше максимально возможной для растворения.
Таким образом, отвечая на вопрос, можно ли кипятить желатин - да, возможно:
- Кипятить воду перед растворением в ней желатина
- Доводить до кипения и кипятить смесь с уже растворенным желатином
Главное при этом - соблюдать правильную концентрацию и не кипятить слишком долго. Тогда процесс нагревания только ускорит переход желатина в раствор и не приведет к нежелательной денатурации белка.
Какие продукты влияют на свойства желе
Важно понимать, что наряду с правильным количеством самого желатина, на качество и свойства желе влияют и другие ингредиенты, входящие в рецепт.
Рассмотрим основные продукты, которые могут изменять процесс структурирования, скорость схватывания, прочность готового желе:
- Сахар - замедляет набухание и растворение желатина, так как конкурирует с ним за свободную влагу в системе. Однако сахароза повышает температуру плавления и в итоге улучшает стабильность готового желе.
- Сахарные спирты (сорбит, ксилит) - аналогично замедляют растворение желатина, препятствуя связыванию воды. Но также способствуют лучшей стабилизации желе.
- Соль - в высокой концентрации может ингибировать набухание желатина и замедлять образование желе.
Таким образом, сахара и соль, с одной стороны, препятствуют гидратации, с другой стороны, улучшают показатели готового продукта.
Крахмалсодержащие ингредиенты, напротив, оказывают положительный эффект:
- Крахмал (картофельный, кукурузный, пшеничный) ускоряет процесс желирования за счет повышенной адсорбции влаги.
- Мука также является дополнительным загустителем в рецептуре желе, позволяя снизить количество желатина для экономии.
Еще одна большая группа влияющих веществ - это ферменты различных фруктов.
Некоторые фрукты содержат протеолитические ферменты, разрушающие структуру белка желатина, вследствие чего желе не застывает:
- Ананасы
- Киви
- Папайя
- Манго
Чтобы этого избежать и правильно использовать желатин в рецептах с такими фруктами, их необходимо предварительно подвергать термической обработке для разрушения ферментов. К примеру, довести пюре или сок до кипения.
Также есть фрукты, улучшающие структурирование желе благодаря высокому содержанию пектина:
- Яблоки
- Клюква
- Черника
Пектин активно связывает влагу, благодаря чему с желатином обеспечивает хорошее желирование. Соответственно, при использовании фруктов и ягод с высоким пектином можно несколько снизить количество желатина.
Таким образом, многие пищевые ингредиенты способны как положительно, так и отрицательно влиять на качество желе.
