Борщ - блюдо, которое готовится в каждой семье. Основным ингредиентом этого супа является свекла, которая придает ему яркий красный цвет и сладковато-терпкий вкус. Но часто возникает вопрос - какую свеклу лучше использовать: сырую или вареную?
В этой статье мы разберемся с разными способами подготовки свеклы для борща, рассмотрим аргументы за и против каждого из вариантов, а также узнаем рекомендации опытных поваров по добавлению свеклы в этот знаменитый суп.
Плюсы и минусы сырой и вареной свеклы в борще
Свекла является одним из ключевых ингредиентов украинского борща. Она придает ему яркий бордовый цвет и сладковатый вкус. Однако существует разногласие о том, какую именно свеклу лучше добавлять в борщ - сырую или предварительно отваренную. Рассмотрим плюсы и минусы обоих вариантов.
- Сырая свекла лучше сохраняет цвет. В процессе варки часть пигментов разрушается.
- Обработка сырой свеклы занимает меньше времени и усилий.
- Вареная свекла быстрее становится мягкой во время приготовления борща.
Существует несколько проверенных способов оптимальной подготовки свеклы для борща - как с использованием сырого корнеплода, так и предварительно отваренного.
Таким образом, оба варианта имеют свои достоинства. Выбор зависит от конкретного рецепта, предпочтений и навыков повара.
Как правильно подготовить сырую свеклу
Сырая свекла обладает ярким насыщенным цветом и позволяет сохранить максимум полезных свойств и витаминов в борще. Однако работать с ней нужно правильно. Во-первых, выбирайте молодые нежные корнеплоды без жесткой кожуры. Во-вторых, не чистите свеклу, а только срезайте хвостики, иначе она может потерять цвет. В-третьих, нарежьте ее тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Так соки быстрее выделятся в процессе варки.
Сырую свеклу лучше готовить отдельно от других овощей. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте на ней свеклу на среднем огне 5-7 минут. Затем добавьте немного бульона, накройте крышкой и тушите до готовности еще 15-20 минут. Перед самым концом можете положить ложку сахара, уксуса или вина – это поможет яркому цвету.
- Свеклу лучше резать соломкой, а не тереть
- Не чистите свеклу, оставляйте кожуру
- Готовьте свеклу отдельно от других овощей
Когда свекла готова, аккуратно переложите ее в общий котел с борщом, посолите и доведите до кипения. Не варите долго, чтобы не испортить цвет и витамины. Такой способ позволит максимально насытить борщ полезными свойствами сырой свеклы и при этом не испортить его внешний вид.
Особенности добавления предварительно отваренной свеклы
Многие опытные повара советуют сначала отварить свеклу, а затем уже добавлять ее в готовый борщ. Это позволяет максимально контролировать степень готовности и не переварить свеклу в борще. Кроме того, заранее вареная свекла лучше сохраняет цвет и витамины.
Чтобы правильно подготовить свеклу, вымойте корнеплоды щеткой, но не чистите. Отрежьте хвостики и головки, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала свеклу. Доведите до кипения и варите 30-40 минут в закрытой кастрюле на медленном огне. Затем слейте воду и охладите свеклу в ледяной воде несколько минут. После этого она легко очищается от кожуры.
При варке в открытой посуде полезные вещества разрушаются от контакта с кислородом воздуха, поэтому обязательно нужна закрытая кастрюля. Не солите воду, иначе свекла может получиться жесткой. Можно добавить щепотку сахара, лимонной кислоты или уксуса для яркости цвета. Готовую свеклу нарежьте и добавьте в борщ в самом конце, за пару минут до готовности.
Такая свекла хорошо прокрасит борщ, не испортится при длительной варке и позволит контролировать конечный результат. А главное – в отличие от сырой, такая свекла отдаст в борщ уже готовые полезные вещества, не разрушаясь в процессе длительной варки.
Советы опытных поваров по работе со свеклой
Опытные повара делятся ценными советами, как правильно работать со свеклой, чтобы борщ получился максимально вкусным и красивым. Во-первых, они рекомендуют использовать свежую, только что собранную свеклу. Она сочнее и ярче по цвету. Если брать свеклу с хранилища, выбирайте корнеплоды поменьше, у них тоньше кожура.
Чтобы сохранить максимум витаминов и полезных веществ, лучше использовать свеклу сырую. Но ее нужно правильно подготовить. Некоторые повара советуют даже не чистить свеклу, а варить в кожуре, предварительно лишь срезав хвостики. Другие рекомендуют запекать свеклу в духовке перед добавлением в борщ – так она станет особенно сочной и ароматной.
Чтобы сохранить яркость цвета, в борщ кладут лимонную кислоту, уксус или вино. Кислота нейтрализует щелочную среду бульона, которая разрушает пигмент свеклы. Некоторые добавляют немного томатной пасты. Для баланса вкусов полезно положить щепотку сахара. Соль же, наоборот, лучше добавлять после того, как в борщ попадет свекла.
Что касается размера нарезки, тут мнения расходятся. Кто-то режет соломкой, кто-то трет на крупной терке. Главное – чтобы кусочки получились небольшие, тогда свекла быстрее и равномернее прокрасит борщ, отдав ему свой яркий цвет и сладковато-терпкий вкус.
Лайфхаки для сохранения яркого цвета борща
Чтобы борщ получился насыщенного ярко-красного цвета, а не тускло-розовым, опытные хозяйки делятся уникальными лайфхаками. Главное правило – нужен баланс кислоты и сахара при тушении свеклы. Кислота помогает сохранить пигмент от щелочной среды, а сахар нейтрализует избыточную кислоту, при этом усиливая сладость свеклы.
Оптимальный вариант – добавить при тушении свеклы столовый уксус, лимонную кислоту или некрепкое белое вино. Лучше брать не яблочный, а винный уксус – он обладает приятным фруктовым ароматом. Кислоты нужно добавлять в самом конце тушения, в пропорции примерно 1 чайная ложка на 3-4 средних свеклы. Для баланса вкуса одновременно нужно положить 1-2 чайные ложки сахара.
Еще один секрет яркости – не солить борщ на этапе тушения свеклы и овощей. Соль способствует вымыванию красителей из свеклы. Поэтому солят уже готовый борщ, после добавления свеклы. Также некоторые хозяйки для усиления цвета и вкуса используют томатную пасту при тушении. Например, добавляют 1-2 столовые ложки пасты на килограмм свеклы.
Если же вам нравится скорее терпкий, чем слишком сладкий вкус борща, можно вообще не добавлять сахар. Просто положите лимонную кислоту или столовый уксус, это тоже поможет яркому цвету. Главное, что соблюден баланс кислотности и щелочности среды при варке.
Рецепты борща с разными вариантами добавления свеклы
Рассмотрим два варианта рецептов борща: с добавлением сырой и предварительно отваренной свеклы. В обоих случаях важно правильно подготовить этот основной ингредиент. Давайте разберем пошаговые инструкции.
Для борща с сырой свеклой понадобится 5-6 средних корнеплодов. Срежьте у них хвостики, натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте сковороду с 1-2 ст. ложками растительного масла и обжаривайте свеклу минут 5-7, помешивая. Затем залейте немного говяжьим бульоном, накройте крышкой и томите до готовности еще 15 минут. Перед самым концом добавьте 1 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку томатной пасты и 1 ч. ложку столового уксуса. Переложите свеклу в общий котел с борщом, посолите и доведите до кипения.
Если готовите борщ с предварительно сваренной свеклой, возьмите те же 5-6 корнеплодов, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите в закрытой кастрюле 30 минут на медленном огне, не соля воду. Затем охладите свеклу в ледяной воде и очистите от кожуры. Нарежьте соломкой и в самом конце варки борща переложите свеклу в общую кастрюлю. Посолите, дайте закипеть борщу с готовой свеклой буквально 2-3 минуты - и можно подавать.
Как видите, есть нюансы в обоих вариантах. Сырая свекла сохраняет больше полезных веществ и дает яркий цвет, зато требует аккуратности в приготовлении. А отваренную проще контролировать по степени готовности, зато часть витаминов теряется при варке. Выбирайте, какой рецепт вам больше нравится!
