Свиной окорок – это не только вкусное и сытное мясное блюдо, но и настоящая русская традиция. Окорока готовили еще на Руси, рецепты передавались из поколения в поколение. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление окорока требует знания некоторых нюансов. Сегодня я поделюсь с вами секретами вкусного окорока.
Для приготовления окорока в домашних условиях лучше выбрать переднюю ногу, она значительно меньше задней. Кроме того, ее можно разделить на две части – собственно ногу и лопатку, что тоже уменьшит размер. Я расскажу, как правильно это сделать.
Для засолки используется смешанный посол – с нитритной солью и сахаром. Поделюсь точными пропорциями ингредиентов. Рассол придаст мясу аромат и мягкость. Расскажу и о других нюансах засолки.
Как выбрать подходящую свиную ногу для окорока
Как приготовить свиной окорок? Чтобы приготовить вкусный свиной окорок дома, важно правильно выбрать сырье. Лучше всего подойдет передняя нога, поскольку она компактнее и содержит меньше жира. Задняя нога будет слишком объемной для приготовления в домашних условиях.
- Вес передней ноги должен быть около 4-5 кг.
- Мясо должно быть розовым без синюшного оттенка.
- Жир должен быть белым, без желтизны.
Правильно выбранная нога позволит приготовить ароматное блюдо из окорока свинины, которое станет украшением любого стола. Из него можно приготовить множество разных блюд.
Подготовка ноги перед засолкой
Перед тем как приступить к засолке, ногу необходимо правильно подготовить:
- Для начала ее следует тщательно промыть проточной водой, удалив все загрязнения.
- Затем с ноги аккуратно срезают щетину и остатки шерсти. Лучше всего это делать одноразовой бритвой, чтобы избежать порезов. Если щетина грубая, можно предварительно обработать ногу кипятком.
- После этого необходимо удалить избыточный жир, оставив тонкий слой толщиной около 1 см. Избыток жира придаст окороку неприятный привкус.
- Затем ножом аккуратно отделяют мясо от костей так, чтобы можно было полностью просолить ногу. Обнаженная кость лучше просаливается и не испортится при варке.
Лучший способ засолки окорока
Существует несколько способов засолки свиного окорока, но лучший из них - смешанный. Он позволяет добиться идеального вкуса и консистенции.
Сначала ногу нужно тщательно натереть солью из расчета 30 г на 1 кг мяса. Соль хорошо проникает в ткани и создает основу для последующей засолки. После этого окорок оставляют в холодильнике на сутки.
На следующий день ногу промывают, удаляя лишнюю соль. Затем заливают засолочным рассолом, приготовленным из расчета на 1 кг мяса:
- вода - 500 г
- соль - 15 г
- сахар - 1 г
- нитрит натрия - 5 г
В этом рассоле окорок выдерживают 4 дня в холодильнике. Такая засолка обеспечит наилучшее просаливание и придаст мясу неповторимый вкус.
Как приготовить окорок в домашних условиях из свинины
После засолки можно приступать непосредственно к варке. Лучше всего делать это в большой кастрюле с широким дном:
- Наливают воду так, чтобы она покрывала окорок примерно на 2/3. Во избежание прилипания, на дно кладут тарелку или дуршлаг. Туда же помещают окорок.
- Начинать варку нужно на медленном огне, постепенно доводя температуру до 80°С. Как только вода закипит, уменьшают огонь, чтобы поддерживать эту температуру в течение всего процесса.
- Очень важно следить за температурой с помощью кулинарного термометра и постоянно ее регулировать. От этого зависит вкус и консистенция готового блюда.
Время варки окорока составляет около 4 часов. За это время специи и соль проникнут в мясо, сделав его ароматным и сочным.
Как определить готовность окорока
Чтобы понять, готов ли свиной окорок, нужно следить за процессом варки и проверять консистенцию мяса. Обычно на это уходит около 4 часов.
Признаками готовности являются:
- Мясо легко отделяется от костей, но не отваливается.
- При надавливании пальцем оно слегка продавливается, а не упругое.
- Цвет мякоти ровный розовый, без серых оттенков.
Также можно проверить готовность при помощи шпажки или ножа. Прокалывают окорок в самом толстом месте - если сок прозрачный, значит, он готов.
Обязательно нужно следить за температурой внутри окорока с помощью термометра. В самой толстой части она должна достигнуть 70°С. Это гарантирует, что мясо проварилось, но не переварилось.
Как только окорок готов, его сразу же нужно охладить. Для этого опускают в холодную воду или ставят под струю проточной. Затем перекладывают в холодильник до полного остывания.
Секреты мягкого и сочного окорока
Чтобы свиной окорок получился действительно мягким и сочным, нужно учитывать несколько нюансов:
- Очень важен правильный выбор сырья. Лучше брать молодых поросят, тогда мясо будет нежнее.
- Перед варкой ногу следует хорошо просолить. Соль разрыхляет волокна, делая их более мягкими.
- Важна температура варки. Она должна быть 80°С. При более высокой температуре мясо может оказаться жестким и сухим.
- Процесс нужно вести медленно, не торопясь. Спешка приведет к пересушиванию поверхности.
- После варки окорок сразу охлаждают. Это позволяет закрепить сок внутри.
Следуя этим нехитрым советам, можно приготовить идеальный вкусный и сочный окорок, который порадует вас и ваших гостей.
Как еще можно приготовить окорок в домашних условиях из свинины
Ингредиенты:
свиной окорок — 1 кг;
чеснок — 5 зуб.;
приправа — ½ ч. л.;
смесь перцев — ½ ч. л.;
паприка — ½ ч. л.;
перец кайенский молотый — ½ ч. л.;
горчица — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.
Приготовление:
Свиной окорок хорошо промыть под водой и обсушить бумажным полотенцем.
Сделать надрезы на мясе в виде сеточки. Внутрь разрезов вставить кусочки чеснока.
Хорошо натереть кусок свинины смесью из соли и всех специй. Использовать уцхо-сунели, смесь перцев, молотую паприку, кайенский перец.
Равномерно натереть заготовку горчицей.
Выложить подготовленный окорок на лист пергамента и фольги. Пергамент отрезать куском поменьше и положить на фольгу.
Завернуть мясо в плотный конвертик.
Запекать заготовку при температуре 160 градусов один час.
Спустя указанное время аккуратно раскрыть фольгу. Готовить блюдо при такой же температуре еще 30 минут.
Хранение и подача готового окорока
После того, как окорок полностью остыл, его нужно правильно хранить, чтобы сохранить вкус и свежесть как можно дольше:
- Лучше всего убрать окорок в холодильник. Температура должна быть от +2 до +6°С. При таких условиях он простоит около 7 дней без потери качества.
- Можно заморозить окорок целиком или порционными кусками, предварительно упаковав под вакуумом. В морозилке при -18°С он сохранится 3-4 месяца.
- Перед подачей на стол окорок нарезают тонкими ломтиками. Украсить блюдо можно зеленью и дольками лимона.
Отдельно подают горчицу, хрен, горчичный или томатный соус - это придаст пикантности вкусу. Также к окороку хорошо подходят овощи и различные гарниры.
Идеальный горчичный соус к свиному окороку
Окорок свинины - это всегда очень сочное и вкусное блюдо, идеально подходящее для семейных обедов и праздников. Чтобы максимально раскрыть его удивительный вкус, рекомендуется приготовить фирменный соус, который позволит насладиться всем богатством ароматов и оттенков мяса. Горчичный соус считается одним из наиболее популярных и гармоничных сопровождений к окороку из свинины:
- 120 мл сливочного масла
- 150 мл сухого белого вина
- 4 столовые ложки дижонской горчицы
- 1 столовая ложка молотого мускатного ореха
- Соль и перец по вкусу
Для приготовления идеального горчичного соуса разогрейте сливочное масло на небольшом огне в небольшой кастрюльке. Добавьте вино и перемешайте, давая смеси закипеть. Затем снизьте огонь и влейте горчицу, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Как приготовить окорок в домашних условиях из свинины? Это действительно очень просто, если вы сопроводите его этим замечательным соусом.
Горчичный соус превосходно подчеркивает вкус окорока из свинины без кости и прекрасно сочетается с любыми гарнирами, от картофельного пюре до тушеных овощей. Кроме того, он станет отличным дополнением к другим блюдам из окорока свинины, таким как рулет или эскалоп. Вы легко сможете приготовить его дома и удивить своих близких кулинарным мастерством!
