Слово «фрикасе» заимствовано русским языком из французского в XVIII в., где оно пишется как fricassee. Последнее образовано от глагола fricasser, означающего «тушить», «жарить». Что это за блюдо — фрикасе, рецепты которого восходят еще к XIII веку? О нем будет рассказано в статье.
Кушанье из нежного мяса
Что-то за блюдо — фрикасе? В его состав входит молодое нежное мясо вместе с косточками под белым соусом. Это может быть курятина, крольчатина, телятина. Некоторые рецепты включают в себя голубиное мясо, свинину, баранину. Гарниром к фрикасе является рис.
В книге «Освоение искусства французской кулинарии», первый том которой был издан в 1961 году, а второй — в 1970-м, о фрикасе говорится как о чем-то среднем между соте и рагу. Если в соте жидкость не предусмотрена, то в рагу она с самого начала имеет место. Что касается фрикасе, то в нем мясо нужно сначала обжарить, но не подрумянивать, и только потом добавить жидкость и тушить до готовности.
Джеймс Питерсон, начинавший карьеру в семидесятых годах прошлого века в качестве повара в одном из парижских ресторанов, а ныне знаменитый кулинарный писатель, фотограф, преподаватель кулинарии, указывает на ряд современных вариантов фрикасе. В них отмечается, что перед тушением мясо необходимо тщательно подрумянить. Тем не менее классическая версия предусматривает, что как мясо, так и овощи не должны карамелизироваться.
Древнее французское блюдо
Фрикасе изначально появилось во Франции. Его рецепты обнаружены в Le Viandier. Это средневековая французская поваренная книга, самая ранняя версия которой выпущена около 1300 года. А в печатном издании Le Viandier в 1490 году впервые присутствует обозначение fricassee.
Затем рецепт фрикасе из головы и мяса ягненка был внесен в The Good Huswifes Jewell, английскую кулинарную книгу XVI в. В других английских кулинарных изданиях того времени есть советы о том, как готовить фрикасе из телятины и баранины. Со временем это кушанье было воспринято и в других странах, приобретая свои особенности.
Жан-Батист Тавернье, крупный французский торговец бриллиантами с Индией, во время путешествия в Персию через Турцию в конце XVII в. описывал «аппетитное фрикасе».
В английских рецептах в фрикасе применяли яичные желтки для загустения. А итальянцы смешивали желтки с лимоном. Английские и американские кулинары к XVIII веку стали в качестве загустителя прибегать к муке.
С начала XIX века стали вести речь о добавлении соуса. Его готовили, например, из яичных желтков со сливками. Так, в кулинарной книге, изданной английской писательницей Марией Ранделл, сказано, что белый соус подходит для фрикасе из
домашней птицы, кроликов, белого мяса, рыбы, овощей.
Рецепт для такого соуса выглядит следующим образом:
- Бульон из куриных ножек или шеек, в котором отваривают мясо, тушится на медленном огне. В него добавляется лимонная цедра, зелень.
- Отвар загущается либо сливками, либо яичным желтком.
- К нему добавляются мука со сливочным маслом, чтобы получить соус.
Мария Ранделл также предлагала рецепт фрикассе, приготовленный из холодного ростбифа. Последний представляет собой английское блюдо, состоящее из большого куска говядины, запеченной в духовке. Иногда ростбиф готовится посредством тушения или на гриле. Говядину нужно тонко нарезать и обжаривать в бульоне с маслом, луком, петрушкой. Соус состоит из яичных желтков, уксуса и вина.
Классическое фрикассе
При приготовлении фрикасе в его классическом варианте:
- Мясо режется на небольшие кусочки.
- Слегка обжаривается в сливочном масле.
- Посыпается мукой и тушится в курином либо в мясном бульоне.
- Полученная жидкость смешивается с яичным желтком, со сливками, сдабривается лимонным соком или перцем.
Еще во фрикасе кладут ряд добавочных ингредиентов.
Речь идет о:
- зеленом горошке;
- шампиньонах;
- каперсах;
- спарже.
Во французской кухне есть блюдо, напоминающее фрикасе, это бланкет. Наиболее распространенный его вариант готовят из телятины. Некогда в Германии в качестве специалитета таких кухонь, как берлинская и гамбургская, кроме спаржи добавляли сморчки, а также раков, телячьи языки и сладкое мясо.
Елена Молоховец, признанный классик кулинарной литературы, которая в 1861 году издала свою знаменитую книгу в помощь молодым хозяйкам, предлагает рецепты фрикасе, состоящие:
- из телячьей лопатки или грудинки с рисом;
- из куриного мяса с телячьими кнелями с добавлением фаршированных раковых спинок.
А Пелагея Александрова-Игнатьева, преподававшая пищеведение и издавшая ряд кулинарных книг начиная с 1894 года, советовала при подаче фрикасе из цыплят с гарниром в виде петушиных гребешков использовать круглое блюдо.
Фрикасе из свинины
Как уже говорилось выше, фрикасе готовят в том числе и из свинины. В предлагаемый рецепт, кроме нее, входят грибы в сливочном соусе. Это звучит оригинально и изысканно, тем не менее процесс приготовления такого блюда довольно прост, а еда получается очень вкусной.
Для него следует запастись:
- половиной килограмма шампиньонов или лесных грибов;
- половиной килограмма вырезки или свиного окорока без кости;
- тремя луковицами;
- тремя зубчиками чеснока;
- четырьмя ложками оливкового или другого растительного масла;
- пучком зелени;
- плавленным сырком;
- солью и перцем.
Способ приготовления:
- Лесные грибы сначала очищаются, промываются, нарезаются и отвариваются. Затем их перчат и солят. С шампиньонами проделывается все то же самое, но с сырыми.
- Лук очищается и нарезается полукольцами, чеснок очищается и измельчается. Обе составляющие разделяются на две части.
- Мясо промывается, от него отрезается все лишнее, остается только мякоть, и нарезается небольшими кусочками, так оно приготовится быстрее. Его солят и перчат.
- Отдельно обжариваются на масле мясо с луком и грибы с луком.
- Когда мясо будет почти готово, на него сверху выкладываются грибы.
- Плавленый сырок разводится горячей водой, перемешивается до консистенции сметаны и этой субстанцией заливается сверху мясо с грибами.
- Фрикасе посыпается рубленой зеленью, накрывается крышкой и томится двадцать минут на медленном огне. Огонь отключается, и блюдо настаивается в течение получаса.
Подавать фрикасе из свинины можно с различными гарнирами. Это может быть рис, лапша, салат из свежих овощей. Такое блюдо можно есть на обед или подавать к праздничному столу. При этом свинину можно заменить на курицу или же вместо мяса использовать овощную смесь.
