Ванилин, который еще называют ванилаль, представляет собой органическое вещество в виде бесцветных игольчатых кристаллов, имеющих запах ванили. Он присутствует в плодах и в листьях растений, относящихся к роду ваниль, к семейству орхидных. Узнаем, для чего нужен ванилин и в чем его отличие от ванили.
Два вида ванилина
Ванилин разделяется на натуральный и синтетический. Первый добывается из ванили и входит в экстракт ванили как ее основной компонент. Натуральный ванильный экстракт представляет собой фильтрованную настойку бобов этого растения на растворе, состоящем из воды и этанола.
А второй сегодня является более распространенным и применяется как ароматизатор в пищевой промышленности, в фармацевтике и в парфюмерии. Поскольку натуральный ванилин очень дорог, его научились синтезировать из компонентов, которые более доступны. Например, из гваякола и лигнина, побочных продуктов обработки древесины. Сегодня производится в основном нефтехимический ванилин.
Нахождение в природе
В необработанных семенах ванили ванилин составляет 2% их сухого веса. Он выступает в качестве ароматизатора наряду с двумястами пахучими веществами этого растения. Когда высококачественные стручки высушены, на них снаружи можно увидеть ванилин, относительно чистый, в виде белой пыли.
Ванилин содержится и в ряде продуктов питания, однако в малом количестве. Речь идет:
- о маслах — оливковом, сливочном;
- плодах дерева личи;
- ягодах малины.
Ванильный аромат появляется в некоторых винах (в некоторых его видах) и в спирте, когда их выдерживают в дубовых бочках. Под воздействием высокой температуры ванилин выделяется и в иных пищевых продуктах. К примеру, это происходит в кленовом сиропе и кофе, а также в блюдах, приготовленных из цельных злаков, в том числе в овсяной каше и в тортилье.
Получение натурального продукта
Итак, природный ванилин — это составляющая плодов ванили, относящейся к виду vanilla planifolia, что переводится как «ваниль плосколистная». Родовое название vainilla в переводе с испанского означает «стручочек».
Однако ботаники плод ванили, как и всех растений семейства орхидные, называют коробочкой. Она, в отличие от стручка, перегородки не имеет. Ее родиной является Мексика, но сейчас она распространена во всех тропических областях. Мадагаскар — главный производитель натурального ванилина.
В процессе сбора в незрелых плодах ванилин присутствует в форме гликозида, который не имеет характерного запаха. После уборки плоды нужно выдержать несколько месяцев. Далее семена бланшируются с использованием горячей воды.
Это делается для того, чтобы подавить движение в живых растительных тканях. Затем в продолжение одной-двух недель семена то нагреваются, то распариваются. Днем их держат на солнце, а ночами, заворачивая в ткань, заключают в контейнеры, не пропускающие воздух.
Ферментируясь, семена становятся темно-коричневыми. Их продолжают сушить еще несколько месяцев, постепенно их запах становится все более концентрированным.
Множество областей использования
Основное назначение ванилина — это ароматизация сладостей. Более трех четвертых рынка ванилина идет на производства шоколада и мороженого. В кондитерские изделия идет от 0,03 до 0,5 грамма на килограмм. Также это вещество применяют парфюмеры, еще с его помощью подавляются неприятные запахи и вкусы лекарств и моющих средств.
Ученые из Тайваня, проведя эксперименты на лабораторных мышах, выяснили, что с помощью ванилина можно лечить псориаз. Его применяют, производя фармацевтические препараты и прочих химических соединений.
Ванилин добавляется в электролит в процессе электрохимического цинкования. В результате получаются гладкие покрытия, которые блестят и отличаются повышенной твердостью. А также расширяется интервал плотностей тока.
Это органическое соединение пригодно и для тонкослойной хроматографии в качестве проявителя, визуализируя компоненты разделяемой смеси.
Еще в быту ванилин служит как репеллент, отпугивающий комаров и гнус. Это единственный репеллент, который безопасен для грудничков. Для этих целей он имеет форму водного раствора или масляного, как вариант, он смешивается с детским кремом.
Ваниль как растение и как пряность
Как уже было сказано выше, ваниль — это многолетник из рода лиан, относящихся к семейству орхидных. Плоды нескольких его видов также называют ванилью и используют как пряность. Первые сведения о ней связаны с территорией нынешней Мексики. Известно, что ваниль в качестве пряности ацтеки применяли, добавляя ее в какао. А еще ее коробочки были средством платежа. При правлении императора Монтесумы II (первая четверть XVI в.) ими платили налоги.
В Испании, а также в Италии и в Австрии ваниль известна с XVI в., с его середины. В другие европейские страны она попала уже в начале XIX в. Долгое время пряность импортировалась из Америки в Старый Свет и стоила очень дорого. За пределами Мексики растение хотя и приживалось, его стручки не давали завязи.
Причиной было опыление на родной почве такими эндемиками, как пчелы-мелипоны. В 1841 г. был найден способ опыления вручную. Эта идея пришла чернокожему рабу, которого звали Эдмонд Альбиус. Примечательно, что на тот момент ему было всего 12 лет. Это событие произошло на острове Реюньон. Благодаря этому растение стало широко распространяться по миру. А Реюньон оказался в первых рядах экспортеров пряности.
Качество ванили обусловлено множеством факторов. Среди них - и вид лианы, и условия, в которых производится ферментация и сушка семян. Мировая практика предусматривает восемь сортов ванили.
Ваниль в выпечке
Хотя запах ванили является весьма привлекательным и ее часто добавляют в выпечку, но это не единственная причина, по которой это делается. Химические свойства этой пряности не менее важны и могут кардинально изменить восприятие десерта.
Во-первых, ваниль "собирает" различные вкусы и ароматы. Если комбинация других пряностей и специй окажется не совсем удачной, то стручки ванили смогут гармонизировать палитру.
Во-вторых, посредством ванили смягчается вкус блюда. Она нивелирует излишнюю кислоту сметаны или резкие нотки цитрусовых при приготовлении крема. При этом вкусовые ощущения приобретают большую яркость и глубину.
В-третьих, ваниль, помимо прочего, является еще и подсластителем. Так торты и пирожные не только станут вкуснее, но и принесут немного больше пользы для здоровья.
В-четвертых, аромат ванили стимулирует выделение серотонина, который называют гормоном счастья. Таким образом, уже от одного вдыхания аромата улучшается настроение. А это, как утверждают медики, уменьшает тягу к обжорству.
Чем ваниль отличается от ванилина
Итак, подведем итоги.
Ваниль представляет собой несколько видов орхидеи, из плодов которых добывают одноименную пряность в виде стручков. Она не только обладает очень приятным ароматом, но полезна для здоровья. Особенно для пищеварения и нервной системы. Ваниль стоит очень дорого, и ее пытаются подделывать недобросовестные производители. Поэтому при покупке нужно быть внимательными. Кроме того, существует спиртовая настойка из стручков ванили, которые прошли стадию ферментации.
Ванилин является активным органическим веществом в виде бесцветных кристалликов, которое может быть как натуральным, так и искусственным. В первом случае его извлекают из семян ванили, которые подвергают ферментации и высушиванию. Однако сегодня такой продукт является редкостью.
В основном ванилин является синтетическим аналогом натуральной пряности, его часто называют «кристаллическим ванилином». С8Н8О3 — такова его химическая формула. Он отличается дешевизной, и при этом ванильный аромат в нем сохраняется, он даже сильнее, чем у натуральной пряности. Однако по количеству оттенков он намного беднее.
Тем не менее для мозга он также полезен и отличается успокаивающим эффектом. Ванилин сильно горчит, и, если его добавить в выпечку немногим больше, он может ее испортить.
