Как отмечают исследователи, в рукописях, относящихся к таким древним цивилизациям, как греческая, римская, а также к древним азиатским культурам, обнаруживаются первые упоминания о блюдах из мяса на косточке. В давние времена его готовили на открытом огне, что было удобным способом, поскольку кость помогает мясу в сохранении формы.
Сегодня существует масса новых методов приготовления, в числе которых и гриль, и су-вид (приготовление в вакууме), которые позволяют придать этому классическому блюду неповторимый вкус и аромат. Рассмотрим, какие названия есть у мяса на кости, и какое блюдо из него можно назвать самым вкусным.
Разновидности мяса на кости
Под мясом на кости понимается кусок говядины, свинины, баранины, других видов мяса и рыбы, которое после приготовления подают либо со всеми косточками, которые были изначально включены в отруб либо в порцию. Таким образом, речь идет о мясе, не разделанном на филе.
Но существует и вариант, при котором мясо готовится на кости, а при подаче кости могут удаляться. Иногда их удаляют на одной из стадий приготовления. Как называется мясо на кости? Ему присущи разные названия.
Примерами могут служить:
- стейк на кости;
- ребристая вырезка;
- отбивная;
- порционная куриная ножка;
- целая курица.
Если говорить о рыбе на кости, то это, например:
- камбала без начинки;
- куски лосося.
Среди традиционных рецептов многие описывают, как делается мясо на кости.
Кулинарные тонкости
Эффект способа, при котором мясо готовят на кости, заключается в следующем. Он изменяет и вкус блюда, и его текстуру. Во время варки выделяется такой вид белка, как желатин, содержащийся в костях. Он обогащает бульоны, супы, соусы, рагу. Кроме того, кость проводит внутрь мяса тепло. Благодаря этому его приготовление проходит более равномерно, тем самым предотвращается его сморщивание и высыхание.
Как правило, процесс приготовления мяса на кости длится дольше, когда его жарят на сковороде. Это касается и порционных кусков, например, отбивных, в сравнении с их филейными эквивалентами.
Соотношение цена-качество
Большой плюс мяса на кости состоит в том, что разделывается оно и проще, и быстрее, чем приготавливается филе. А это, во-первых, снижает трудозатраты, а во-вторых, стоимость мяса, остающегося после филетирования на косточках.
В результате соотношение цена-качество у мяса на кости оказывается лучше. Но это происходит не всегда, поскольку в различных порциях содержится различная доля костей.
Плюсом является также и то, что кости дают хороший навар для первых и вторых блюд, они становятся сытными и насыщенными по вкусу.
Мясо для стейков
Как уже было сказано выше, одной из разновидностей мяса на кости является стейк. Этот термин имеет английское происхождение, будучи образованным от слова steak, что в переводе означает «кусок мяса». Его берут из лучших частей говядины. Чтобы приготовить блюдо высокого качества, нужно отобрать мясо молодых бычков определенной породы — от одного года до полутора.
Какой стейк самый вкусный по мнению гуру от кулинарии? Лучшими считаются стейки из таких мясных пород, как Герефорд и Абердин-Ангус. Первая из них происходит из Херефордшира, одного из британских графств. А вторая выведена в Шотландии в горных районах, где суровый климат. Обе породы получили распространение в XIX в. Мясо этих коров нежное и сочное, отличающееся «мраморностью».
Куски, предназначенные для стейков, берутся из участков туши, не задействованных в мышечном движении. Мясо отделяют толстыми ломтями (толщиной 3–5 сантиметров) и отрезают поперек. Такая разделка дает возможность равномерному проходу жара через волокна, и мясо быстро прогревается до заданной температуры. Кроме того, мясо должно вызреть от 15 до 28 дней, чтобы его вкус стал более концентрированным.
Очень важно, чем кормят животных. Наиболее ценными являются бычки, которые питаются зерном. В Америке предпочитают кукурузу, а в Австралии — пшеницу. Благодаря такому корму внутри мышечных волокон как раз и происходит образование тех самых нежных жировых прослоек, из-за которых мясо называют мраморным. У мраморности есть несколько категорий, из которых наиболее ценные — это высшая (по-английски — prime) и отборная (по-английски — choice).
Из истории стейка
Хотя приготовление мяса на кости — это древнейшее изобретение, стейк приобрел популярность в Великобритании в XV в. В одной из поваренных книг его описание появилось в 1460 году. А в материковой Европе технология приготовления мяса на открытом огне стала известна лишь по прошествии трехсот лет.
Что же касается американского континента, то там зарождение современного индустриального производства говядины относят к моменту доставки Колумбом крупного рогатого скота через Атлантику в Новый Свет. Речь идет о породе лонгхорн.
Часть исследователей высказывает мнение, что классический стейк — это исключительно американское национальное блюдо. Здесь зародился настоящий культ стейка. Теперь он превратился в часть национальной культуры. Сегодня США — один из основных экспортеров говядины. Отбор мяса для стейков здесь происходит по очень строгим критериям. Австралия и Аргентина также являются крупнейшими производителями говядины.
Далее приведем один из самых вкусных рецептов стейка на кости.
Телятина на кости
Это блюдо имеет название «оссобуко». Его родиной является один из наиболее развитых регионов Италии — Ломбардия. В буквальном переводе слово «оссобуко» означает «полая кость». Это связано с тем, что кость с содержащимся в ней мозгом входит в состав блюда. По традиции используют телячью голень животного, не достигшего возраста восьми месяцев.
Калорийность блюда из предлагаемого рецепта (для сырых продуктов) составляет 135 килокалорий на 100 граммов.
В нем:
- белков — 16 граммов;
- жиров — 7 граммов;
- углеводов — 0,5 грамма.
Время приготовления — 4 часа 30 минут.
Для приготовления телятины на кости нужно запастись:
- голень теленка — 750 граммов;
- двумя столовыми ложками оливкового масла;
- двумя чайными ложками приправы хмели-сунели;
- двумя лавровыми листикам;
- одной чайной ложкой смеси перцев;
- двенадцатью салатными листьями.
- Подготавливаются противень, рукав для запекания, крепкая нить для завязывания мяса и рукава.
- Мясо обмывается, очищается от жил, пленок, обсушивается бумажными полотенцами.
- Маринуются голяшки. Для этого в сухой емкости соль смешивается с оливковым маслом, хмели-сунели, лавровым листом, смесью перцев. Мясо обваливается в полученной смеси. Посуда с мясом накрывается пищевой пленкой и ставится для маринования в холодильник на два часа.
- Духовка разогревается до 200 °C. Маринованное мясо собирается вокруг кости, плотно перевязывается нитью и перекладывается в рукав для запекания, края которого туго перевязываются.
- Мясо в рукаве помещается на противень и запекается в духовке в продолжение двух часов. После этого оно вынимается и остывает десять минут.
При подаче на широкие плоские блюда сначала выкладываются листья салата, а сверху — куски телятины на кости.
