Что это за еда — вок? Так называют один из видов лапши, который сегодня является национальным блюдом. В Россию оно пришло из других стран, среди которых в первую очередь называются Китай и США. Для его приготовления требуется специальная сковорода с таким же названием. Так что это за блюдо — вок-лапша?
Очень древняя еда
Вок — это очень древнее кушанье, которое существует уже несколько тысяч лет. Согласно общепринятой версии, впервые оно появилось в Китае. При этом массовое распространение оно получило 100-150 лет назад.
Его едят и в будни, и в праздники. Основной ингредиент — лапшу — готовят самостоятельно. В давние времена тесто раскатывалось и делилось на сотни маленьких кусочков.
Сейчас подготовленное тесто разрезается на тонкие длинные полоски. Примечательно, что некоторые повара в ресторанах делают лапшу, длина которой составляет несколько метров. Для китайцев, которые рассматривают вок как полезную еду, такая длина является символом долгой жизни. Поэтому чем длиннее изделие, тем лучше.
В отличие от макарон, лапша вок приготавливается не только из пшеничной муки, но также из гречневой, из рисовой, из соевой и других сортов.
Такая замечательная сковорода вок
В Древнем Китае изначально пищей простолюдинов был вареный рис, в который добавлялись соевые бобы и пшеница. А лапша появилась в Кантоне (ныне Гуанчжоу) с появлением там сковороды вок. А это произошло приблизительно две тысячи лет назад, в эпоху Хань.
Это очень большая сковорода конусообразной формы с тонкими стенками. У нее слегка закругленное дно. С течением времени она стала традиционной кухонной утварью китайцев, а потом и кочевых народов. Огромное преимущество сковороды вок было в быстроте и удобстве приготовления пищи.
Ею пользовались бедные слои населения, так как готовить даже на небольших плитах для них было слишком накладно. Трава или солома сгорали быстро, а тепла давали мало. Поэтому вок стал весьма оптимальным вариантом, который по той же причине прижился также и у кочевых племен. Дно вока, имеющее небольшой диаметр, быстро раскалялось на огне до нужной температуры, и тепло передавалось вверх по тонким и высоким стенкам.
С появлением сковороды вок китайцы стали обжаривать в ней нарезанное кусочками вареное тесто. Такое блюдо называлось «миен пиен». Сегодня это кушанье все еще готовят в некоторых регионах Поднебесной империи. Шли столетия, и тесто стали раскатывать и разрезать на полоски. Так лапша вок приобрела современный вид и получила название, совпадающее с названием сковороды.
В наши дни эта сковорода приобрела невиданную популярность, затмив даже саму лапшу. Кулинары всего мира используют ее для самых разных операций. Речь идет о жарке, тушении, копчении, томлении, варке.
Китайская технология стир-фрай
При приготовлении лапши применяется технология стир-фрай. С английского языка термин to stir-fry буквально переводится как «жарка с перемешиванием». Она предполагает обжарку всех ингредиентов в раскаленном масле при постоянном помешивании. Эта техника характерна для китайской кулинарии, и для кантонской прежде всего.
В воке помимо лапши готовят мясо, овощи, морепродукты. Скоростная обработка способствует сохранению свежести продуктов, их аромата и значительной части их полезных свойств. На юге Китая повара соревнуются в умении придать блюду особый вкус. Они называют его «вкус сковороды», и он отчасти получается за счет карамелизации.
Такое умение является мерилом мастерства. Самые опытные повара помимо обычного перемешивания пищи подбрасывают ее в воздух, чтобы она перемешивалась еще быстрее. Приготовление некоторых кушаний нуждается в «ласке огня». Речь идет о таком рецепте, когда блюдо в процессе готовки поджигается и огонь внутри сковороды пылает в течение нескольких секунд.
Вок-лапша сегодня
В наши дни этот вид лапши имеет большое распространение по всему миру. Но особой популярностью оно пользуется в Китае и в США. А также его можно отведать в китайских ресторанчиках по всему миру. Его предлагают и на улицах в качестве фастфуда. Сегодня принято подавать это кушанье в специальной коробочке, что является американским изобретением. Ранее в ней подавали устрицы, а затем, когда цены на морепродукты стали космическими, ее приспособили для китайской еды.
Для приготовления лапши вок используется небольшое количество масла, но при этом огонь должен быть очень сильным. Все ингредиенты обжариваются очень быстро при добавлении одного за другим. Ведь в наши дни вок-лапша — это комплексное блюдо, сочетающее в себе помимо теста овощи с мясом, с рыбой, с морепродуктами. Из мяса подходят курица, говядина, свинина. Встречаются и вегетарианские рецепты.
Обязательный ингредиент вок-лапши — это заправка. Она может состоять только из масла с солью. Но предусматриваются и сложные варианты. Речь может идти, например:
- о соевом соусе;
- лимонном соке;
- кунжуте;
- кимчи;
- уксусе.
Как правильно приготовить
Разобравшись, что это за блюдо — вок, рассмотрим важные нюансы его приготовления.
Все ингредиенты нужно подготовить к обжарке заблаговременно, ведь процесс готовки занимает не больше пяти-десяти минут. А значит, нарезать что-то по ходу дела просто не получится. По этой причине все продукты нужно нашинковать и разложить по отдельным емкостям еще до того, как сковорода окажется на плите.
Все составляющие режутся небольшими кусочками или очень тонко, чтобы обжарка была быстрой и равномерной. Как уже было сказано выше, сковорода с маслом должна быть сильно раскалена.
При этом хорошей степенью прокалки считается такая, при которой от масла начинает исходить дым белого цвета. У китайцев есть и другой способ определить, что разогрев является достаточным: они опускают бамбуковые палочки в масло и смотрят, начало ли оно бурлить.
После этого можно начинать класть продукты в сковороду по очереди. Первыми кладутся те, которым нужна наиболее длительная обжарка, например мясо. Твердые овощи, такие как морковь, добавляются после нахождения мяса на сковородке в течение двух минут при помешивании. Последними кладутся продукты, которым нужна минимальная тепловая обработка. Это огурцы, помидоры, салат.
Лапша, которая отварена и хорошо промыта, кладется самой последней. Все составляющие перемешиваются тщательным образом, прогреваются на сковородке и подаются к столу. Или же лапша раскладывается по коробочкам. Существует множество рецептов лапши вок, среди которых самыми распространенными можно назвать:
- рисовую с курицей и с баклажанами;
- пшеничную с говядиной;
- гречневую с овощами и с сыром;
- яичную со свининой и со стручковой фасолью;
- пшеничную в кисло-сладком соусе;
- фунчозу с морепродуктами;
- удон со свининой и овощами;
- соевую под соусом терияки.
Все варианты готовятся согласно описанной выше технологии с обязательным соблюдением трех основных правил, в которые входят приготовление:
- на большом огне;
- с большой скоростью;
- при постоянном помешивании.
Рецепт с курицей и овощами
Вот как готовится такая лапша:
- Куриное филе в количестве 150 граммов нарезают соломкой.
- Мясо птицы обжаривают в продолжение трех минут на растительном масле в сильно разогретой сковородке.
- К курице добавляют один болгарский перец, нарезанный соломкой, и один зубчик чеснока, мелко нарубленный, и жарят пять минут, не забывая непрерывно помешивать.
- Лапшу, которую нужно сварить заранее, смешивают с курицей и овощами, добавив сто миллилитров соевого соуса.
- Блюдо прогревают в продолжение одной минуты.
При подаче лапшу вок посыпают рубленой кинзой.
