Плов является блюдом, пользующимся большой популярностью у разных народов мира. Существует множество вариантов его рецептов, как и хитростей в его приготовлении. Так, например, важно, чтобы рис получился рассыпчатым. А для этого нужно правильно выбрать злак, хорошо его промыть, соблюсти оптимальное его соотношение с водой. Рассмотрим, как называется рис для плова, вернее, какие сорта чаще всего используются для этого кушанья. А также ответим на вопрос о том, рис басмати подходит для плова или нет.
Этимология и немного истории
Басмати — это одна из разновидностей ароматного злака, которая характеризуется длинными, мелкими зернами. Кроме того, это и наименование, объединяющее несколько сортов. Издавна басмати выращивается на Индийском субконтиненте. Самый крупный его поставщик в разные страны — Индия.
Прежде чем ответить на вопрос, какой лучше взять рис для плова, поговорим о рисе басмати. В переводе с языка хинди это слово буквально значит «душистый». Как полагают исследователи, басмати выращивается уже больше трех тысяч лет. Самое раннее из ныне известных упоминаний об этом злаке обнаруживается в поэме «Хир Ранджа», одном из популярных трагических произведений Пенджаба, относящемся к 1766 году. В нем рассказывается о двух влюбленных — Хир и Рандже.
Сначала термин «басмати» относился ко всем ароматическим сортам. Потом только к нескольким. Торговцы из Индии распространили их по территории Ближнего Востока. Сегодня басмати — важная составляющая индийской, пакистанской кухонь, а еще его широко используют персы, арабы и другие народы, населяющие Ближний Восток.
Особенности риса басмати
Как выясняется, единого критерия, дающего возможность определить истинный рис басмати, нет. Нужно оценивать их совокупность. Как минимум внимание обращается на совокупность четырех показателей. Речь идет о размере крупы, о форме, об интенсивности запаха и о текстуре вареного продукта.
Размер диктуется сортом. Как правило, зерно составляет не больше семи миллиметров в длину. Крупинки тонкие, форма — чуть изогнутая, ассоциируется с турецким кинжалом. При варке возрастает длина зерна. Тогда как ширина изменяется незначительно.
Вкус у вареного басмати очень приятный, он немного сладковатый, а аромат изысканный. Рис отличается сухостью, рассыпчатостью, он легко переваривается. Злак можно хранить долго, что лишь улучшает ценность индийского риса.
Поэтому высокое качество продукта достигается за счет его «вызревания», которое длится до одного года. А если речь идет о высших сортах, то срок их «вызревания» увеличивается до десяти лет.
Что касается индийских потребителей, то они в первую очередь очарованы ароматом басмати, за ним идут вкус и степень разбухания в процессе варки.
Вкус и аромат
Для басмати характерен специфический пряный аромат. А его вкус ассоциируется с орехом. Приятный запах вызвает вещество 2-ацетил-1-пирролин. Данное ароматическое соединение присуще листьям пандана. Он часто используется как пряность.
Содержание этого химического соединения в басмати в двенадцать раз больше, чем в обычном рисе. Оно также присутствует во фруктах, сыре, в некоторых злаках. Применяется для ароматизации хлебобулочных изделий.
Полезность басмати
Он содержит мало клейковины, поэтому зерна промываются легко и хорошо разделяются. Басмати используют для приготовления множества блюд, особенно он подходит для тех, которые готовят на пару.
Его средний гликемический индекс находится между 56 и 69 единицами. А это значительно меньше, чем аналогичный показатель обычного белого риса, который составляет 89 единиц. Это свидетельствует о полезности басмати, делает его более подходящим для питания людей, страдающих сахарным диабетом.
Попытки фальсификации
Чтобы вырастить рис басмати высокого качества, нужны значительные затраты. Он дает небольшие урожаи, имеет низкую устойчивость, что касается болезней и вредителей. При этом его потребительские свойства высокие. Поэтому и стоит он дорого, дороже других сортов риса.
Согласно исследованиям, проводившимся в конце прошлого века, эксперты выделили только три разновидности пахучего риса, которые можно отнести к подлинным:
- Taraori Basmati;
- Type-3, Basmati 370;
- Pusa Basmati-1.
Факт того, что подлинный басмати не так просто отличить от иных типов, плюс большая разница в цене, повлекли за собой неправомерные действия недобросовестных торговцев. Нашлись такие, которые начали подмешивать к басмати более дешевые длиннозерные сорта и предлагать этот продукт по более низким ценам.
Далее рассмотрим, подходит рис басмати для плова или нет. Существует множество разновидностей плова, но идеального рецепта нет. Однако есть ряд правил для той или иной его разновидности. Остановимся, например, на узбекском плове, который для этого народа является национальным блюдом.
Какой рис нужен для узбекского плова
В Азии, как правило, при приготовлении плова используют сорта риса, произрастающие в данном регионе. Это относится и к узбекскому плову, который готовится в казане. Какой нужен рис для плова в этом случае?
Одним из самых популярных сортов риса, используемых в узбекском плове, является лазер, который еще называют хорезмским рисом. Это длиннозерный злак, подходящий для плова в казане. Он быстро варится и по своим свойствам напоминает басмати.
Аланга также относится к хорезмским сортам, но характеризуется круглыми зернами, очень крупными. При готовке он разваривается и увеличивается в пять раз. Этот сорт в Узбекистане является наиболее доступным. В связи с этим большинство национальных блюд здесь готовят именно из аланги. Этот сорт крахмалистый, поэтому его нужно очень тщательно промывать холодной водой, а потом хорошенько просушивать. Если этого не сделать, он, скорее всего, склеится из-за большого количества крахмала. При этом у аланги есть такое замечательное свойство, как впитывание жира и бульона. Как следствие, плов получается сочный и ароматный.
По мнению некоторых кулинаров, для настоящего узбекского плова больше всего подходит рис девзира. Он также выращивается в Азии, в том числе в Узбекистане и в Киргизии, и доступен в торговых сетях множества стран. Но стоит он недешево. У него светло-коричневый цвет, и он еще более крупный, чем аланга. Этот сорт нешлифованный, поэтому у его зерен темный оттенок, они неровные и шершавые. Как и аланга, девзира прекрасно впитывает в себя специи и пряности, что позволяет еще ярче раскрываться вкусу и аромату блюда. Считается, что в девзире в процессе приготовления плова концентрируется больше всего полезных веществ. Но следует учитывать, что этот рис нужно готовить дольше обычного.
Разбираясь, какой рис для плова брать лучше всего, следует отметить, что профессионалы предлагают использовать следующие подвиды девзиры:
- Кора-килтирик. Самый дорогой из подвидов, выращиваемый только в узбекском Намангане, имеющий янтарный оттенок и черные прожилки.
- Чунгара. Выращивается в Киргизии, имеет неярко выраженный оттенок красного и вытянутую форму, очень плотный и твердый.
Индика — это еще один из популярных сортов риса как в Азии, так и в других частях света. Он длиннозерный, имеет золотистый оттенок, не разваривается, не ломается, не слипается и поэтому хорошо подходит для плова. Сорт индика хорошо усваивается, его пропаривают, поэтому в нем сохраняется порядка 80% полезных веществ. Однако готовить его нужно дольше, чтобы он хорошо пропитался ароматом овощей, мяса и приправ.
Что касается риса басмати, то он также подходит для приготовления плова, в том числе и для узбекского. При варке он не слипается, разваривается и увеличивается в 2,5-3 раза. В плове его чудесный аромат и чуть сладковатый ореховый привкус раскрываются еще больше, что делает блюдо очень вкусным. Перед готовкой басмати не нужно замачивать, но промывать нужно, чтобы удалить лишний крахмал.
Классический вариант — длиннозерный рис
Исходя из указанных рекомендаций, которые дают профессионалы, нельзя сказать однозначно, какой рис лучше для плова в казане. Лучший рис выбирается в зависимости от рецепта и предпочтений повара. Но все же в этом блюде рис должен быть рассыпчатым, зернышки должны отделяться друг от друга, а не слипаться, как в каше-размазне. Поэтому классическим вариантом является длинный рис для плова — длиннозерный. Чем менее он крахмалистый, чем менее клейкий, тем проще будет его готовить.
Что касается риса басмати, то узбекские повара часто используют его для приготовления своего национального блюда, как и местные сорта, о которых было сказано выше.
Но это вовсе не значит, что для приготовления плова нельзя использовать круглые зерна. Хотя в них, в отличие от продолговатых, больше вещества, склеивающего крупинки, справиться с этим недостатком можно. Для этого нужно замочить круглозерный рис в горячей воде. А если он чересчур крахмалистый, то первую воду надо слить после остывания и снова налить горячей воды, оставив на несколько часов. Таким образом, отделившийся крахмал снимется с поверхности зерен.
В идеальном блюде крупинки будут рассыпчатыми, приобретут красивый желто-оранжевый оттенок. Однако существуют рецепты, предусматривающие, что текстура плова должна быть более клейкой, более вязкой. Но всегда важно, чтобы зерно хорошо впитывало жир, а также насыщалось вкусом, ароматом, цветом пряностей и других ингредиентов.
Ответ на вопрос о том, какой рис нужен для плова в сковороде, будет следующим. Рекомендации остаются такими же, как и для риса в казане. Но нужно взять чугунную сковородку с двойным дном, с толстыми стенками и готовить небольшое количество плова. После того как содержимое начнет кипеть, нужно накрыть сковородку большой тарелкой таким образом, чтобы она как можно плотнее прилегала к ее стенкам. А сверху нужно накрыть крышкой, убавить огонь и довести до готовности. Так плов будет готовиться равномерно, как и в казане, и получится очень аппетитное и вкусное блюдо.
