Ржаной хлеб готовится на дрожжах и на закваске из муки, соли и воды. На Руси он был известен, начиная с XI века. Сегодня он имеет большое распространение на территории России и в Северной Европе.
Существует множество сортов такой выпечки. Она бывает простой, заварной, житной, из обдирной муки, из обойной и из сеяной. Узнаем, как готовится черный хлеб на закваске, и рассмотрим два рецепта ржаного хлеба на дрожжах.
Черный хлеб полезнее белого
Из-за его цвета ржаной хлеб называют черным. Темный оттенок дает ржаная мука, подвергшаяся тепловой обработке. В настоящее время ржаной хлеб включает в себя и пшеничную муку.
Такая рецептура предполагает приготовление и простой, и заварной выпечки. В заварной добавляются ржаной солод с сахаром и с пряностями. Наиболее известный и популярный заварной хлеб — бородинский, который начали производить с 1984 года.
В нем нет ни консервантов, ни усилителей вкуса. Он обладает пряным ароматом и насыщенным кисловатым вкусом и пользуется большой популярностью. В нем мало жира, нет масла, сахара, много клетчатки. Следовательно, он гораздо полезнее светлых сортов хлеба.
Ржаной хлеб на закваске
Рецептов ржаного хлеба существует множество. В частности, его качество и вкус зависят от того, как готовится закваска.
Для ее приготовления небольшое количество ржаной муки смешивается с водой. Емкость накрывается и ставится в теплое место для осуществления процесса брожения.
Закваска создается в продолжение трех суток. Каждый день ее требуется подпитывать небольшим количеством муки с водой. По прошествии указанного времени она будет готова.
После этого пшеничная и ржаная мука смешиваются в большой миске. Туда вводится немного закваски, вода, и вымешивается тесто. Долго этого делать не нужно.
Готовое тесто оставляется на полчаса, чтобы подошло. Затем оно еще некоторое время вымешивается и выкладывается в форму. Оно посыпается мукой, накрывается салфеткой и оставляется на два часа. После этого заготовка отправляется в духовой шкаф и выпекается полтора часа.
Хлеб из ржаной муки на дрожжах в духовке: ингредиенты
Для приготовления этого продукта со вкусом детства в домашних условиях нужно запастись:
- тремя стаканами ржаной муки;
- полутора чайными ложками сухих дрожжей;
- одним стаканом воды;
- двумя столовыми ложками рафинированного подсолнечного масла;
- одной чайной ложкой сахара;
- одной чайной ложкой соли.
Время готовки — полтора часа.
Как испечь черный хлеб дрожжевой из ржаной муки
Для этого делаются такие шаги:
- Сначала смешиваются сухие составляющие: мука с дрожжами, с солью и с сахаром. Мука предварительно просеивается, чтобы она напиталась кислородом, и хлеб получился пышнее.
- В полученную смесь вливается теплая вода, добавляется подсолнечное масло и замешивается тесто, которое не должно быть слишком липким.
- Тесто оставляется на полчаса в теплом месте, чтобы дать ему возможность подняться. Оно накрывается полотенцем.
- По прошествии указанного времени тесто приминается и снова настаивается в продолжение двадцати минут.
- Поднявшееся тесто перемещается в посуду, в которой оно будет выпекаться, и опять приминается.
- После того как оно постоит еще пятнадцать минут, оно отправляется в духовку, где выпекается при 180 градусах двадцать минут.
- Готовым продукт становится после подрумянивания, и тогда его вынимают из духовки.
Ржаной хлеб на дрожжах будет вкусным и в горячем, и в холодном виде.
Дарницкий хлеб домашний
Этот вкуснейший и ароматнейший продукт, который с успехом заменит покупную выпечку, готовится из двух видов муки — из ржаной и из пшеничной. Чудесный запах ему придает включение тмина.
Для его создания нужно взять:
- ржаной муки — 200 граммов;
- пшеничной муки — 200 граммов;
- одну столовую ложку сухих дрожжей;
- одну столовую ложку растительного масла;
- одну столовую ложку тмина;
- половину столовой ложки сахара;
- одну чайную ложку соли;
- воды — 300 миллилитров плюс 30 миллилитров для активации дрожжей.
Время готовки — три часа.
Пошаговое приготовление
Оно заключается в следующем:
- Сухие дрожжи смешиваются с сахаром в небольшой емкости и заливаются теплой водой. Она не должна быть выше 37-40 градусов. В противном случае есть риск гибели дрожжей. Смесь оставляется на пятнадцать минут.
- По прошествии этого времени поверхность опары покрывается пенной шапочкой. Если этого не происходит, значит, дрожжи не являются активными, их нужно заменить, чтобы не испортить продукты.
- Оба вида муки — ржаная и пшеничная — просеиваются через сито или с использованием специальной кружки, перемешиваются силиконовой лопаткой или ложкой.
- В мучную смесь добавляются растительное масло с солью и с тмином.
- Вливаются 300 миллилитров теплой воды и опара. Тесто замешивается силиконовой лопаткой или ложкой и вымешивается до однородности. Количество муки может быть и большим, и меньшим в сравнении с указанным в рецепте, что объясняется ее неодинаковыми свойствами у разных производителей. Здесь следует ориентироваться на консистенцию теста, которая нужна. А оно должно получиться в меру липким.
- Емкость с тестом накрывается полотенцем и ставится на один час или на полтора в теплое место. С этой целью может быть использован духовой шкаф, разогретый до 30-40 градусов. Указанного времени должно хватить, чтобы тесто поднялось, заметно увеличившись в объеме.
- Подошедшее тесто обминается руками. Так из него выйдет углекислый газ, который является препятствием для процесса брожения. Чтобы тесто не сильно прилипло к рукам, они смачиваются водой или смазываются растительным маслом.
- Тесто перекладывается в форму для хлеба, его поверхность разравнивается. Силиконовую форму можно не смазывать, тогда как другую жаропрочную форму (металлическую или керамическую) нужно немного смазать рафинированным растительным маслом.
- На поверхности заготовки делаются надрезы в виде ромбов, она посыпается тмином. Форма накрывается полотенцем и оставляется на сорок минут.
- Духовой шкаф заранее разогревается до 190 градусов, в него помещается форма, хлеб выпекается порядка сорока минут. Ориентироваться нужно на особенности конкретной плиты. На дно духовки можно поставить противень с водой.
- Когда верх буханки немного подрумянится, ее нужно проверить на готовность. Для этого она в нескольких местах протыкается деревянной шпажкой. Продукт можно доставать из духовки, если шпажка остается сухой.
Хлеб перекладывается на тарелку, накрывается чуть влажным полотенцем и оставляется на пятнадцать минут. Теперь он готов. Приятного аппетита!
