Холодец — это кушанье, которое традиционно готовят на праздники. Особенно популярен он на Новый год и Рождество.
Для приготовления холодца используют бульон, в который добавляют овощи и мясо. Затем эту смесь разливают по специальным формам и оставляют застывать. Из-за большого объема холодца его часто выносят на балкон зимой, чтобы он быстрее застыл.
Рассмотрим, из чего делают холодец и как делать его в домашних условиях. А также поговорим об истории этого блюда.
Кем и когда придуман холодец
До сих пор нет единого мнения о том, кто и когда изобрел холодец. По мнению некоторых исследователей, это блюдо появилось у северных кочевых народов. Они готовили насыщенный бульон, который на холоде превращался в желе. В их бульоне было много жира, поэтому он застывал не в лед, а в густое желе.
Жители северных регионов готовили его на огне и употребляли в качестве горячего блюда, чтобы согреться. В случае невозможности приготовления в таком виде его подавали холодным. Впоследствии это кушанье распространилось среди путешественников, торговцев и охотников, так как его было удобно брать в дорогу, а затем нарезать и есть.
В Древней Руси холодец был широко распространен, но бояре предпочитали кормить им слуг. Вслед за пышным застольем остатки еды смешивали с бульоном и отправляли на холод. И прислуга на следующий день была обеспечена сытной трапезой.
Существует предположение, что современное блюдо под названием «холодец» было создано во Франции. Но часть исследователей считают, что французы лишь улучшили рецепт, придуманный на территории Руси.
В холодец были добавлены овощи, яйца и пряности, что сделало его более питательным и менее калорийным. После того как французы усовершенствовали рецепт, холодец стали относить к изысканным кушаньям для состоятельных людей. Он стал входить в меню торжественных мероприятий.
Во Франции для приготовления холодца использовали несколько видов мяса, которые измельчали до состояния фарша. Фарш сдабривали пряностями, овощами, заливали густым бульоном. После чего кушанье под прессом оставлялось на морозе.
Французы назвали это блюдо «галантин», что переводится как «желе». Во Францию кушанье привезли французские повара, которые и научили местных жителей готовить это кушанье.
Свинина плюс говядина — классический вариант
Холодец к празднику готовится из свинины и говядины с добавлением рульки и ножек. Благодаря этому он хорошо застывает и сохраняет форму. Подавать его можно с горчицей или хреном.
Помимо мяса, что нужно для холодца в домашних условиях в этом рецепте?
Для приготовления десяти порций нужно запастись:
- рулькой свиной — 1,5 килограмма;
- одной свиной ножкой;
- одним килограммом говядины;
- одной головкой лука репчатого;
- одной морковкой;
- тремя зубчиками чеснока;
- двумя лавровыми листками;
- перцем горошком;
- солью.
Время готовки — два дня.
По классическому рецепту как приготовить холодец в домашних условиях: пошаговая инструкция
Она состоит из следующих действий:
- Подготовьте все необходимое для приготовления блюда. Возьмите рульку и ножки, очистите их от загрязнений с помощью ножа и тщательно промойте.
- Чтобы приготовить прозрачный бульон для холодца, нужно предварительно вымочить мясо. При вымачивании из мяса выходит кровь, что делает бульон более прозрачным. Для этого необходимо поместить свинину и говядину в емкость и полностью залить их водой. Оставить на ночь.
- С утра необходимо слить воду, после чего мясо следует еще раз промыть под проточной водой.
- Для приготовления блюда потребуется вместительная кастрюля. В данном рецепте использована кастрюля объемом 10 литров. В нее нужно положить перец горошком с лаврушкой. В кастрюлю поместите свинину и говядину, затем залейте их водой доверху.
- Емкость ставится на огонь, содержимое доводится до кипения, варка осуществляется на медленном огне в течение шести часов. В процессе варки будет появляться пена, которую нужно снимать.
- Подготовьте лук и морковь. Очистите их от кожуры и тщательно промойте.
- За 60 минут до готовности блюда положите в кастрюлю с кипящим бульоном лук и морковь. Посолите. В процессе приготовления часть жидкости испарится, поэтому при необходимости доливайте горячую воду.
- В результате длительной варки мясо станет невероятно нежным и легко отделится от костей. Снимите кастрюлю с плиты и дайте содержимому остыть до теплого состояния.
- С помощью шумовки извлеките все содержимое из бульона. Отделите мясо от костей, пропустите бульон через сито, чтобы в нем не осталось костей.
- Чтобы приготовить холодец, вам понадобится подходящая емкость. Разложите в нее мясо. Чеснок очищается, измельчается прессом, распределяется по тарелкам.
- Залейте мясо бульоном, после чего оно на несколько часов убирается в холодильник, пока не застынет полностью.
Холодец готов!
Из свинины с курицей
Этот рецепт — настоящий шедевр! Он не только очень вкусный, но и выглядит красиво. Готовить его придется долго, но это того стоит. Для приготовления нам понадобятся курица и свиные ножки. Подавать блюдо будем так же, как и в предыдущем рецепте, с хреном или горчицей.
Для приготовления холодца в домашних условиях по этому рецепту для восьми порций запасаются:
- двумя литрами воды;
- курицей весом один килограмм;
- двумя свиными ножками;
- одной луковицей;
- одной морковкой;
- двумя лавровыми листками;
- тремя веточками петрушки;
- пятью горошинами душистого перца;
- столовой ложкой соли.
На приготовление блюда уходит шесть часов.
Как приготовить студень из куриного мяса и свиных голеней
Для этого делаются такие шаги:
- Соберите все, что вам понадобится для приготовления. С моркови снимите кожуру. Луковицу тщательно промойте, не очищая от шелухи. Решать, очищать ли луковицу, — ваше право. Если вы добавите ее в шелухе, бульон приобретет аппетитный золотистый оттенок.
- Перед началом приготовления свиные ножки необходимо тщательно очистить. Для этого их нужно помыть и поскоблить ножом. Особое внимание уделяется участкам с щетиной — их необходимо удалить. Для этого можно использовать огонь или нож.
- После того как ножки будут очищены, их нужно поместить в емкость. Они заливаются холодной водой, которая их полностью покрывает. Оставьте их в таком виде на ночь.
- В емкость большого размера поместите свиные ножки и залейте их двумя литрами воды. Нужно, чтобы закипание произошло на среднем нагреве.
- Варите, периодически снимая образующуюся пену, в течение четырех часов на слабом огне под крышкой.
- Промойте курицу. При использовании целой тушки она разделяется на небольшие кусочки. В данном рецепте использованы уже готовые части — три филе и две ножки.
- Положите ножки в кастрюлю и добавьте к ним курицу. Варка осуществляется сорок минут.
- В кастрюлю добавляются целые морковка с луковицей, за ними следуют лавровый лист с солью, с горошинами перца. Варка длится еще сорок минут.
- Курица, свиные ножки извлекаются из бульона. После чего куриное мясо отделяется от костей, мелко нарезается, разбирается на волокна.
- Бульон процеживается при использовании сита. При необходимости в него добавляется соль.
- Если вы хотите, то можете украсить холодец, нарезав вареную морковь в виде цветочков. Для этого положите морковь и петрушку в порционные формочки.
- Далее кладется куриное мясо, которые вы измельчили. Все компоненты заливаются бульоном.
- Дождитесь, пока бульон остынет до комнатной температуры, а затем уберите холодец в холодильник. Там он должен находиться порядка четырех-шести часов.
- Если вы планируете оставить холодец на балконе в зимний период, предварительно охлаждать его не требуется.
Переложите холодец из форм на тарелку, он украшается зеленью, подается к столу.
Рулет куриный в бутылке
Если вы не хотите ждать целые сутки, есть более быстрый способ приготовить холодец из курицы — с желатином.
Это - изысканная закуска для любого торжества. От такого блюда невозможно оторвать глаз! Куриный рулет, приготовленный в бутылке с желатином, выглядит потрясающе и вызывает аппетит.
Процесс приготовления очень прост: необходимо отварить курицу, нарезать овощи, поместить их в бутылку и залить бульоном. А затем наслаждаться восхищенными взглядами и комплиментами гостей.
Для создания шести порций надо запастись:
- курицей весом около полутора килограммов;
- желатином — 30 граммов;
- зеленым горошком — 50 граммов;
- одним болгарским перцем;
- одной морковкой;
- одной луковицей;
- столовой ложкой чеснока сухого;
- столовой ложкой соли;
- щепоткой черного перца молотого.
Аналогичный рулет можно приготовить из любого вида мяса. Берут свинину, индейку, говядину. При использовании замороженного горошка он предварительно размораживается. Понадобится также пластиковая бутылка объемом один литр для формирования рулета.
Время готовки — семь часов.
Как приготовить рулет из курицы в бутылке
Для этого нужно предпринять следующие действия:
- Подготовьте курицу: тщательно промойте ее, обсушите и нарежьте на удобные для употребления кусочки.
- В емкость для варки поместите курицу, предварительно очищенные и нарезанные морковь и лук. Добавьте соль. Влейте воду так, чтобы она полностью покрыла продукты.
- Емкость ставится на средний огонь, содержимое доводится до кипения. Далее огонь уменьшается, периодически снимается пена. Готовка занимает примерно 40 минут.
- В завершение процесса приготовления отделите 100 миллилитров бульона и дайте ему остыть. Далее желатин заливается этим бульоном. Оставляется на двадцать минут, чтобы он набух.
- Отфильтруйте примерно 200 миллилитров бульона из кастрюли в отдельную посуду. В горячий бульон вводится предварительно замоченный желатин, сушеный чеснок, молотый перец. Если надо, добавляется соль.
- Все перемешивается, чтобы желатин полностью растворился. Количество бульона зависит от объема выбранной вами посуды, количества мяса, овощей.
- Из бульона извлекается мясо, оно отделяется от костей, измельчается.
- Вареная морковка нарезается на ломтики, имеющие средний размер. Из болгарского перца удаляются семена, он нарезается аналогично моркови. Чтобы блюдо выглядело аппетитно и привлекательно, используйте перец разных цветов.
- Возьмите пластиковую емкость объемом 1 литр и удалите ее верхнюю часть. Затем поместите туда куриное мясо, консервированный горошек, болгарский перец, морковь. После этого осторожно добавьте бульон, содержащий желатин.
- Поместите бутылку с содержимым в холодильник. Понадобится шесть-восемь часов чтобы произошло полное застывание.
После этого аккуратно разрежьте бутылку и извлеките рулет. Нарежьте его на кусочки и подавайте к столу.
Как сделать желе прозрачным
Чтобы приготовить прозрачное желе, нужно заранее все подготовить. Мясо, которое вы купили, необходимо тщательно промыть. Для этого положите в кастрюлю свиные ножки, курицу, говядину или другие ингредиенты, указанные в рецепте. Оставьте их в кастрюле на ночь.
Утром достаньте мясо из кастрюли и промойте его под проточной водой.
В процессе варки необходимо удалять пену с поверхности бульона с помощью шумовки. После этого следует слить кипяток, тщательно промыть кастрюлю и повторить процесс варки, используя свежую воду.
Готовый бульон необходимо оставить для настаивания и охлаждения. Затем его следует процедить через сито, покрытое несколькими слоями марли, повторяя процедуру 2–3 раза.
Как сделать, чтобы холодец застыл
Коллаген — это вещество, которое обеспечивает прочность и эластичность соединительных тканей в организме. В процессе длительной варки кожи и костей животных образуется желатин, который затем используется для создания желеобразных продуктов.
Приготовьте холодец из мяса, богатого коллагеном. Этот белок в большом количестве содержится в нижней части свиной и говяжьей туши, которую также называют голяшкой или лыткой. Также можно использовать шеи или лапки птицы. Для приготовления холодца потребуется около 2 кг такого мяса на 4 литра воды.
Для получения плотного и наваристого блюда необходимо варить его не менее 5–8 часов. Чем дольше будет готовиться мясо, тем больше коллагена выделится, что положительно скажется на консистенции студня.
После того как блюдо будет готово, накройте его крышкой (подойдет и пищевая пленка), уберите в холодильник часа на два-три. Срок хранения — не более двух дней. Подавайте с хреном.
Чтобы блюдо легко извлекалось из формы, опустите ее на несколько минут в теплую воду.
Чем украсить холодец? Морковь нарежьте кружочками, звездочками или сердечками. Затем украсьте блюдо зеленью, горошком или кукурузой. Когда желе застынет, можно добавить съедобные украшения в форме звездочек.
Студень и холодец
Хотя многие люди пробовали холодец, студень или заливное, не все понимают, чем они отличаются друг от друга. Однако различия все же есть. Чтобы понять их и ощутить вкус, нужно знать некоторые особенности.
На Руси крестьяне придумали способ переработки мяса, который позволял использовать его в пищу в виде студня. Это было вызвано практическими соображениями.
В период от Рождества до Крещения в сельской местности происходил забой скота. Это было связано с тем, что в это время стояли сильные морозы, которые позволяли сохранить мясо свежим. Мясо долго не портилось и могло храниться на лавках или в ящиках на морозе.
Люди, живущие в нужде, были изобретательны и, как уже сказано выше, использовали все части туши. И ноги с ушами, головами, хвостами, и хрящи и сухожилиями шли в ход. Люди обратили внимание на то, что после варки эти части туши приобретают свойство застывать и превращаться в желе. Именно так и был создан холодец.
В городах холодец, как правило, варили из говядины, поскольку по цене она была наиболее доступна. Впоследствии возникли разновидности с использованием свинины и баранины. Однако до сих пор классическим остается вариант с говядиной. Что касается дополнительных ингредиентов, то в студне не должно быть никаких приправ, кроме чеснока. Это — ключевое отличие студня от холодца.
Холодец возник раньше студня и был распространен в холодных северных регионах страны, где существовала наибольшая потребность в питательной мясной пище. Еще одно различие между студнем и холодцом — это состав.
Студень готовили быстро, используя в основном говяжье мясо, которое оставалось после приготовления других блюд. А холодец готовили долго, используя для него свиные суставы, уши, хвосты и рульку, которые содержат много коллагена.
Холодец отличается от студня еще одним важным аспектом — бульоном. Он должен быть ароматным и прозрачным. Чтобы достичь этого, в процессе варки добавляют разнообразные пряности. Речь может идти о лавровом листе, о черном и о душистом перце горошком. В готовый бульон также кладут измельченный чеснок. Иногда для приготовления бульона используют целые морковь и лук.
Для приготовления холодца бульон обычно процеживают, благодаря чему блюдо приобретает более чистый и прозрачный вид.
Заливное
Заливное – это блюдо, которое отличается от холодца и студня своим происхождением.
Его рецепт был создан во Франции, где пытались усовершенствовать холодец и превратить его в изысканное блюдо. Вместо остатков мяса в заливное стали добавлять рыбу или более ценные части мяса. Чтобы придать бульону более светлый и привлекательный вид, он слегка подкрашивался, для чего использовалась лимонная цедра, куркума, шафран.
Для украшения блюда использовали разнообразные элементы, такие как фигурки из вареных овощей, яйца и свежая зелень.
Основное различие между заливным, холодцом и студнем состоит в использовании желатина. В холодце и студне желатин не требуется, поскольку функцию желирования выполняет тщательно сваренный бульон, полученный из костей и хрящей.
Еще одним существенным различием является рецептура. Заливное зачастую готовят из рыбы, и это, безусловно, придает блюду особый вкус. В то же время холодец и студень готовят исключительно из мяса.
Все эти блюда объединяет одна особенность — способ их употребления. И это, конечно же, приправы.
Они могут быть в виде горчицы, хрена, соуса, аджики или других любимых специй, которые добавят блюдам вкуса и аромата.
Вопрос о том, включать ли в праздничное меню холодец, студень или заливное, каждая хозяйка решает сама. Однако не вызывает сомнений, что все эти блюда не только вкусны, но и полезны.
