При рассмотрении итальянской кухни как этническо-культурного явления в первую очередь поражает ее видимая простота. Ингредиенты, как правило, самые обычные, по крайней мере, для природы Апеннинского полуострова. Мука, оливки, мясо, овощи, травы – вот основные источники вкуса и полезности блюд, приготовляемых и потребляемых итальянцами. И, конечно же, приправы.
В последнее время возрос интерес к этой стороне средиземноморской кулинарии. В магазинах и супермаркетах появились наборы трав, соусы для спагетти, пасты и макарон, приготовленные по итальянским рецептам или сделанные в этой стране. В изысканных ресторанах стали предлагать блюда, в составе которых присутствует бальзамический уксус. Что это такое, и с чем его едят?
Родиной этой необычной приправы стала северо-итальянская область Эмилия-Романья, в которой располагаются такие знаменитые города, как Парма, Модена и Равенна. Особенность тамошней природы – плодородные почвы, дающие возможность выращивать практически все, что можно себе представить. Именно здесь и возникло искусство приготовления изысканной и целебной приправы, каковой и является бальзамический уксус. Купить его может каждый, у кого есть сотня долларов, – именно столько стоит стограммовая бутылочка.
«Бальзамик» – другое название этого продукта. На вид он похож на темный сироп густой консистенции, а на вкус – кисло-сладок. Оттенки аромата очень богаты, поэтому с обычным винным уксусом, получаемым со скисшего вина, он имеет мало общего. Буквально несколько капель этой субстанции превращают самые прозаические продукты (вроде помидор, огурцов, сыра, мяса или макарон) в совершенное кулинарное творение, обогащенное необыкновенными вкусовыми нюансами.
В 1046 году королю Генриху Второму маркиз Бонифацио послал бочонок, в котором содержался бальзамический уксус. «Что это?» – удивился монарх. После соответствующих пояснений он решился попробовать приправу, и остался весьма доволен подарком. С тех пор среди итальянской знати сложилась традиция выражать симпатии друг к другу, презентуя эту специю-деликатес. Секреты производства столетиями хранятся в тайне тремя сотнями моденских аристократических семей, хотя в общих чертах широко известно про бальзамический уксус, что это виноградный сок, уваренный до сиропа, в который затем добавляют уксусную кислоту, чтобы он «заиграл». Затем продукт выстаивают в бочках, причем сперва в дубовых, а затем – сделанных из фруктовых пород дерева. Заключительный этап производства – выдерживание бальзамика в тутовых бочонках.
Как и в случае с коньяком, огромное значение имеет время, проведенное в деревянной емкости: чем оно больше, тем лучше. При этом брожение происходит циклически – интенсивнее летом, медленнее зимой. Balsamico Tradizionale, то есть традиционный продукт, требует двенадцати лет выдержки, а для получения особо ценных сортов может понадобиться до полувека. Настоящие гурманы могут сказать про бальзамический уксус, что это деликатесный дорогостоящий продукт. Разумеется, по карману он не всем.
Однако тем, кто не обладает пухлым кошельком, расстраиваться не стоит. В Модене разработана ускоренная промышленная технология, значительно уменьшающая себестоимость этой приправы. Недорогой бальзамический уксус – это растворенные в обычном винном уксусе специи, натуральные красители и загустители. Разумеется, с элитной продукцией его сравнивать нельзя, но общее представление получить все-таки можно.
