Взбить белок в крутую пену требуется во многих кулинарных рецептах, но сам процесс описывается крайне редко. А ведь сделать действительно хорошее безе порой бывает не так просто. Первое, на что нужно обратить внимание изначально, — это свежесть яиц и их температура. Как ни странно, взбить белок свежего яйца бывает очень сложно, поскольку у него более плотная структура. Если же оно постоит несколько дней, то сделать это будет намного проще. Кроме того, температура и продуктов, и посуды должна быть достаточно низкой. Миску, в которой будет происходить процесс, и сами яйца рекомендуется охладить перед тем, как взбить белки.
Зная, как взбить белок с сахаром правильно, можно приготовить торт с безе, меренги или просто сделать белковый крем, например для трубочек. Обычно на 1 белок берут 2 ложки сахара (или пудры) и несколько капель сока лимона.
Чтобы приготовить меренги или корж из безе, нужно взбить белок до такого состояния, пока масса перестанет вываливаться из емкости при переворачивании (то есть в очень крепкую пену). Затем ее аккуратно (при помощи ложки или кондитерского кулька со специальной насадкой) выкладывают на пергамент и выпекают в не очень горячей духовке около 20 минут. При этом ни в коем случае нельзя открывать дверцу. Для коржа массу выкладывают в форму и выпекают чуть дольше.
Взбить белок для бисквита или другого теста немного проще, поскольку не требуется столь устойчивая пена. Но все же и тут желательно не игнорировать вышеописанные рекомендации. Также стоит помнить о том, что взбитые белки могут довольно легко оседать, так что соединять их с прочими ингредиентами (желтком, маслом, мукой и т.п.) нужно крайне осторожно, не пользуясь миксером, а аккуратно перемешивая массу ложкой снизу вверх.
К сожалению, не все хозяйки умеют делать белковый крем. А ведь именно он содержит минимум калорий, так что с его использованием можно готовить диетические десерты.
