Только в Великобритании каждое Рождество съедают около 10 миллионов индеек. Это то мясо, приготовление которого требует определенных навыков: грань между нежной сочностью и сухим передержанным мясом очень тонка. Запекание в духовке, запекание на вертеле, жарка во фритюре… У каждого метода приготовления есть свои плюсы и минусы. Но отчасти проблема с приготовлением идеальной индейки кроется в самих птицах.
Предпраздничная суета
С 1930-х годов число поголовья индеек резко возросло, а их вес увеличился более чем вдвое, поскольку фермеры выращивают только самых крупных и поджарых птиц. И поскольку индейка довольно-таки большая птица с низким содержанием жира, внешняя часть мяса может оказаться пережаренной к тому моменту, когда приготовится ее середина.
Как только мясо достигает 65 °C, оно начинает готовиться: белки распадаются и коагулируют, или «денатурируют», делая мякоть твердой и легко усваиваемой. Индейки из супермаркетов считаются безопасными для употребления, когда самая глубокая часть мяса достигает 70 °C. При более высоких температурах мясо становится жестче и суше.
В духовке с температурой 180 °C для приготовления 5 кг индейки потребуется более трех часов, в то время как жарка во фритюре - погружение индейки в масло той же температуры - сделает эту работу всего за 35 минут. Спетчкокинг (разделение индейки пополам и разведение ее плашмя) позволяет теплу быстрее и равномернее проникать в самые глубокие части, в то время как жарка на вертеле происходит за счет прямого тепла, исходящего от пламени.
Век космических приключений
Но в этом дивном новом веке космических приключений, возможно, пришло время попробовать что-то совершенно другое. Как насчет того, чтобы приготовить мясо под действием силы тяжести, сбросив его из космоса? Мы все видели изображения космических шаттлов и посадочных капсул, возвращающихся в атмосферу Земли в виде огненного шара - и это похоже на хорошее барбекю, верно?
Все, что свободно падает в атмосфере Земли на высокой скорости, становится очень горячим - до 1500 °C для космических кораблей и метеоритов. Предположим, вы выбросили охлажденную целую индейку весом пять килограммов из люка частного космического челнока Джеффа Безоса с высоты 107 км.
Эксперимент с индейкой в космосе
Поначалу наша бесстрашная птица ненадолго замирает - на такой высоте преобладает бодрящая температура -80 °C. Стремясь к Земле, эта высокоскоростная птица может установить мировой рекорд преодоления расстояния для нелетающей птицы, но время ее полета будет, на удивление, коротким. Первые 50 километров пройдут всего за 100 секунд, после чего птица будет «лететь» со скоростью, в три раза превышающей скорость звука.
Только на последних 30 километрах или около того воздух станет достаточно плотным, чтобы замедлить движение птицы и вызвать ее нагревание. На сверхзвуковых скоростях воздух будет настолько сильно врезаться в крутящуюся индейку, что она будет сжиматься и нагреваться. Как только температура поверхности мяса достигает 130 °C, оно начинает подрумяниваться, в результате чего строительные блоки белков, аминокислоты, вступают в реакцию со следами сахара в странной и чудесной реакции Майяра, придавая мясу ароматный вкус, который мы ассоциируем с праздничным жарким.
При интенсивном нагревании, которое, вероятно, приближается к 500 °C, реакция в значительной степени перейдет в пиролиз, или горение, при котором молекулы буквально разрываются на части, превращая поверхность индейки в угольно-черный цвет. Тем не менее этот поджог будет, к счастью, коротким, поскольку птица прорвется через последний отрезок пути менее чем за 30 секунд.
Так что же получится в итоге? Поскольку тепло проходит через мясо очень медленно, большая часть грудки будет, к сожалению, сырой. «Съедобным» будет только очень тонкий край мяса под почерневшей кожей. Конечно, сила удара будет огромной: индейка просто разлетится в клочья, в то же время образуется небольшой кратер.
