Очень многим людям нравятся различные шоколадные десерты, но далеко не все знают о том, как правильно растопить шоколад. Процесс плавления изменяет химическую и физическую структуру шоколада, облегчая его прилипание к любимой выпечке.
Неправильное плавление этого десерта может привести к подгоранию и появлению горелого вкуса. Также шоколад может стать слишком твердым. Вот полезные лайфхаки относительно того, как все сделать правильно.
Выбрать наиболее подходящий метод
Существует множество различных способов расплавить шоколад. Простым вариантом является использование водяной бани.
Хотя этот распространенный метод, как правило, надежен, процесс может стать очень утомительным. Другие методы включают в себя использование микроволновой печи. Когда ничего не помогает, можно даже использовать фен и силиконовую лопаточку для шоколада, чтобы добиться идеальной консистенции.
Нарезать шоколад на мелкие кусочки
Это достаточно важный шаг, позволяющий сэкономить время.
Следует нарезать шоколад перед тем, как его растопить, потому что это ускорит процесс. Это также снизит риск перегрева.
Натереть шоколад, чтобы его легче было растапливать
Перед темперированием нужно натереть шоколад на терке, чтобы потом получить идеальную текстуру.
Это также затрудняет перегрев и предотвращает появление зернистой текстуры и непривлекательного белого цвета.
Нужно начинать с растапливания примерно ⅔ шоколада, постоянно помешивая в соответствии с выбранным методом плавления. Затем, когда он растает, добавить оставшуюся ⅓ часть. Небольшой размер кусочков значительно сократит время, необходимое для растапливания выбранного типа шоколада.
Использовать короткие интервалы при растапливании шоколада в микроволновой печи
Микроволновые печи не нагревают пищу равномерно. Поэтому попытка растопить шоколад за один раз, скорее всего, приведет к тому, что его части подгорят и сгорят.
Нарезать сладкое лакомство на мелкие кусочки. Затем переместить шоколад в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Нагревать на низкой или средней мощности в течение 30 секунд. По истечении этого времени перемешать шоколад сухой лопаткой, прежде чем вернуть его в микроволновую печь еще на один интервал.
Убедиться, что шоколад полностью растаял
Одна из самых больших ошибок, которую люди допускают, когда растапливают это сладкое лакомство для выпечки, заключается в недостаточном терпении.
Если не дадите достаточно времени, кусочки шоколада в брауни не только будут отвлекать, но и могут даже привести к тому, что тесто станет сухим, рассыпчатым и лишенным вкуса какао.
Если процесс выполнен идеально, то шоколад будет жидким и станет плавно стекать со шпателя. Добавление этого сладкого лакомства в тесто, пока оно горячее, позволит ему смешаться без комочков. Хотя может потребоваться несколько дополнительных минут, чтобы убедиться, что шоколад полностью растаял, но не подгорел, он обеспечит наилучшую текстуру и вкус в любом рецепте, для которого его используете.
Всегда нужно использовать термометр
Шоколад довольно привередлив. Поскольку он склонен к схватыванию и подгоранию, нужно использовать кухонный термометр, когда плавите его или делаете еще один шаг и темперируете.
Процесс темперирования не просто превращает шоколад в жидкость. Он включает в себя многократное нагревание и охлаждение сладкого лакомства, чтобы очень точно изменить кристаллическую структуру. В результате получается шоколад с глянцевой поверхностью и хрустящей корочкой, идеально подходящий для окунания или изготовления конфет.
Предотвращение комкования шоколада
Очень важно уметь смешивать шоколад, чтобы он не схватился. Однако часто могут случаться различные неприятности. Если передержать шоколад, то он часто превращается в сплошной комок.
Прежде чем выбросить неудачно приготовленную сладость и начать растапливать новую партию, можно добавить немного жидкости. Сливки, масло или ликер — отличные варианты. Важно помнить, что добавление этих жидкостей не вернет шоколад в исходное состояние, поэтому, лучше всего использовать его для теста.
Если заметили, что шоколад начинает схватываться, когда его помешиваете, можно снять его с огня и добавить немного нерастопленной стружки. Продолжать помешивать, чтобы смесь остыла, прежде чем снова поставить ее на огонь и продолжить темперировать. Этот метод охладит шоколад и не слишком сильно изменит его вкус или текстуру.
Не переставать помешивать
Темперирование, придающее расплавленному шоколаду привлекательный глянцевый вид и хрустящую корочку, может происходить только при определенном диапазоне температур.
Изначально нужно поставить дно миски со сладким лакомством в кипящую воду примерно на пять секунд, затем вынуть ее и перемешать 30 секунд. Повторять эти шаги до тех пор, пока шоколад не растает примерно наполовину, а затем нужно сокращать время погружения примерно до трех секунд. Как только шоколад станет гладким по текстуре и внешнему виду, стоит продолжать помешивать его примерно минуту, прежде чем вынуть его из миски.
Правильно выбирать продукты
Стабилизаторы, которые часто включают соевый или подсолнечный лецитин, помогают получить более густой, сливочный шоколад, когда они нагреваются до нужной температуры.
Если ищете чипсы, подходящие для плавления, нужно проверить наличие стабилизаторов на этикетке или вместо них выбрать тонкую шоколадную вафлю.
Учитывать влияние других ингредиентов на шоколад
Чтобы оставаться в однородном жидком состоянии, шоколад должен храниться при температуре выше 32 градусов. Добавление слишком холодного ингредиента может приведет к затвердению продукта.
Стоит убедиться, что остальные ингредиенты должны иметь температуру от 32 до 45 градусов. Это включает в себя такие ингредиенты, как масло, молоко и алкоголь, которые следует довести до теплой температуры, но не кипятить.
Разделять воду и шоколад
Когда растапливаете шоколад, стоит избегать смешивания его с какой-либо водой. Это включает в себя добавление воды вместо масла или жира или забывание полностью высушить чашу пароварки перед добавлением в нее кусочков сладкого лакомства.
Смешивание шоколада с жидкостью спровоцирует схватывание и даст густой, тягучий результат, а не гладкий, темперированный.
Добавлять масло
При проведении темперирования нужно использовать сливочное масло, которое увеличивает содержание жира в смеси, делая ее гладкой, кремообразной и с ней легко работать.
Это также может облегчить плавление шоколада после того, как он затвердеет или станет слишком комковатым. Просто нужно добавить кусочек сливочного масла комнатной температуры, чтобы снизить температуру шоколада и предотвратит его пригорание.
Изменить температуру в зависимости от типа используемого шоколада
Количество какао в шоколаде изменит некоторые его свойства плавления. Темный продукт с высоким содержанием какао, который содержит около 85% сухих веществ какао. Он начнет плавиться при 45 градусах. Молочный шоколад, который содержит только от 20 до 50% сухих веществ какао, будет таять при температуре от 35 до 40 градусов. Наконец, белый, который не содержит сухих веществ какао и содержит около 20% какао-масла, плавится при температуре от 32 до 36 градусов.
Не перемешивать и не накрывать во время застывания
Как только шоколад растает до нужной температуры, нужно проверить его, нанеся на лист бумаги для выпечки или нож. Он должен начать затвердевать в течение 2-3 минут, если используете темный шоколад, и 3-5 минут, если выбираете молочный или белый.
При застывании темперированного продукта нужно стараться его перемешивать. Это включает в себя соскребание чаши для смешивания частично затвердевшего шоколада в форме, что может способствовать кристаллизации и образованию комков. Также не следует накрывать этот продукт во время застывания, так как ограничение потока воздуха может непреднамеренно вызвать появление белого налета. Кроме того, шоколад должен храниться при комнатной температуре, а не в холодильнике, потому что конденсат может создать проблемы с влажностью.
Приготовление продукта для макания
Тип шоколада, который растапливаете, и качество жиров будут влиять на то, насколько жидким он будет, но есть несколько ингредиентов, которые можно добавить в смесь, чтобы получить идеальную оболочку.
Добавление рапсового или растительного масла в шоколад перед темперированием является отличным вариантом, так как эти продукты имеют нейтральный вкус. Эти масла являются хорошей альтернативой кокосовому маслу, которое имеет более выраженный вкус.
