Раньше бисквитное тесто было мало похоже на современный воздушный и мягкий кондитерский шедевр. Оно было тонким, плоским, и его ели только в богатых домах, где была доступная дорогая мука. Современные бисквиты появились позже, когда кулинарам стали доступны разрыхлители.
Несмотря на все современные достижения в технологии изготовления бисквитов, у каждого есть хотя бы один неудачный опыт в их приготовлении — тесто может осесть, получиться твердым и невкусным. Вот несколько советов, как не допускать ошибок в его приготовлении.
Добавим майонеза для мягкой текстуры
Майонез - странная добавка для сладкого теста, но бисквит может выиграть от дополнительной ложки этого соуса. Майонез обычно готовится из нескольких ингредиентов, часто используемых в выпечке, таких как яйца, масло и уксус. Некоторые рецепты требуют дополнительной кислоты, которая может быть получена из пахты или уксуса, эту потребность можно покрыть ложкой майонеза. При приготовлении теста кислота помогает смягчить некоторые крахмалы и белки в муке, а в сочетании с щелочными ингредиентами, такими как разрыхлитель, тесто быстрее поднимется.
Бисквит с майонезом отличается от обычного. Соус делает тесто плотным и мягким, что очень помогает, когда нужно придать ему небольшие формы. К примеру, для булочек или печенья.
Добавляем кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал смягчает белки в муке, что делает тесто более нежным. Если клейковина в муке слишком жесткая, вы обнаружите, что текстура бисквита становится очень тяжелой, ее трудно откусывать.
Кукурузный крахмал производится из эндосперма кукурузы. Крахмал белый и практически безвкусный, но он может играть очень важную роль в сгущении жидких ингредиентов.
Какие жиры использовать?
В большинстве рецептов бисквитов в качестве основного жира используется сливочное масло. Оно не мешает тесту подниматься и в процессе запекания дарит выпечке приятный золотисто-коричневый цвет.
Тем не менее, можно использовать другие жиры для приготовления идеального бисквита. Это может быть кокосовое масло или сало. Однако если вы хотите придерживаться традиционного рецепта, имейте в виду, что некоторые типы сливочного масла с более высоким содержанием жира, такие как ирландское или европейское, не имеют такого же содержания влаги, как стандартное сладкосливочное масло.
Чем больше жиров, тем лучше
Важен не только тип жира, но и то, какое его количество вы используете для рецепта. Если тесто крошится и не слипается в цельный комок, это указывает на то, что вы используете недостаточно жира для связывания ингредиентов. Если вы применяете маргарин или другой тип жиров вместо масла, проверьте и убедитесь, что это заменитель с содержанием жира не менее 70 %. Вы также должны быть уверены, что сумели тщательно перемешать его с другими ингредиентами. При этом не совершите ошибку - избегайте слишком интенсивного вымешивания теста, чтобы жир не запечатывал частицы муки.
Натирайте масло на терке
Чтобы добиться идеального распределения жира по всему тесту, используйте терку вместо того, чтобы нарезать масло ножом на мелкие кусочки.
Однако при приготовлении бисквита с помощью этого лайфхака вам нужно убедиться, что масло замерзло, прежде чем вы начнете его измельчать. Рекомендуется держать его в морозильной камере 6-8 часов перед использованием. Это гарантирует, что тепло рук не вызовет значительного таяния при натирании.
Используйте разрыхлитель, а не соду
Это еще один фактор, обеспечивающий идеальное тесто. Пищевая сода и пекарский порошок являются двумя наиболее распространенными разрыхлителями, используемыми в выпечке. Но второй содержит как бикарбонат натрия (химическое название пищевой соды), так и винный камень. Его можно использовать в рецепте отдельно, потому что он содержит как кислоту, так и бикарбонат натрия — ему просто нужно немного влаги, чтобы запустить реакцию по выделению углекислого газа. Следует смешать 1/2 чайной ложки разрыхлителя с двумя столовыми ложками теплой воды. Если после этого пена не образуется, значит, вам нужен более свежий разрыхлитель. Когда же вы решите использовать пищевую соду, вам понадобится не вода, а кислота, такая как пахта или уксус, чтобы активировать ее.
Однако разрыхлитель чаще используется в рецептах, потому что он позволяет использовать кислые ингредиенты, такие как пахта или майонез, в качестве размягчителя и ароматизатора, а не просто как химический активатор, который теряет многие из своих свойств при взаимодействии с бикарбонатом натрия. Замена разрыхлителя пищевой содой часто приводит к серьезным проблемам с текстурой и вкусом бисквита.
Держите тесто в холоде
Помимо использования замороженного масла с самого начала, вы должны охлаждать тесто в процессе формирования как можно чаще.
Прежде чем испечь пирог, вы должны поместить противень в холодильник на 20-30 минут, чтобы масло успело затвердеть. Этот период также позволяет клейковине ослабнуть, что приводит к более мягкой и нежной структуре.
Пахта или кислое молоко?
Пахта является побочным продуктом производства масла и по вкусу похожа на острый йогурт, но по консистенции гуще, чем обычное молоко. Изготавливается она из пастеризованного кисломолочного молока и молочной кислоты, придающей тесту вкус и структуру. Этот ингредиент впервые появился в рецептах в середине ХХ века.
Если вы добавляете пахту в тесто для бисквита, вам лучше использовать приобретенную в магазине версию, а не делать ее самостоятельно из кислого молока. Это связано с тем, что купленный в магазине сорт гуще, острее и имеет более кислый вкус, чем просто кислое молоко.
Закваска не заменит разрыхлитель
Любой, кто работал с закваской, знает, как трудно найти применение ее остаткам. Один из лучших способов использования этого стартера — ароматизация выпечки. Если вы хотите усилить вкус теста, вам следует добавить в него закваски. Однако это не значит, что больше разрыхлители не нужны.
Закваску обычно используют для выпечки хлеба, и после замешивания теста оставляют его подыматься на несколько часов. Диким дрожжам в закваске достаточно этого времени, чтобы вызвать процессы брожения в тесте. В других случаях и с другими видами теста, помимо домашней закваски, стоит добавлять еще и разрыхлитель.
Меньше замешивайте, чтобы тесто не было сбитым
Глютен — очень хрупкая и легко перерабатываемая часть любого хлебобулочного изделия. Некоторое образование глютена важно для придания тесту структуры и формы. Но чрезмерная его активация может создать серьезные проблемы, к примеру сделать готовую выпечку слишком сухой и черствой.
Рекомендуется замешивать тесто для бисквита не менее пяти раз, но не более 15. Тесто, замешанное меньше пяти раз, теряет гомогенность и делится на куски в процессе выпекания. Если замешивать его дольше, то бисквиты получатся жесткими и невкусными.
Руки или миксер?
Настольный миксер — универсальное решение для приготовления теста. Но вам следует избегать использования этого прибора для бисквита. Ведь можно легко переработать тесто, и в итоге оно получится сухим.
Вместо этого можно использовать кухонный комбайн для соединения масла с сухими ингредиентами. Просто добавьте жир к сухим ингредиентам и взбивайте, пока смесь не превратится в грубую муку.
Бисквитное тесто наиболее капризное среди других видов кулинарных изделий, ему нужна специальная температура выпекания, нельзя его долго замешивать и добавлять соду, когда под рукой нет разрыхлителя. Но если приложить немного усилий, то можно получить невероятно вкусную и воздушную выпечку.
