Летом не каждому хочется стоять у раскаленной плиты и тратить много времени на приготовление пищи. Поэтому для многих севиче является одним из самых любимых блюд, тем более, что готовится он очень просто и в домашних условиях. На вкус и вид оно такое же, как в ресторане изысканной кухни, хотя приготовить севиче дома на самом деле совсем не сложно.
Что же такое севиче и что отличает его от других блюд из сырой рыбы? В этой статье мы расскажем, как его приготовить и как настроить этот свежий и ароматный рецепт по своему вкусу.
Что такое севиче
Севиче готовят из небольших кусочков сырой рыбы или моллюсков, маринованных в цитрусовом соке, которые затем посыпают чили, луком и свежей зеленью. Кислота, содержащаяся в цитрусовых, денатурирует белки морепродуктов, поэтому они получаются плотными по текстуре напоминают приготовленную рыбу. Именно это отличает севиче от других блюд из сырой рыбы, таких как крудо, хамачи, сашими и тартар; ни в одном из них не используется этот уникальный процесс маринования с использованием цитрусового сока.
Севиче является основным продуктом питания во многих странах Латинской Америки, включая Чили, Эквадор, Мексику, некоторые районы Центральной и Южной Америки, а также страны Карибского бассейна, в частности, Перу. В каждой стране и у каждого повара есть свои вариации на тему севиче.
Популярные ингредиенты для севиче
Ингредиенты для севиче зависят от региона и предпочтений повара. Но часто в их состав входит рыба (лосось, форель, сибас, тунец) или креветки, маринованные в соке свежего лайма, а также одно или несколько из следующих компонентов:
- Нарезанные кубиками помидоры
- Нарезанный кубиками авокадо
- Маринованный красный лук
- Вареный батат или картофель
- Чокло (крупнозернистые кукурузные зернышки)
- Чили (например, халапеньо, хабанеро или серранос)
- Свежая кинза
Совет по приготовлению основы: для севиче отлично подойдет любая твердая белая рыба, такая как сибас или тилапия (в России можно использовать сига, хариуса, омуля), равно как и креветки. Успех рецепта зависит от качества рыбы, она должна быть максимально свежей.
Существует множество уникальных вариаций севиче, которые могут быть построены на этой основе, например, в Японии добавляют кунжут и сою. В Эквадоре севиче из креветок обычно готовят с креветочным бульоном, помидорами, лаймом, апельсином и иногда кетчупом для придания сладости и сочности; подают вместе с кукурузой, чтобы сбалансировать текстуру. В Перу используют маринад, приготовленный из сока лайма, рыбного сока, чили, нарезанного лука, имбиря, чеснока, соли и перца, а также других ингредиентов. Это блюдо настолько разнообразно по регионам, что располагает к экспериментам и творческой свободе.
Компоненты для вкусного рецепта
Что понадобится для приготовления домашнего севиче:
- Рыба. Для этого рецепта севиче следует выбирать твердую белую рыбу. Рекомендуется использовать сибаса, тилапию или красного люциана. Для приготовления севиче очень важно использовать самую свежую рыбу.
- Цитрусовые. В этом рецепте используется свежий сок лимона, лайма и апельсина. Он обязательно должен быть свежевыжатым для придания наилучшего вкуса.
- Овощи. Чтобы не затмевать рыбу, берут всего несколько других ингредиентов для придания вкуса, включая красный лук, авокадо и лук-шалот.
- Зелень. Добавляют в смесь измельченные листья кинзы и оставляют несколько для украшения сверху.
- Приправы. Приправляют севиче из белой рыбы молотым перцем чили и солью.
Какие ингредиенты потребуются
- 1 рыбина без кожицы и нарезанная кусочками толщиной от 1 до 2 см
- 1 стакан свежевыжатого сока лайма
- 1/3 стакана свежевыжатого сока апельсина
- 1/4 стакана свежевыжатого сока лимона
- 1/4 чашки тонко нарезанного красного лука
- 1 столовая ложка измельченного лука-шалота
- 1 столовая ложка порванного свежего листа кинзы
- авокадо, очищенное от семян, кожуры и мелко нарезанное
- 2 апельсина среднего размера, крупно нарезанные
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки порошка чили
- дольки лайма
Как приготовить севиче
Чтобы приготовить севиче в домашних условиях, в большую миску кладут нарезанную кубиками рыбу или морепродукты, добавляют цитрусовый сок, измельченную свежую кинзу и лук (например, сочетание тонко нарезанного красного лука и измельченного лука-шалота). Перемешивают, дают севиче постоять 15-30 минут, чтобы рыба замариновалась и ароматы объединились.
Непосредственно перед подачей аккуратно соединяют с любыми дополнительными ингредиентами, такими как нарезанный авокадо, измельченные цитрусовые и специи. Солят и сразу подают.
Как правильно подавать севиче
Его часто подают в качестве закуски с тостами, чипсами из сладкого картофеля, банановыми чипсами (их готовят из зелено-желтых бананов, которые нарезают тонкими ломтиками и обжаривают во фритюре до золотистой корочки) или чипсами из тортильи в качестве гарнира. Многие любят класть севиче поверх хрустящей кукурузной тортильи или тоста.
Чтобы сделать севиче более оригинальным, можно начинить им половинки авокадо или сладкого перца, или дополнить рисом, фасолью, запеченными овощами.
В качестве альтернативы можно предложить севиче в качестве закуски, а затем перейти к основным блюдам – мясу с картофелем, плову, стейку или тушеной курице.
Три совета от шеф-поваров, как готовить севиче
- Не приступать к приготовлению заранее. Вкус севиче потрясающий, с легкой кислинкой, но не следует готовить его заранее, до того, как вы планируете насладиться рецептом. Севиче лучше всего готовить за 30 минут - максимум за 1 час до подачи, чтобы сохранить свежесть и предотвратить чрезмерное маринование. Съедать севиче нужно обязательно в день приготовления; в идеале - чем раньше, тем лучше.
- Готовить нежные ингредиенты четко по времени. Может возникнуть соблазн добавить все ингредиенты сразу, но более нежные компоненты, такие как авокадо, лучше оставить напоследок и добавить непосредственно перед подачей. Выложить их в севиче и аккуратно перемешать.
- Творческий подход к ингредиентам. В ресторанах севиче часто посыпают попкорном. Это очень пикантное, но при этом идеальное дополнение, придающее блюду столь необходимый хруст. Острый соус, мелко нарезанные огурцы, дополнительные ломтики халапеньо, дольки лайма и свежие листья кинзы можно подавать отдельно, чтобы каждый мог украсить свои порции севиче самостоятельно.
Небольшие кусочки рыбы, маринованные в ярких и кислых цитрусовых соках и не требующие температурной обработки - настоящий деликатес. Правильный севиче готовится только из сырой рыбы, хотя некоторые предпочитают заменить ее быстро приготовленными креветками (отваренными или обжаренными).
Советы по использованию цитрусовых в рецептах севиче
Свежие лимоны и лаймы - наиболее часто используемые фрукты в севиче, но апельсины, грейпфруты и другие цитрусовые тоже обладают яркими вкусами. Поскольку фруктовый сок придает особый вкус соусу-маринаду, лучше использовать соковыжималку для выжимания сока из цитрусовых, а не покупать сок в бутылках.
Безопасность пищевых продуктов для севиче
Кислинка цитрусовых изменяет белки рыбы в традиционном севиче, придавая ему вид прожаренного блюда, но на самом деле рыба сырая. По этой причине и для безопасности используйте только самую свежую рыбу. Беременным, людям с ослабленным иммунитетом или пожилым людям следует избегать приготовления севиче с использованием сырой рыбы.
