Блюд из риса на земле насчитывается около тысячи. Среди главных можно назвать и испанскую паэлью, и суши из Японии, и знаменитый восточный плов. Но вот мы, раз попробовав это божественное блюдо, которое не зря называют «королем узбекской кухни», хотим воспроизвести его у себя дома. И что же получаем на выходе? Обычную русскую кашу с мясом. Как приготовить плов, чтобы рис не слипался? Этим вопросом в первую очередь задаются начинающие кулинары. Ведь главной особенностью яства является рассыпчатость крупы.
Хотя в узбекской кухне существует около 50 разновидностей плова, для приготовления всех их требуется один набор посуды. Как паэлья нуждается в широкой и огромной сковороде, так и здесь нам не обойтись без чугунного котла с круглым дном. К этой тяжелой посудине полагается специальная керамическая крышка – дамтавок. Именно эти приспособления создают оптимальный термический баланс, при котором зерно не пересушивается, но и отдает излишнюю влагу. Как приготовить плов, чтобы рис не слипался, в условиях простой европейской кухни? Ведь традиционно блюдо варится на открытом дровяном огне, где жар поступает с разных сторон. На газовой плите нагрев идет лишь на дно кастрюли. Поэтому нужно использовать чугунный котелок или толстостенную гусятницу. Вместо крышки можно взять глубокую керамическую тарелку.
Второй секрет того, как приготовить плов, чтобы рис не слипался, - сама крупа. В Средней Азии используют специальные сорта: девзира, бугдайгурунч и, конечно же, басмати. В них мало крахмала – верный залог того, что крупа выйдет рассыпчатой. Выбирая основу для плова, следует отдать предпочтение длиннозернистым сортам риса. И избегать тех, на упаковке которых значится «для суши» или «для пудингов и запеканок».
Но даже приобретя басмати, не думайте, что у вас обязательно получится рассыпчатое блюдо. Не менее важным способом того, как приготовить плов, чтобы рис не слипался, является промывка зерен. Делать это нужно несколько раз в холодной или слегка теплой воде до тех пор, пока сливаемая жидкость не станет совсем прозрачной. Так мы уверенно избавляемся от крахмала, который и превращает плов в обычную кашу.
В готовый зирвак кладут соль, перец, зиру, барбарис. Теперь наступает черед риса. Его насыпают поверх мяса, но не размешивают. Все это заливают водой. Чтоб рис не слипался, она должна быть кипящая. А чтобы жидкость к концу варки полностью испарилась, ее необходимо наливать так, чтобы она покрывала крупу на 8-10 мм. В процессе приготовления плова нужно спичкой сделать в слое риса несколько лунок и подлить кипятка. Когда крупа достигнет полной готовности, огонь выключаем, казан накрываем тарелкой и даем блюду настояться 5-10 минут.
