Грузинская кухня многообразна. Но есть один момент, характерный для всех ее традиционных блюд, - это сочные и наваристые названия. Вот, например, харчо. Услышав это слово, многие представляют себе насыщенный, густой и ароматный суп из говядины или баранины с добавлением помидоров или томатной пасты. Есть классический рецепт супа харчо, а есть и множество других довольно необычных способов приготовления этого блюда.
Особенности приготовления
По правилам рецепт супа харчо подразумевает использование говяжьего мяса. Однако никто не запрещает брать баранину, курицу, свинину, индейку или утку. Каждый регион Грузии отличается своими специфическими тонкостями приготовления традиционного блюда. Так, имеретинский суп готовится без добавления грецких орехов. В свою очередь, мегрельский рецепт супа харчо не имеет права на существование без них.
Традиционная грузинская кухня подразумевает обязательное добавление важного ингредиента - речь идет о кислом тклапи (это пастила, изготавливаемая из алычи или кизила, которая высушивается тонкими листами). Именно сочетание нежного мясного бульона и естественной кислинки тклапи, приправленное ароматом свежей зелени и терпкостью грецких орехов, создает неповторимый вкус и аромат супа харчо. Рецепт его допускает замену тклапи на ткемали или свежие помидоры.
Настоящие грузинские специи для настоящего грузинского супа
Важно помнить о том, что любые заменители тклапи (за исключением соков) следует добавлять в блюдо за 15 минут до его готовности. Это касается свежих помидоров и ткемали.
Рецепт супа харчо - это обилие зелени. Ее там действительно очень много - традиционно в блюдо кладут много кинзы, петрушки и базилика, а также чеснока и острого перца. Нелишними будут и лавровый лист с черным перцем. Харчос-сунели - это пикантная изюминка супа, которая создает неповторимый аромат. Никто не запрещает колдовать над кастрюлей с наваристым супом - методом проб можно составить свою собственную комбинацию из специй и пряностей, аромат которых не оставит равнодушным ни одного ценителя грузинской кухни.
Что такое харчо?
Следует сказать, что никто не знает до сих пор, как в грузинской кухне появился острый и наваристый суп с добавлением острых специй и пряностей. Известно только одно - раньше харчо называли говядину, приготовленную в соусе из грецких орехов и тончайших пластинок сливового пюре (это и есть тклапи).
Немного позже рецепт супа харчо стал содержать в себе рис, свежие помидоры и другие компоненты. Даже сейчас на Кавказе традиционно считается, что истинное блюдо готовится из говядины, риса, тклапи и грецких орехов. Сливовое пюре можно заменить свежей алычой или соусом ткемали.
Допускается добавление и других ингредиентов, ведь в разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Но неизменным остается одно - нежный аромат говяжьего бульона и тончайшие нотки сливовой кислинки, приправленные пикантностью грецких орехов и натуральных грузинских трав и специй. Традиционно рецепт приготовления супа харчо с рисом подразумевает использование говядины. Поэтому стоит рассказать о том, как подготовить мясо.
Говядина или баранина?
Этот вопрос нельзя оставить без внимания. Да, конечно, можно приготовить харчо и из курицы, но это будет не настоящее блюдо традиционной грузинской кухни. Все-таки именно говяжий бульон обусловливает основные вкусовые качества супа. Рецепт приготовления супа харчо с рисом подразумевает использование говядины. Можно заменить ее на баранину или свинину. Есть рецепты, которые допускают использование куриного мяса, но об этом речь пойдет чуть позже.
Для приготовления супа лучше всего использовать свинину или говядину на косточке, филейную часть свинины или ребрышки, баранью грудинку, шею или лопатку. Любое мясо нужно тщательно подготовить - хорошо вымыть, удалить все сухожилия и пленки. Некоторые хозяйки предпочитают избавляться от костей и жира, но они делают бульон наваристым.
Мясо варится с добавлением лаврового листа и нескольких горошин черного перца. Как только бульон готов, из него извлекают мясо, освобождают его от костей, нарезают небольшими кусочками. Затем бульон процеживают, и кусочки мяса снова отправляются в кастрюлю. Это основа, которая важна для приготовления настоящего грузинского блюда.
Рецепт супа харчо из говядины с фото
В готовый бульон из говядины кладут рис (заранее промытый и очищенный) любого сорта. Не стоит использовать дробленый или пропаренный. Для супа идеально подходит круглый рис, который в разваренном виде смотрится очень аппетитно.
В то время, пока варится рис, можно приготовить лук. Его нужно измельчить и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Вместе с ним в кастрюлю отправляют лавровый лист, дробленые грецкие орехи и слегка размягченные горошины черного перца, а также кусочки алычи или сливовое пюре (его можно заменить томатами, гранатовым соком или черносливом). Лучше всего для харчо использовать помидоры черри.
Часто встречается рецепт супа харчо с картошкой. Это русифицированная версия традиционного грузинского блюда. Картофель добавляют в говяжий бульон вместо риса.
В самом конце в кастрюлю отправляются хмели-сунели, красный стручковый перец, кориандр, аджика, шафран и любые другие ароматные специи.
Суп харчо: классический рецепт с фото
Изначально необходимо приготовить говяжий бульон. Его следует варить без лука, картофеля, моркови и томатов. Для приготовления бульона достаточно два литра воды и 400 грамм говядины на косточке. Вместе они и отправляются в кастрюлю, где будут вариться на протяжении двух часов.
После этого нужно процедить бульон, отделить мясо от кости, нарезать его небольшими кусочками и отправить обратно в кастрюлю. Рис тщательно промыть и положить 4 столовые ложки в суп. Вместе с ним в кастрюлю можно положить веточку кинзы и петрушку. В конце их нужно будет убрать. Как только рис сварится, можно добавить измельченные грецкие орехи (достаточно будет половины стакана).
В самом конце обычно добавляют головку чеснока и остальную зелень (хмели-сунели, тклапи или сливовое пюре, ткемали и др.).
Харчо из курицы
Говядину любят немногие, а свежую баранину найти на рынке или в магазине не так просто. Поэтому многие хозяйки с большим удовольствием используют куриное мясо. Рецепт супа харчо из курицы с рисом несложен - на приготовление блюда уйдет не более 1,5 часа. Понадобятся следующие ингредиенты:
- Круглый рис - две столовые ложки.
- Одна куриная грудка.
- Одна средняя головка репчатого лука.
- Одна головка чеснока.
- Половинка банки томатной пасты.
- Кинза, хмели-сунели, лавровый лист, соль, черный перец.
Готовится блюдо достаточно просто и быстро. Его может сделать даже молодая хозяйка, которая не может похвастать солидным кулинарным опытом.
Как готовить?
Прежде всего необходимо поставить на плиту кастрюлю с водой и отварить куриную грудку. Параллельно можно хорошенько промыть рис, чтобы суп не превратился в кашу.
Как только мясо сварилось, его нужно извлечь из кастрюли, процедить бульон. Затем снова поставить его на огонь и положить в кастрюлю рис. Пока он варится, можно нарезать лук и слегка обжарить его на сковороде до золотистого цвета. Как только лук стал прозрачным, нужно добавить в сковороду две столовые ложки томатной пасты и несколько ложек куриного бульона. Это простой рецепт супа харчо, поэтому готовить его - одно удовольствие.
Теперь нужно добавить смесь из сковороды в кастрюлю с супом, оставить на среднем огне до закипания. Теперь нужно только добавить измельченный чеснок, хмели-сунели, соль и другие специи.
Харчо из баранины
Прежде чем знакомиться с пошаговым рецептом супа харчо из бараньего мяса, следует подготовить все необходимые ингредиенты. На 4 порции понадобится:
- Баранья грудинка - 300 грамм.
- Две столовые ложки круглого риса.
- Одна средняя луковица.
- Растительное масло.
- Томатная паста или соус - две столовые ложки.
- Столовая ложка ткемали.
- Три зубчика чеснока.
- Острый стручковый перец.
- Кинза, петрушка, хмели-сунели, аджика, корица и вода.
Как же готовить настоящий грузинский суп харчо? Пошаговый рецепт с фото - перед вами:
- В первую очередь необходимо нарезать кусочками и отварить баранью грудинку.
- Пока мясо варится, нужно нарезать лук, добавить щепотку черного молотого перца и помять его руками.
- На сковороде в небольшом количестве масла протушить две столовые ложки томатной пасты.
- Зелень вместе с чесноком мелко порубить и тщательно перемешать.
- К этому времени бульон уже должен кипеть вовсю. В кастрюлю отправляется лук вместе с черным перцем, предварительно промытый и замоченный рис, а также пассерованная томатная паста.
- Остается только довести блюдо до готовности.
- За несколько минут до окончания варки добавить специи и пряности.
Суп практически готов. Желательно дать ему настояться еще несколько минут. Подавать ароматный харчо нужно с зеленью.
Постный суп харчо
Это блюдо получается не менее вкусным и сытным. Да, конечно же, это не домашний суп-харчо из свинины. Рецепт постного блюда подойдет для тех, кто следит за своей фигурой и соблюдает пост. Для приготовления нужны будут следующие ингредиенты:
- 1/2 часть стакана риса.
- 3 сливы.
- Такое же количество чернослива.
- Одна луковица среднего размера.
- Одна морковь.
- 1/2 часть стакана грецких орехов.
- Одна головка чеснока.
- Помидоры черри (2-3 штучки).
- Щепотка шафрана.
- Чайная ложка паприки.
- Хмели-сунели, кориандр, соль и сахар.
- Лимонный сок, вода и свежая зелень петрушки.
Пошаговый рецепт приготовления
Прежде всего необходимо сварить овощной бульон. Для этого нужно вскипятить 2 литра воды и отправить туда заранее очищенные и нарезанные овощи (сельдерей, морковь и лук). Шафран достаточно просто залить теплой водой и дать настояться. В бульон из овощей постепенно (через сито) влить настой из шафрана. Туда же отправить тщательно промытый рис и поставить кастрюлю на огонь. Потом довести до кипения и варить в течение 20 минут.
Грецкие орехи стоит обсушить в микроволновой печи и измельчить при помощи блендера.
Сливы обдать кипятком и снять кожуру. Точно так же поступить и с помидорами. Чернослив нужно замочить в теплой воде. Все измельчить и обжарить в сковороде в течение нескольких минут.
В кастрюлю с овощным бульоном и рисом отправить грецкие орехи и сливово-томатное пюре, после чего суп нужно варить еще минут 7. Остается только присолить суп и приправить ароматными пряностями.
Настоящее грузинское харчо
Это блюдо для настоящих мужчин, которые любят острую, сытную и наваристую еду. Этот суп отличается невероятной палитрой вкусов и ароматов. Острый, с пикантными нотками и пряным послевкусием непременно придется по душе каждому ценителю грузинской кухни. Для создания кулинарного шедевра понадобятся следующие продукты:
- 1 килограмм баранины.
- 1/3 стакана перловки.
- Красная отварная фасоль (половина стакана).
- 1/3 часть стакана круглого риса.
- Две луковицы среднего размера.
- Жгучий красный перец (2 стручка).
- Сладкий перец (2 штуки).
- 3 веточки орегано (можно заменить 1 чайной ложкой сухой смеси).
- Свежая мята (2 веточки) или сухая (половинка чайной ложки).
- Томатный кетчуп или паста (3 столовые ложки).
- 1 стакан грецких орехов.
- Чайная ложка кориандра.
- 3 зубчика чеснока.
- Щепотка имеретинского шафрана.
- Кукурузная мука (столовая ложка).
- 1 столовая ложка красного винного уксуса.
- Пара веточек свежей кинзы.
Как готовить?
Баранину нужно промыть, очистить от сухожилий и пленок, разделать на небольшие кусочки и отправить в кастрюлю с водой. После закипания бульон посолить и продолжать варить на небольшом огне, регулярно снимая с поверхности пенку. Бульон будет готов примерно через 2 часа.
За это время можно приготовить заправку. Для этого нужно смешать сливочное и растительное масло и обжарить в этой смеси мелко нарезанный лук, мякоть сладкого перца и измельченные стручки красного жгучего. Туда же стоит отправить орегано и листочки мяты. Овощи желательно слегка присолить и заправить двумя столовыми ложками томатного кетчупа или пасты. Время от времени в сковороду можно подливать бульон из кастрюли.
Как только мясо сварилось, его нужно достать из посуды, остудить, бульон процедить и вернуть снова на плиту. В кастрюлю положить перловую крупу, через 60 минут - промытый рис и варить до тех пор, пока все крупы не будут готовы. После этого следует уменьшить огонь и добавить в блюдо отварную красную фасоль вместе с овощами со сковороды. Как только суп снова закипит, можно положить в кастрюлю отварную баранину.
Теперь нужно только приготовить заправку для харчо. Для этого необходимо измельчить грецкие орехи и смешать их с семенами кориандра, слегка обжарить на сухой сковороде, истолочь в ступке вместе с шафраном, чесноком, кукурузной мукой и измельченным стручком жгучего перца. Все это развести несколькими ложками бульона, добавить винный уксус и отправить в кастрюлю с супом.
Харчо по-грузински готово! Остается только разлить ароматный суп по тарелками и украсить зеленью кинзы. Приятного аппетита!
Неважно, блюда какой кухни предпочитаемы в той или иной семье. Кулинарные традиции Грузии уже давно нашли свое место в сердцах истинных гурманов. Каждая хозяйка должна научиться готовить настоящий суп-харчо из курицы. Рецепт приготовления этого блюда из говядины или баранины тоже заслуживает высшей похвалы.
