Многие любят делать ветчину своими руками, чтобы быть уверенными в качестве продукта. Конечно, это требует определенных навыков, знания рецептуры и технологии. Но зато потом можно наслаждаться по-настоящему вкусной натуральной ветчиной без лишних добавок.
В этой статье мы рассмотрим основные этапы приготовления ветчины в домашних условиях: от выбора мяса и специй до пошагового рецепта и рекомендаций по термической обработке.
Выбор мяса для домашней ветчины
Для приготовления ветчины в домашних условиях лучше всего подходит свинина. Оптимальным вариантом является использование двух видов мяса - постного и жирного. В качестве жирного мяса отлично подойдет свиная грудинка с прослойками жира, для постного мяса - окорок или вырезка.
- Жирная свинина должна составлять примерно 1/3 или 1/4 часть от всего мяса, используемого для ветчины
- Постное мясо лучше нарезать кусками покрупнее, а жирную свинину - мелко порубить
Также вместо свинины можно использовать мясо птицы, например куриные окорочка или грудки. Мясо птицы имеет более нежный вкус и менее жирное по сравнению со свининой.
Подбор специй и приправ для вкуса
Для придания ветчине, приготовленной в домашних условиях, неповторимого вкуса и аромата следует использовать различные специи и приправы.
Обязательным компонентом является соль. На 1 кг мяса для ветчины берут около 15 г соли, из которых 1/3 должна быть нитритной. Именно соль придает характерный розовый цвет и консистенцию готовому продукту.
Также в рецептах домашней ветчины часто используют следующие специи и приправы:
- Перец черный или душистый - придает легкую остроту
- Чеснок - для аромата
- Мускатный орех - добавляет сладковато-терпкие ноты
- Тмин, кориандр, базилик, розмарин - пряно-терпкие ноты
Точный набор и количество специй зависит от конкретного рецепта ветчины и личных вкусовых предпочтений. Например, можно сделать ветчину с чесноком или тмином, а можно добавить сразу несколько разных специй для получения оригинального вкуса.
Использование ветчинницы и других приспособлений
Для приготовления ветчины в домашних условиях оптимальным решением является использование специального приспособления - ветчинницы. Она представляет собой цилиндр со съемными крышками, внутри которого с помощью пружин создается давление на мясо.
Благодаря этому мясная масса для ветчины в процессе термообработки равномерно прогревается и спрессовывается, что позволяет получить плотный однородный продукт без пустот. Кроме того, ветчинница позволяет готовить сразу несколько батонов ветчины.
Если нет возможности приобрести специальную ветчинницу, можно воспользоваться подручными средствами:
- Пищевые пакеты для запекания, перевязанные шпагатом
- Обычная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой
- Банки для консервирования с герметичными крышками
Главное - обеспечить равномерный нагрев мяса в процессе термообработки и необходимое для прессовки давление. Поэтому в импровизированную "ветчинницу" массу нужно уложить как можно плотнее.
Режим термообработки для идеального результата
Для того чтобы домашняя ветчина получилась сочной, ароматной и вкусной, очень важно соблюдать правильный режим ее термообработки.
Перед варкой батоны ветчины, приготовленные в соответствии с выбранным рецептом и уложенные в ветчинницу или другую емкость, необходимо выдержать в холодильнике не менее суток для созревания фарша.
Затем ветчину помещают в кастрюлю с холодной водой и постепенно нагревают до температуры 50°C, после чего варят 3 часа, не давая нагреться выше. Это позволяет довести температуру внутри батонов примерно до 40°C.
Далее температуру повышают до 80-85°C и варят ветчину при этой температуре еще около часа, чтобы полностью прогреть мясо до 75-80°C внутри батонов. После чего ветчину охлаждают до комнатной температуры и отправляют в холодильник до полного остывания.
Свиная ветчина в домашних условиях
Ингредиенты:
-
1 кг свиного окорока (мякоть)
-
20 г нитритной соли (0,5-0,6% нитрита натрия) или 40 г обычной соли
-
30 г сахара
-
5 г черного перца горошком
-
2 лавровых листа
-
4 зубчика чеснока
-
1 ч.л. сухого желатина
-
0,5 ч.л. кориандра
-
1 ст.л. соевого соуса
-
1 ст.л. вустерского (вустерширского) соуса
-
вода
Приготовление:
- Свинину тщательно промойте, обсушите и нарежьте на кусочки размером около 3-4 см.
- В ступке или мельнице измельчите черный перец горошком и кориандр. Чеснок очистите и мелко порубите ножом.
- В небольшой кастрюле смешайте нитритную соль (или обычную соль), сахар и измельченные специи. Добавьте чеснок и лавровый лист. Залейте водой и размешайте до полного растворения соли и сахара.
- Доведите до кипения, снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
- В полученный рассол опустите кусочки свинины и оставьте мариноваться на 12-24 часа.
- После маринования мясо необходимо хорошо отжать от лишней жидкости и переложить в отдельную миску.
- Добавьте в мясо сухой желатин и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте соевый и вустерский соусы и снова перемешайте. Если мясо сухое, можно добавить немного воды, чтобы оно стало более влажным.
- Переложите мясо в рукав для запекания или в форму для ветчины. Плотно завяжите концы рукава или закройте форму. Поместите ветчину в предварительно разогретую до 80-85 градусов духовку и готовьте в течение 2,5 часов.
- После приготовления извлеките ветчину из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры, не открывая форму или рукав.
- Остывшую ветчину переложите в холодильник на 8-10 часов для полного охлаждения и стабилизации.
Готовую ветчину можно нарезать тонкими ломтиками и подавать на стол.
Приятного аппетита!
