Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви… Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно. Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели. Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.
Этимология названия
Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского - приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» - обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.
Приправа уцхо-сунели: состав
Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.
Где используется уцхо-сунели
Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?
В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.
Как выбрать «правильную» специю уцхо
Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.
С чем сочетается уцхо
Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй - пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» - соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.
