Говяжий бульон - основа многих первых и вторых блюд. От качества бульона зависит вкус супа, рагу или подливки к мясу. Для приготовления ароматного наваристого бульона нужно знать несколько простых секретов.
В этой статье мы поделимся рекомендациями по выбору мяса и костей для варки, расскажем о правильных пропорциях и времени варки, как снимать пену и сколько соли добавлять.
Выбор мяса и костей
Для приготовления ароматного говяжьего бульона ключевым моментом является правильный подбор мяса и костей. Лучше всего использовать кости с небольшим количеством мяса и минимальным содержанием жира. Вкус и аромат бульону придадут экстрактивные вещества из костей. Свежее охлажденное мясо подойдет лучше, чем замороженное.
Оптимальный выбор для бульона - говяжьи хвост, грудинка, ребра, лопатка и шея. Эти части богаты соединительной тканью и коллагеном. При длительной варке коллаген превращается в желатин, который делает бульон густым и ароматным. Также можно попросить разделить кости пополам в мясном отделе - это увеличит выход густого навара.
Если варить суп, то использовать чисто мясо не рекомендуется - оно отдаст весь вкус в бульон, а само получится безвкусным. А бульон будет легким и ненасыщенным. Для насыщенного бульона нужны кости и части туши с много соединительной ткани - бедро, лопатка, шея, ребра.
Пропорции и время варки
Правильное соотношение воды и продуктов - залог хорошего бульона. Обычно на 1 кг костей берут 2-5 литров воды, в зависимости от желаемой концентрации. Для насыщенного бульона оптимально 1,5-2,5 литра на 1 кг. Никогда не заливать кости горячей водой - питательные вещества не перейдут в отвар. Только холодная вода.
Снятие пены и добавление соли
В процессе варки говяжьего бульона на поверхности образуется пена. Это свернувшийся белок, который делает бульон мутным. Пену необходимо периодически снимать ложкой или шумовкой. Особенно много пены скапливается при сильном кипении, поэтому лучше держать огонь на минимуме.
Существует рекомендация слить первый отвар после закипания - это удалит часть белков и жира. Однако серьезных доводов за это нет. Лучше сразу варить бульон 2-6 часов на медленном огне и снимать постепенно скапливающуюся пену с жиром.
При снятии пены одновременно убирается лишний жир с поверхности. Для этого можно использовать бумажные салфетки или ложку. Также избыток жира удаляется после охлаждения бульона. Готовый бульон нужно процедить через сито, чтобы избавиться от костных фрагментов.
Соль в говяжий бульон добавляют по вкусу в процессе варки. Ориентировочно 1-2 чайные ложки на 1 литр жидкости. Можно посолить сразу или по частям, пробуя по ходу. Некоторые добавляют соль только в конце варки. Главное - не пересаливать, иначе вкус бульона будет нарушен.
Финальные этапы и хранение
После завершения варки говяжий бульон необходимо процедить через сито или марлю, чтобы избавиться от костных фрагментов и овощей. Остатки овощей можно протереть сквозь сито и добавить обратно в бульон для усиления вкуса и пользы.
Перед разливом по контейнерам для хранения бульон следует довести до кипения. Это позволит уничтожить микроорганизмы и увеличить срок годности. Горячий бульон разливают по охлажденной посуде и быстро закрывают крышками.
Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Для более длительного хранения его замораживают на 2-3 месяца в плотно закрытых контейнерах. Перед использованием замороженного бульона, его нужно медленно разморозить в холодильнике.
При размораживании и долгом хранении часть жира может отделяться на поверхности. Его нужно аккуратно удалить и подогреть бульон перед применением в супах, соусах и других блюдах.
