Современная кулинария - это не только искусство, но еще и целая наука со своими терминами и определениями. Все чаще разговор шеф-поваров напоминает шпионскую шифровку, и понять их обычному человеку бывает очень непросто. Однако эти знания могут пригодиться и на обычной кухне. Так, для приготовления популярных супов-пюре неплохо бы знать, что такое пассеровать. Это поможет сварить вкусное блюдо по всем правилам французской кухни.
Значение и технология
Итак, что же это все-таки значит? Кулинарный словарь дает такое определение. Пассеровать - это обжаривать овощи на различных жирах или растительных маслах при температуре 120 градусов до размягчения и последующего пропускания через сито или блендер. Однако в такой формулировке все равно многое остается непонятным.
На деле сам процесс выглядит так. На сухой сковороде нужно разогреть растительное масло, затем добавить мелко порезанные овощи и обжарить, помешивая, пока они не станут мягкими. Очень важно, чтобы не образовалась корочка. Пассеровать - это не то же самое, что обжаривать. В конце приготовления их обязательно измельчают в пюре, например, при помощи погружного блендера.
Для пассеровки желательно использовать оливковое или подсолнечное масло. В отличие от сливочного оно не изменяет натурального вкуса и аромата овощей. Такой тепловой обработке принято подвергать не все продукты. В основном для пассеровки используют тертую морковь, репчатый лук, репу, томат, цветную капусту и свеклу. Также пассеровке принято подвергать муку. Но тут есть свои особенности.
Пассеровка муки
В отличие от овощей муку принято обжаривать на сухой сковороде с толстым дном. Она плохо взаимодействует с жирами, и от этого ее вкус испортится. Существует несколько степеней обжарки - от слегка кремового до коричневого. Так, в белый крем-суп добавляют только слегка обжаренную муку, а в более темный томатный суп-пюре - уже коричневую муку.
Очень важно ее правильно пассеровать. Это на деле выглядит так. Муку нужно все время перемешивать, чтобы в итоге она была равномерно прогрета и имела равномерный оттенок. При пассеровке в ней не должны образовываться комочки и появляться неровный окрас. Добавлять ее в суп следует, предварительно разведя в небольшом количестве бульона или воды.
Для чего это нужно?
Значение слова "пассеровать" многими кулинарами часто истолковывается как обжаривание. Однако, в отличие от последнего, пассеровка лучше раскрывает вкус и аромат овощей, сохраняя при этом их полезные свойства. К тому же такая тепловая обработка не предполагает доведения до полной готовности. Однако без нее не может получиться полноценный суп-пюре.
