Щука - одна из самых популярных пресноводных рыб в русской кухне. Ее мясо сочное и вкусное, но требует правильной обработки. В этой статье вы узнаете, как легко приготовить изумительные блюда из щуки к любому столу - от быстрого ужина до праздничного застолья. Повара делятся профессиональными секретами и проверенными рецептами.
Краткая характеристика щуки как объекта кулинарии
Щука - одна из самых распространенных пресноводных хищных рыб на территории России. Она обитает в озерах, реках и водохранилищах практически по всей стране. Щука относится к семейству окуневых и может достигать длины 1,5 метра при весе до 20 кг.
Мясо щуки имеет белый цвет, плотную структуру и своеобразный вкус, слегка напоминающий тину. По пищевой ценности щучатина не уступает филе трески или пикши. В 100 граммах содержится 18-22 г белка и менее 1 г жира. Таким образом, щука является диетическим продуктом.
Однако у щуки есть и недостатки, о которых стоит помнить повару. Во-первых, из-за большого количества мелких костей мясо сложно отделить от скелета. Во-вторых, у крупных особей может присутствовать специфический запах тины. Наконец, мясо быстро сохнет при тепловой обработке.
Обзор традиционных блюд из щуки в русской кухне
Несмотря на некоторые трудности в приготовлении, щука издавна считается ценной пресноводной рыбой в русской кулинарии. Из нее готовят множество замечательных блюд.
Уха
Традиционное русское блюдо, которое готовят из разных речных рыб, в том числе и из щуки. Для ухи используют голову, хвост, плавники - то, что при разделке идет в отходы. Из этого варят наваристый бульон, куда добавляют нарезанное мясо рыбы, картофель, лук, морковь. Получается вкусный суп, который подают с солью, перцем, зеленью и сметаной.
Заливное
Деликатесное блюдо, которое готовят из рубленого мяса щуки с добавлением специй. Фарш заливают студнем, дают стечь и нарезают ломтиками. Подают заливное холодным как закуску к столу.
Фаршированная щука
Парадное блюдо для праздничного стола. Щуку потрошат, аккуратно снимают кожу, фаршируют и запекают целиком. В фарш добавляют свинину, грибы, орехи, яйца, специи. Получается невероятно сочное, ароматное блюдо.
Пирог со щукой
Еще один популярный рецепт - пирог с начинкой из щучьего фарша, жареного лука и яиц. Тесто может быть как дрожжевое, так и пресное. Такой пирог пекут в духовке, режут порционно и подают как самостоятельное блюдо.
Жареная щука
Простой и быстрый способ приготовления. Филе щуки обваливают в муке или сухарях и обжаривают на сковороде до румяной корочки. Подают с картофельным пюре, овощами, зеленым салатом или просто с лимоном.
Щука в кляре
Нежные кусочки филе щуки обваливают в кляре - жидком тесте из муки, яиц и молока. Затем обжаривают в большом количестве растительного масла. Кляра придает хрустящую корочку, а мясо остается сочным.
Маринованная щука
Для засолки используют мелкую щуку. Рыбу нарезают кусками, солят, добавляют специи и заливают маринадом. Такую щуку подают как холодную закуску, добавляют в салаты.
Икра
Щучья икра с давних пор считалась деликатесом и подавалась к царскому столу. Ее солят, маринуют, едят с луком, маслом, хлебом. Икру добавляют в салаты, используют как начинку для пирогов. По питательности она превосходит любую рыбу.
Как видим, вариантов приготовления блюд из щуки великое множество. Эта рыба позволяет проявить фантазию и создать изысканные кулинарные шедевры к любому столу.
Советы по выбору щуки для разных блюд
Чтобы приготовить вкусное блюдо из щуки, важно правильно выбрать саму рыбу. От этого зависит конечный результат.
Вес и возраст щуки
Оптимальный вес щуки для кулинарии - 2-4 кг. Такая рыба имеет нежное мясо без излишнего запаха тины. Считается, что щука весом до 1 кг слишком мелкая и костлявая. А чем крупнее рыба, тем жестче мясо.
Лучше выбирать молодую щуку до 5-7 лет. У старых особей мясо волокнистое и жесткое.
Сезонный выбор
Осенью перед зимовкой щука накапливает жировые запасы, поэтому пойманная осенью рыба особенно вкусная и жирная. Летом можно использовать мелкую щуку для приготовления ухи, солянок, маринадов. А для запекания и фаршировки лучше брать осеннюю или зимнюю щуку.
Выбор щуки в магазине
Покупая щуку в магазине, обращайте внимание на следующее:
- Жабры должны быть ярко-красного цвета;
- Чешуя плотно прилегает к телу;
- Глаза выпуклые, прозрачные;
- Запах свежий, без гнилостных ноток;
- Мясо плотное, упругое, не отстает от костей.
Отдавайте предпочтение охлажденной, а не мороженой рыбе. Тщательно осмотрите щуку со всех сторон, чтобы убедиться в ее свежести.
Советы опытных рыболовов
Опытные рыбаки рекомендуют выбирать щуку по этим критериям:
- Поймана в чистой реке или озере, не в заболоченном водоеме;
- Активно сопротивлялась вываживанию, значит - свежая;
- Имеет твердое, упругое брюшко без признаков заболеваний;
- Жабры ярко-красные с металлическим блеском;
- Чешуя блестящая, плотно сидит в коже.
Если учесть эти нюансы при выборе щуки, можно быть уверенным в отменном качестве рыбы для любых кулинарных экспериментов.
Профессиональные секреты обработки щуки перед приготовлением
Чтобы приготовить щуку правильно, нужно грамотно ее подготовить перед тепловой обработкой. Повара делятся своими лучшими секретами.
Правильная разделка щуки
Весь секрет в аккуратности и осторожности. Филейный нож должен легко скользить вдоль позвоночника, отделяя мясо от костей. Удалите все крупные кости, оставьте только мелкие. Для ухи отделите голову, хвост, плавники. Уберите внутренности и жабры.
Устранение специфического запаха
Для этого щуку нарезают на порции, посыпают солью и специями (черный перец, лавровый лист, укроп) и выдерживают 30 минут. Затем промывают проточной водой. Также можно замочить в молоке, кефире, простокваше на 1-2 часа.
Размягчение костей
Чтобы мелкие кости размягчились и не мешались во время еды, используют такие приемы:
- Маринование в вине, лимонном соке перед готовкой;
- Добавление в фарш молока, сметаны, кефира;
- Тушение в томате, овощном бульоне, сметане;
- Запекание в фольге, на пару.
Сохранение сочности
Щука быстро теряет влагу и становится сухой. Чтобы мясо оставалось сочным, нужно:
- Не пересушивать при обжарке;
- Добавлять сливочное масло при тушении и запекании;
- Готовить на пару, в рукаве для запекания, в фольге;
- Поливать сметанным или овощным соусом.
С этими профессиональными секретами обработки щука превратится в нежное, сочное, аппетитное блюдо для любого стола!
