Как коптить рыбу? Этим вопросом задавался хоть раз любой человек, охочий до копченой рыбки. На самом деле, не так уж это и сложно. И хоть в наше время все, что угодно, можно купить в супермаркете, но коптить рыбу в домашних условиях намного интереснее и безопаснее.
Выбираем рыбу
Для копчения прекрасно подходит рыбка, выловленная как в море, так и в реке. Главный критерий выбора — безусловная свежесть продукта. Замороженную рыбу оттаивают постепенно, без использования быстрых способов. После разморозки с тушкой обращаются, как и с той, что заморозке не подвергалась.
Способы копчения
Люди начали коптить продукты еще с древних времен. Ведь после того как рыба или мясо пройдут дымовую обработку, срок их хранения увеличивается.
Человек изобрел два способа копчения — это горячее и холодное. Их отличие заключается только в тепловой обработке рыбы, но в и одном, и в другом случае необходимо наличие коптильни. Но отсутствие коптильни не значит, что закоптить рыбку не получится. Такой аппарат продается в специализированных магазинах или легко изготавливается в домашних условиях.
Кроме коптильни, понадобятся еще и дрова, но не любые, а особые. Процесс копчения нужно начинать с раннего утра, когда сухая безветренная погода.
Выбираем дрова
Как коптить рыбу в домашних условиях примерно понятно, но как выбрать правильные дрова для этого? Ведь от их выбора зависит конечный вкус продукта.
Для приготовления копченой рыбы идеально подойдет дубовая, ольховая, вишневая, виноградная, абрикосовая и персиковая щепа. Для более интересного вкуса смешивают несколько видов щепы. Например, ольхи и абрикосового дерева. Неповторимый вкус придаст добавление веток можжевельника вместе с ягодами на них.
Щепку готовят следующим образом: острым ножом или небольшим топором нарезают сухие веточки. А также щепу можно нарезать с полена. Щепки нужно резать одинакового размера (два на два сантиметра). Это делается для равномерного тления по всей поверхности. Влажность щепок не должна быть больше семидесяти процентов. Именно эта цифра обеспечивает долгое горение и достаточное количество дыма.
Категорически запрещено использовать хвойные деревья. При их нагревании выделяется смола, и рыба приобретает прогорклый вкус и терпкий запах. По этой же причине не стоит использовать березовые дрова.
Для разжигания огня можно использовать абсолютно любые дрова, начиная с тополя и заканчивая теми же вишневыми деревьями. Главный критерий — быстрое возгорание и много жара.
Подготавливаем рыбку
Перед тем как коптить рыбу, нужно пройти несколько этапов:
- обрабатывание;
- мариновка или засаливание;
- сушение или вяление.
Обрабатывание
До того как коптить рыбу в коптильне, ее нужно рассортировать по размеру. Для равномерного приготовления рыбку выбирают приблизительно одинаковую.
Мелкую рыбешку не потрошат и не чистят. У тушек среднего размера удаляют внутренности и жабры. Крупных рыбин также потрошат, но им еще отрезают головы. Когда же рыба очень больших размеров, ее нарезают стейками или в виде балыка.
Во время копчения рыб любого размера нельзя снимать чешую. Она препятствует проникновению вредных веществ в филе. После потрошения тушки промывают и просушивают полотенцами.
Засаливание
Как коптить рыбу в свежем виде? Никак. Перед копчением ее необходимо посолить.
Самый простой вариант — сухой способ засолки. Делается это следующим образом: подготовленные обработанные рыбины тщательно растирают солью со всех сторон, включая внутренности и жабровые места. Обычно используют только соль, но, если есть желание, можно добавить перец черный молотый. Дальше рыбу складывают в посуду, где она и будет высаливаться, и оставляют на некоторое время. Время засолки зависит от размера рыбы. Для мелких рыбешек оно не превышает часа, для средних — два часа, а для крупных — не меньше трех часов.
Мариновка
Перед тем как коптить рыбу, ее можно замариновать в пряностях. Так вкус будет более насыщенный, и времени для маринования потребуется меньше.
В кастрюле кипятят один литр воды. К нему добавляют пятьдесят граммов соли, мелко порезанный чеснок (три зубца), молотый имбирь, чабрец и кориандр. Доводят до кипения, снимают с огня и остужают. Рыбу помещают в подходящую посуду и заливают остывшим маринадом. Емкость убирают в холодильник на три часа. По прошествии времени рыбу достают, и с этого момента можно решить, как коптить рыбу в коптильне.
Вяление или сушение
Просоленную рыбу подсушивают перед копчением. Ее нанизывают на проволоку или крючки и вешают неподалеку от вентилятора или на сквозняке.
Рыбу, которую солили, нужно будет промыть под проточной водой и обсушить с помощью полотенец. Маринованная нуждается только в обсушивании. Для лучшего результата рыбу оставляют вялиться на протяжении двух часов, а для исключения контакта с насекомыми ее закрывают марлей, вымоченной в растворе уксуса.
Копчено-вяленая рыба намного вкуснее сушеной и закопченной.
Горячий метод копчения
Приспособление для такого метода обработки рыбы состоит из частей:
- Резервуара на двенадцать литров. Прекрасно подойдет какая-нибудь бочка или железное ведро.
- Поддонника, где скапливается весь вытекающий жир и сок.
- Решетки для выкладки мяса или рыбы либо крючков для подвешивания.
- Плотно прилегающей крышки с небольшим отверстием. В коптильнях, изготовленных на производстве, крышки имеют гидрозатвор, который обеспечивает очень плотное закрытие.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Не так уж и сложно.
На дно коптильни насыпают щепки примерно в пару горстей. Поверх опилок кладут ветки можжевельника вместе с ягодами.
Над щепкой устанавливается поддонник. Главная его функция — он не допускает попадания сока или жира в опилки. Пищевая фольга также прекрасно справится с этой задачей при отсутствии поддонника. Для использования нужно три слоя фольги.
Сверху емкости для сбора сока и жира устанавливают решетку, куда и будет укладываться рыба. Нельзя размещать тушки вплотную, между ними должен циркулировать воздух. Всю эту конструкцию закрывают крышкой и разжигают огонь под ней. Отлично подойдет мангал, плитка или обычная горелка для разжигания костра. Огонь не нужен очень сильный, температура при копчении не должна превышать ста двадцати градусов. Для мелкой рыбешки достаточно получаса для приготовления, более крупная рыба готовится в течение пятидесяти минут.
Периодически допускается открыть крышку, чтобы проверить степень готовности. Но делать это нужно правильно, чтобы не обжечься. Поднимают крышку очень аккуратно и медленно, для того чтобы не вспыхнули от притока кислорода опилки.
После приготовления рыбку достают из коптильни и остужают на свежем воздухе. Употреблять в пищу можно только после полного остывания.
По алгоритму действий видно, что нет ничего сложного в том, как коптить рыбу горячим способом. Хранится такая закуска на протяжении четырех дней в холодильнике, но чаще всего вопрос о хранении не возникает, так как рыба съедается очень быстро.
Подготовка к холодному копчению
Коптить рыбу в домашних условиях можно и холодным методом. Для этого нужно сначала ее подготовить.
В принципе, особых отличий от подготовки к горячему методу нет. У крупной рыбы также удаляются жабры и внутренности. После обработки тушки промывают под проточной водой и обтирают полотенцем. Далее рыбу высаливают. Для холодного метода классическим засолом считается сухой способ. В посуду насыпают соль, сверху укладывают рыбины, которые заранее растерли солью со всех сторон. Поверх рыб опять сыпят соль. При большом количестве рыбы ее выкладывают слоями, а между ними сыпят соль. Когда слои рыбы закончатся, сверху устанавливают гнет и убирают на пять дней в темное прохладное место.
По прошествии пяти дней рыбу достают из соли и вымачивают в чистой воде не меньше четырех часов. После этой процедуры рыбу слегка обтирают полотенцами и нанизывают на проволоку или нить. Такие рыбные "бусы" подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на сутки. Вяленую рыбку начинают коптить.
Процесс копчения
Благодаря тому что рыба обрабатывается не горячим, а холодным дымом, срок ее хранения значительно выше, чем у продукта горячего копчения. Но приготовление тоже занимает долгое время.
Коптильня холодным способом сконструирована из трех важных частей. Это:
- часть, в которой помещена топка;
- место, где находятся сами продукты во время копчения;
- канал, соединяющий емкость для копчения и топочную часть.
Приспособления, которые производят на предприятиях, имеют другое строение, и постоянный контроль за ними не требуется.
Рыбу помещают в место, где она будет коптиться, и разжигают костер. Туда поступает охлажденный дым. Дымоходная труда для лучшего результата должна достигать в длину минимум полтора метра.
Таким образом, рыба будет готовиться сутки, а особо крупная и на протяжении пяти суток. Нельзя делать перерыв в первые восемь часов приготовления, по этой причине нужно заранее позаботиться о нужном количестве щепы и дров. По истечении восьми часов допускаются перерывы длиной в ночь. Естественно, что увеличение количества перерывов увеличивает время готовки.
Температура для холодного метода копчения не должна быть выше тридцати градусов. После приготовления рыбу достают из приспособления и раскладывают в проветриваемом помещении без влажности. Там она лежит еще неделю. Лишь после недельной "отлежки" рыбу можно употреблять в пищу.
Копченая скумбрия
Как коптить рыбу горячего копчения, в теории понятно. Разберем нюансы на примере скумбрии.
Для того чтобы приготовить скумбрию, сначала ее солят. После засолки рыбу подвяливают и только после этого приступают к копчению.
Первым делом разводят костер. На дно коптильного приспособления сыпят примерно сто граммов щепы. Лучше всего выбрать сливовую, вишневую, ольховую или щепу от черешни.
На щепки устанавливают поддонник, где будет собираться сок от рыбы и жир. Его легко заменить на лист фольги, сложенный в три слоя.
В емкость для копчения ставят решетку, на которой и будет готовиться рыба. Чтобы последняя осталась целой и не развалилась, ее обвязывают шпагатом.
Как только рыба оказалась на решетке, коптильню закрывают плотно крышкой и оставляют на сорок минут. После приготовления рыбины вынимаются и остужаются под открытым воздухом в течение двух часов. После остывания копченую рыбку можно употреблять. В видео подробно рассказано, как подготовить и коптить рыбу дома.
Коптильня в квартире
Сейчас есть множество разных вариантов покупки компактной коптильни, которая не помешает даже на кухне. Рассмотрим несколько вариантов.
- Мультиварка с режимом копчения. Очень просто и удобно использовать на кухне. В связи с небольшим объемом чаши выход копченого продукта будет не больше полутора килограммов.
- Коптильня для газовой плиты, имеющая гидрозатвор. По сути, это ящик из металла, внутри которого расположены решетки.
- Электрокоптильня. В нее помещается продукт, засыпаются щепки, и на этом все. Дальше готовит она сама.
- Коптильня в форме цилиндра. Внутри емкости расположены штыри, на которые и надевают продукты.
