Пароконвекционные печи: выбор, характеристики, описание

Пароконвекционные печи (пароконвектоматы) представляют собой универсальное тепловое оборудование, без которого не обойдется ни одна промышленная кухня. Функционал, особенности и самые популярные бренды мы рассмотрим в этой статье.

Как это работает?

Функционал оборудования прослеживается в его названии. В общем, это единица профессионального торгового оборудования, которая для осуществления своей деятельности комбинирует в различных вариациях пар и конвекцию. Конвекция - это вид тепловой обработки продукта, при которой совмещается нагрев тэнов и работа вентиляторов.

Благодаря принципу работы пароконвекционные печи обеспечивают следующие режимы работы:

• Конвекция подразумевает обработку блюд потоками горячего воздуха при нулевой влажности. Прекрасно подойдет для выпечки, которая на выходе должна быть хрустящей. Температурный режим конвекции варьируется от +30 до +270 градусов.
• Приготовление пищи на пару. Обозначает 100% влажность в камере пароконвектомата, работает в температурном режиме от +80 до +120 градусов.
• Предварительная обработка пищи с паром. Процент влажности регулируется, температура может достигать 70 градусов. На практике применяется для предварительной расстойки дрожжевой продукции.
• Комбинация конвекции и пара. Процент влажности воздуха выбирается по потребности (максимум - 100%), температурный предел - 270 градусов. Наиболее популярный вид обработки, так как позволяет готовить пищу, не высушивая ее.

В итоге все это обеспечивает потребителям:

• обжарку;
• тушение;
• расстойку;
• запекание;
• приготовление на пару;
• разморозку;
• регенерацию (разогрев предварительно приготовленного блюда с сохранением всех вкусовых и внешних характеристик).

Тип противней у всех пароконвектоматов один - гастроемкость размером 1/1, 53*32,5 см. Глубина варьируется от 2 до 20 см, в зависимости от блюда, которое планируют приготовить.

Пароконвеционные печи Abat из России

Российский бренд Abat предлагает клиентам достаточно широкую линейку моделей пароконвектоматов, но мы остановимся лишь на следующих (популярных и проверенных):

• ПКА 6-1/1ВМ - любимец столовых в школах и детских садах. При невысокой розничной стоимости (155000 рублей) обеспечивает достойное качество работы. Тип парообразования инжекторный. Это означает, что в камеру помещается вода методом впрыска, и уже там под действием температур она превращается в пар. Рассчитан на 6 гастроемкостей. Режимы работы - пар, конвекция, разогрев. Температурный режим +30/+270 градусов. Тип подключения - 380 В.
• ПКА 6-1/1ПМ аналогичен модели ПКА 6-1/1ВМ, основные различия заключаются в принципе парообразования и режимах работы. Модель эта является бойлерной, т.е. пар образуется в отдельной камере пароконвектомата и уже в "готовом" виде поступает в рабочую камеру. Режимов работы больше: к пару, конвекции и разогреву добавились конвекция с паром и пар при низких температурах. За это придется отдать около 170000 рублей. Тип подключения - 380 В.
• ПКА 10-1/1ВМ - полный аналог модели ПКА 6-1/1ВМ, основная разница во вместительности: эта модель рассчитана на 10 гастроемкостей, а не на 6. Средний ценник по РФ - 168000 рублей. Тип подключения - 380 В.
• ПКА 10-1/1ПМ - полный аналог модели ПКА 6-1/1ПМ, основная разница во вместительности: эта модель рассчитана на 10 гастроемкостей, а не на 6. Цена - 196000 рублей. Тип подключения - 380 В.
• ПКА 6-1/3П - относительно новая модель, полноценный бойлерный пароконвектомат со всеми присущими ему режимами работы. Основная его особенность в том, что противни имеют размер 32,5*17,6 см (гастроемкость 1/3). За такие миниатюрные пароконвекционные печи придется отдать 78000 рублей. Тип подключения - 220 В.

Основным минусом этих пароконвектоматов пользователи считают то, что они не позволяют единовременно загружать все предусмотренное количество противней: из-за этого нарушается температурный режим, пища готовится неправильно. Иными словами, в пароконвектомате на 6 уровней единовременно загружают максимум 5.

Пароконвектоматы из Германии - Rational

Пароконветомат Rational - это легенда, которая перешла из имени собственного в нарицательное. Безупречная работа, безупречное качество. Аппараты этого бренда за счет уникальной сборки позволяют единовременно готовить в одной рабочей камере несколько видов блюд.

Вы можете запекать стейк и булочки, просто поместив их на разные уровни, и не бояться, что мясо будет пахнуть сдобой. Популярны следующие модели:

• CombiMaster (CM) 61 Plus. Электромеханическая панель управления, 6 уровней, температурный режим - от 30 до 300 градусов. Бойлерный тип парообразования. Тип подключения - 380 В. Цена - 540000 рублей.
• CombiMaster (CM) 61G Plus. Аналог 61 Plus, основная разница в типе подключения. Этот пароконвектомат Rational работает от газа. Цена - 700000 рублей.
• CombiMaster (CM) 101 Plus. Аналог 61 Plus, только на 10 уровней. Тип подключения - 380 В. Цена - 800000 рублей.
• CombiMaster (CM) 101G Plus. Аналог 101 Plus, но тип подключения - газ. Цена - 800000 рублей.
• SelfCookingCenter (SCC) 61 5 Senses. На 6 уровней. Электронная панель управления. Температурный режим - от 30 до 300 градусов. Тип подключения - 380 В. Цена - 800000 рублей.
• SelfCookingCenter (SCC) 61G 5 Senses. Аналог SCC 61 5 Senses, но этот пароконвектомат Rational работает от газа. Цена - 940000 рублей.
• SelfCookingCenter (SCC) 101 5 Senses. Аналог SCC 61 5 Senses, только на 10 уровней. Тип подключения - 380 В. Цена - 1040000 рублей.
• SelfCookingCenter (SCC) 101G 5 Senses. Аналог SCC 101G 5 Senses, только в газовом исполнении. Цена - 1180000 рублей.

Пароконвекционные печи из Италии - Unox

Отличная альтернатива для тех, кто "перерос" Abat, но пока не может позволить себе оборудование Rational. Прекрасные, добротные пароконвектоматы. Фирма весной 2015 года добавила новую линию печей. Рассмотрим каждую:

• ChefTopLux. Базовая линия пароконвектоматов бывает в исполнении на 7 (140000 рублей) и 12 (198000 рублей) гастроемкостей 1/1. Механическое управление. Температура варьируется от 30 до 260 градусов. Вентиляторы имеют две скорости.

• ChefTop Evolution. Диапазон функций расширен. Вентилятор имеет 6 скоростей. Электрический тип управления. Встроенный режим очистки. Наличие USB-разъемов для корректировки настроек. Существует в исполнении на 3 гастроемкости 1/1 (132000 рублей), 5 гастроемкостей 2/3 (145000 рублей). Также может пароконвекционная печь Unox работать от газа, а не электричества. От этого его цена вырастет в 2 раза.

• CHEFTOP MIND. Новейшая разработка 2015 года. Основное отличие от предыдущей модели в том, что процесс работы стал более наглядным, отображаясь на LCD-панели. Принцип управления настолько прост, что можно обучаться в процессе работы, не перебирая бесконечные справочники с инструкциями. Модель на 3 гастроемкости 1/1 обойдется в 149000 рублей, на 5 - в 172000 рублей, на 7 - в 221000 рублей, на 10 - в 274000 рублей, на 20 - 508000 рублей.

Пароконвектоматы из Швеции - Electrolux

Печь пароконвекционная Electrolux любима шеф-поварами во всем мире. Особенно ее уважают современные кондитеры, так как она обладает очень специфичным и дотошным функционалом, способным приготовить капризные блюда. По цене сравнима с оборудованием бренда Rational, самые популярные модели следующие:

• Professional FCZ061ECA2. Работает в температурном режиме от 25 до 300 градусов. Электронная панель управления. Имеет 11 степеней влажности. На 6 гастроемкостей размером 1/1. Тип подключения - 380 В. Тип парообразования - инжекторный. Система Air-o-flow позволяет равномерно обрабатывать все уровни. Средняя цена - 175000 рублей.

• Professional FCZ061EBA2. Аналог предыдущей модели, тип парообразования - бойлерный. Цена - 250000 рублей.

Итог

Оборудование это востребовано на современных кухнях, так как сочетает в себе широкий функционал, пересеченный с небольшими габаритами.

Пароконвекционная печь, цена на которую варьируется от 150000 до 2 миллионов рублей, заменяет собой опрокидывающуюся сковороду, гриль, плиту, шкаф конвекционный и так далее.