Многие продукты употребляются людьми в пищу не в сыром виде, а в приготовленном. Этот процесс называется тепловой обработкой. Во время приготовления пищи улучшаются ее вкусовые свойства и внешние качества, а также убиваются различные вредоносные бактерии и организмы. К основным видам тепловой обработки относят варение, поджаривание и запекание. Рассмотрим их более подробно.
Кипящая жидкость
Продукты, заливаемые в специальной емкости водой, а затем помещаемые на огонь или погружаемые в уже кипящий бульон, готовятся определенным способом в большом количестве жидкости. Такой вид тепловой обработки называется варкой. При этом объем воды может быть намного больше массы продукта и покрывать его на несколько сантиметров.
Зачастую температура нагрева содержимого и жидкости не превышает 100 °С. Но существуют такие продукты, которые нуждаются в щадящем кипении, например макароны, каши, соусы. Чтобы избежать помутнения бульона, деформации формы и потери аромата данной пищи, достаточно подогревать жидкость до 80-85 °С.
Меньше воды – больше пользы
Еще одним видом тепловой обработки, относящимся к варке, является припускание. В процессе приготовления в емкость добавляется небольшое количество жидкости. Если же продукт влагосодержащий, то он может готовиться в выделяющемся при нагревании соке. Чаще всего содержимое частично заливают водой, при этом верхнюю часть оставляют пропариваться. При этом способе сохраняется большее количество питательных и полезных веществ, чем при варении. Поэтому приготовленные блюда обладают более насыщенным ароматом и вкусом.
Пропаривание
Один из видов тепловой обработки, при котором продукты раскладываются на специальных сквозных подставках, помещаемых в емкости с небольшим количеством воды на дне или вообще без жидкости. При этом выделяемый ими конденсат создает все условия для приготовления блюда. Такой способ позволяет максимально сохранить полезность пищи и исключает ее подгорание.
Жарка продуктов
Тепловая обработка продуктов без использования воды называется жарением. При этом в используемую емкость наливают жир и разогревают до 180-200 °С. Затем помещают продукты и держат в нем, переворачивая, до образования румяной корочки. Продукт остается недожаренным и сохраняет все внутренние соки. В последующем его можно проварить или потушить. Процесс обжаривания проводится в течение 3-5 минут.
Жарка во фритюре подразумевает большое количество используемого жира, в который продукт помещается полностью. Благодаря хорошей теплопроводности пища внутри прогревается до полного приготовления, а поверхность покрывается хрустящей корочкой.
Способ размягчения продуктов
Еще один способ обжаривания – это пассерование, при котором жир нагревается до 120 °С, а затем в него кладутся овощи или мука. Этот процесс позволяет довести пищу до размягченного состояния и пропустить получившуюся массу через сито или мелкую насадку мясорубки. Зачастую пассерованные овощи добавляют в супы или делают из них соусы.
Перед приготовлением их нарезают на мелкие кусочки и помещают в разогретую с жиром емкость. Продукты помешивают на небольшом огне до размягчения. При этом жир окрашивается и впитывает в себя эфирные масла овощей, которые, в свою очередь, сохраняются при последующем использовании и улучшают вкус приготовленной пищи. Жир, приобретающий красивый рыжий оттенок, улучшает вид готового блюда.
Кроме того, пассерование - это способ не только размягчить овощи, но и слегка прожарить муку для увеличения ее рассыпчатых свойств. В дальнейшем, при добавлении такой муки в жидкие блюда, она не сворачивается и не образует липких комочков.
Запекание продуктов
Для запекания мяса, овощей, рыбы в домашних условиях используют духовой шкаф. Он позволяет выставить оптимальный режим тепловой обработки, благодаря чему блюдо пропекается внутри и покрывается хрустящей аппетитной корочкой снаружи. В зависимости от рецепта приготовления, продукты закладывают на противень в шкаф как сырыми, так и заранее подготовленными (отваренными или обжаренными).
Запекание может быть и в открытом виде - на гриле или углях, находящихся под приготавливаемыми продуктами. Главное, следить за состоянием пищи и вовремя переворачивать решетку или шампур.
Особенности тепловой обработки
Приготовление продуктов одним из способов нагревания предусматривает следующее:
- Улучшение усваивания полезных и питательных компонентов.
В процессе тепловой обработки продукт становится мягче, лучше переваривается пищеварительной системой, в связи с чем и быстрее усваивается. При этом устойчивые к пищеварительным ферментам белки теряют свои свойства. В результате организм в достаточном объеме насыщается полезными веществами. Главное - не нарушать режим приготовления. Это может привести к разрушению тех веществ, которые мы пытаемся сохранить.
- Обезвреживание продуктов от вредоносных микроорганизмов.
Не все возбудители болезней различного рода при нагревании погибают. Их развитие и жизнедеятельность может приостановиться до момента охлаждения. Чтобы избежать попадания в пищу большого количества вредных микроорганизмов, нужно выбирать для разных продуктов подходящий режим обрабатывания при температуре больше 50 °С, а также соблюдать условия сохранности готовых блюд.
- Разрушение токсинов и аллергенов.
Во многих овощах имеются яды, образующиеся во время роста, а также те, которые присущи растениям. Чтобы продукт был съедобен и не вреден организму, его необходимо проварить. Токсины и некоторое количество аллергенов при таком способе разрушаются или вымываются кипящей водой.
- Повышение вкусовых и ароматных качеств продукта.
Во время обработки пищи теплом она приобретает новый, более яркий и выраженный вкус. Также выделяет ароматные эфиры, которые вызывают аппетит и улучшают качество блюда.
Готовьте с удовольствием, соблюдайте режим, выбирайте щадящие способы обработки различных продуктов, и приготовленные блюда порадуют своим ароматным вкусом вас и ваших близких!
