Исторически так сложилось, что проживающие рядом народы заимствовали все лучшее, что есть в кухне друг у друга, и придавали блюдам собственный национальный колорит. Сегодня трудно сказать, кто изобрел пахлаву или баклаву. Греки считают ее своим национальным лакомством, турки — своим, а представители многих других народов, населяющих огромное пространство от средней Азии до побережья Мраморного и Средиземного морей, сочтут себя оскорбленными, если кто-то усомнится в том, что именно их предки придумали ореховый пирог со сладкой медовой заливкой.
Не вступая в споры о происхождении этого лакомства, хотим рассказать, как готовится армянская пахлава.
Немного истории
В кухне каждого народа можно услышать отголоски его судьбы. В силу исторических причин армяне, как и греки, болгары и многие другие народы, на протяжении многих веков жили под игом Османской империи. Практически все они готовят пахлаву или баклаву. У армян также есть несколько интересных рецептов такой выпечки. В частности, в отличие от греков, они готовят ее из дрожжевого, а не из теста-фило. Рассмотрим один из самых известных рецептов армянской пахлавы.
Что потребуется
Тесто для армянской домашней пахлавы готовят из:
- 75 мл молока;
- 3 г сухих дрожжей;
- 3 г сахарного песка;
- 250 г муки;
- 1 яйца;
- 1/4 ч. л. соли;
- 75 г сметаны;
- 25 г сливочного масла.
Чтобы приготовить начинку для армянской пахлавы, потребуется:
- 130 г ядер грецких орехов;
- 1/2 ч. л. корицы в виде порошка;
- 125 г сахарного песка.
Заливку готовят из:
- 50 мл воды;
- 75 г меда.
Кроме того, для украшения и смазывания поверхности выпечки понадобятся:
- 60 г масла;
- 50 г ядер орехов;
- яйцо.
Рецепт армянской пахлавы с фото
Для приготовления теста поступают следующим образом:
- в небольшой миске смешивают сахар, дрожжи и молоко и ставят в теплое место на 10 минут;
- в большой посуде замешивают тесто из муки, растопленного сливочного масла, яйца и сметаны и соли;
- добавляют к тесту молоко с дрожжами и вымешивают;
- накрывают полотенцем и ставят в теплое место на полтора часа.
Сборка
Домашняя армянская пахлава, рецепт которой вам уже известен, как правило, готовится с грецкими орехами. Иногда используют также миндаль, арахис или их смесь.
Для приготовления начинки орехи кладут в духовку и прокаливают. После того, как они охладятся, перемалывают в блендере. Добавляют сахарную пудру, корицу и перемешивают.
Поднявшееся тесто делят на 13 равных частей и формируют шары. Накрывают их полотенцем, чтобы не обветрились. Две последние соединяют, чтобы получился большой шар. Его раскатывают так, чтобы он был по размеру чуть больше смазанной маслом большой круглой формы, на которой собираются выпекать пахлаву. Толщина пласта теста должна составлять около 1 см.
Растапливают сливочное масло и смазывают поверхность слоя, который находится в форме.
Тонко раскатывают второй шар теста и кладут на предыдущий. Посыпают 1/10 частью ореховой сухой начинки.
Так же поступают с 9 другими шарами. Причем начинку на последний наносят, отступив на 2-3 см от края.
Украшение пахлавы
Фото армянской пахлавы вызывают желание стазу же приготовить и попробовать это сладкое лакомство. Не в последнюю очередь этому способствует привлекательный внешний вид этого восточного орехового пирога с медом.
Чтобы придать пахлаве традиционный вид в виде орнамента, который можно увидеть на армянских коврах, поступают следующим образом:
- тесто, которое выходит за пределы формы по краям обрезают, оставляя 2 см;
- смазывают края взбитым яйцом
- раскатывают последний шар теста;
- накрывают им пахлаву;
- смазывают оставшейся яичной болтанкой;
- острым большим ножом, который несколько минут держали в холодной воде, разрезают круглую пахлаву по диаметру так, чтобы получилось 8 секторов одинакового размера, стараясь, чтобы нож не доходил до серединного слоя;
- затем каждый сектор нарезают так, чтобы получилось 3 ромба и 3 треугольника по краям формы;
- отбирают аккуратные половинки ядер грецких орехов и кладут по одному в центр каждого ромба, слегка надавливая, чтобы они впоследствии не упали с пирога.
Выпекание
Пахлава готовится в печи или в духовке, разогретой до температуры 180 градусов. Сначала форму отправляют туда на 15 минут. Затем вынимают и поливают топленым сливочным маслом, предварительно дорезав до конца. Вновь отправляют форму в духовой шкаф.
Пока армянская пахлава допекается, готовят заливку. На мед наливают кипяченую и слегка остуженную воду и перемешивают до однородности. Вынимают пахлаву и поливают 1/3 заливки. Вновь отправляют пирог в печь на 10 минут.
Готовую пахлаву оставляют остужаться. Вынимают пирог из формы. Красиво выкладывают на большой поднос в таком порядке, в каком куски лежали во время выпекания. Еще раз обливают остатками сиропа. Оставляют остывать и пропитываться. Подавать к столу можно уже через 20 минут. Однако будет лучше, если пирог постоит около 1 часа.
Аришта-пахлава
Наряду с традиционным орехово-медовым пирогом в Армении готовят и другой вариант этого лакомства.
Вообще аришта, или как ее называют в некоторых регионах, ршта — это особый вид домашней лапши, из которой делают плов и используют при приготовлении супов. Считается, что ее изобрели в Персии. По крайней мере, об этом свидетельствует перевод слова реште (رشته ), которое на фарси означает «полосы» или «нити».
Что потребуется
Для приготовления теста нужно взять:
- ½ кг муки;
- по 50 г сливочного масла и сахарного песка;
- 1 яйцо;
- 250 г сметаны;
- 1/2 ч. л. соли и столько же пекарского порошка (можно заменить смесью лимонной кислоты и пищевой соды).
Начинку готовят из:
- 350 г любых очищенных орехов, как правило, грецких;
- 150 г сахарной пудры;
- 2 куриных яйца;
- 4 ч. л. корицы в виде порошка;
- 2 ст. л. кондитерской крошки;
- немного порошка кардамона.
Для заливки нужно взять:
- 1/2 кг сахарного песка;
- 1 лимон;
- 1 ст. кипятка.
Кроме того, для сборки потребуется взять еще 100 г сливочного масла.
Как приготовить тесто для аришты
Рецепт армянской пахлавы с тестом в виде лапши реализовать достаточно просто. Для приготовления теста нужно:
- растереть яичный желток с сахаром добела;
- добавить размягченное сливочное масло;
- растереть все до однородности;
- в другой посуде взбить белки и соединить с предварительно взбитой сметаной;
- соединить с яично-масляной смесью;
- всыпать пекарский порошок;
- посолить;
- замесить тесто, понемногу добавляя пшеничную муку;
- стазу же делят его на несколько частей и раскатывают на пласты толщиной около 2 см;
- оставляют, чтобы они слегка обветрились;
- сворачивают каждый рулетиком, нарезают в виде лапши и раскладывают по столу.
Как приготовить начинку и «собрать» пахлаву
Для того чтобы получить кондитерскую крошку часть лапши выпекают и подсушивают в разогретой духовке 2-3 минуты. Далее готовят сложную начинку, способом, описанным выше. Когда она будет готова, приступают к сборке пахлавы:
- форму величиной с большую суповую тарелку смазывают топленым маслом;
- плотно выкладывают на дно формы 3 слоя лапши, промазывая маслом, каждый перпендикулярно предыдущему;
- выкладывают поверх тонкий пласт начинки;
- покрывают ариштой;
- выкладывают начинку и повторяют все те же действия 3 раза, не забывая промазывать слои маслом.
- наложив последний, смазывают пахлаву взбитым яйцом;
- разрезают несколькими диагональными линиями и отправляют в сильно нагретую духовку;
- готовят заливку так, как описано в предыдущих рецептах;
- через минут 5 вынимают пахлаву из духового шкафа;
- заливают ее растопленным маслом и вновь ставят в духовку на 20 минут, убавив огонь до среднего, а еще через минут 10 — до слабого.
Вынимают форму из печи и углубляют разрезы. Поливают сиропом. Оставляют на 10 минут. Вынимают из формы, выкладывают на блюдо и подают.
