Соус песто - изысканное итальянское лакомство, приготовленное из натуральных ингредиентов. Его ароматный вкус и пикантный запах пробуждают аппетит и доставляют истинное наслаждение.
В статье представлены популярные рецепты приготовления итальянского соуса песто из свежайших натуральных ингредиентов. Рассматривается история возникновения этого кулинарного шедевра, приводится классический рецепт и его региональные вариации. Даются рекомендации по подбору продуктов и особенностям приготовления песто, а также идеи сочетания соуса с различными блюдами.
1. История соуса песто
Соус песто берет свое начало в итальянском регионе Лигурия. Согласно первому письменному упоминанию в кулинарной книге XIX века, раньше в него добавляли гораздо больше чеснока - возможно, чтобы он дольше хранился. Ведь песто часто брали в дальние плавания моряки-лигурийцы.
Название "песто" происходит от глагола "pestare", что в переводе с итальянского означает "толочь, растирать". Это указывает на технологию приготовления соуса в ступке.
Со временем рецептура эволюционировала, и сейчас существует множество ее вариантов. Но первоначальный состав, придуманный в Генуе, включает в себя свежий базилик, кедровые орехи, сыры пармезан и пекорино, чеснок и оливковое масло.
2. Классический рецепт соуса песто
Генуэзский рецепт соуса песто впитал в себя лучшие дары Лигурии, поэтому здесь очень трепетно относятся к подбору ингредиентов.
Особенности ингредиентов
- Базилик собирают молодой, свежий, без стеблей.
- Кедровые орехи предварительно поджаривают для маслянистости и лучшего измельчения.
- Используют твердые сыры пармиджано-реджано и пекорино.
- Выбирают молодой чеснок, который меньше горчит.
- Берут нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.
По классическому итальянскому рецепту соус готовят в мраморной ступке с использованием деревянного пестика. Но на кухне чаще применяют блендер, взбивая ингредиенты небольшими порциями, чтобы не перегреть.
Пропорции основных ингредиентов для приготовления песто:
| Базилик | 5-7 частей |
| Твердый сыр | 1 часть |
| Кедровые орехи | 1 часть |
| Чеснок | 1/2 часть |
| Оливковое масло | 5-7 частей |
Готовый соус подают к пасте, мясу, рыбе, овощам. Его можно использовать в салатах, для соусов и заправок. При правильном хранении с залитым сверху слоем масла песто сохраняет аромат и свежесть до 2 недель.
3. Региональные вариации рецептов песто
Несмотря на канонический статус генуэзского рецепта, в разных регионах Италии существуют свои интересные варианты этого соуса.
3.1. Pesto alla trapanese
Этот сицилийский соус появился под влиянием песто из Лигурии. Основные отличия в составе - добавление миндаля и свежих помидоров.
Pesto alla trapanese обладает ароматным нежным вкусом. Отлично сочетается с пастой, брускеттой, мясом птицы и рыбой, приготовленными на гриле.
3.2. Pesto alla agrigentina
Еще одна разновидность цицилийского песто с миндалем, но вместо помидоров сюда кладут вяленые томаты. Также можно добавить жареный перец чили по вкусу.
Такой соус превосходно подходит к мясу или рыбе, приготовленным на углях или сковороде-гриль.
3.3. Pesto agrumi
Название этого песто переводится как "цитрусовые". Очевидно, что основным ингредиентом здесь выступают различные цитрусовые - лимоны, апельсины, лайм.
Благодаря ярким ноткам цитрусовых песто agrumi обладает освежающим вкусом и ароматом. Отличный вариант для пасты или в сочетании с мясом птицы, запеченным в духовке.
3.4. Pesto modenese
Этот необычный рецепт придумали в городе Модена в итальянском регионе Эмилия-Романья. В его состав в качестве основы входит свиное сало в сочетании с чесноком, травами и специями.
Pesto modenese подают как ароматную закуску или намазку на хлеб и лепешки. Благодаря насыщенному вкусу он отлично утоляет голод.
4. Нетрадиционные ингредиенты для песто
Помимо классических компонентов, в современных рецептах песто часто используют различные нестандартные ингредиенты, которые придают блюду новые оттенки вкуса.
4.1. Орехи
Кедровые орехи можно заменить более доступными и недорогими:
- грецкими орехами;
- миндалем;
- фисташками с нежным ореховым вкусом;
- хрустящими тыквенными семечками.
4.2. Травы
Помимо ароматного базилика, используют:
- шпинат с ярким зеленым цветом;
- острую кинзу;
- петрушку с легким свежим вкусом;
- руколу с приятной горчинкой;
- мяту со своим узнаваемым ароматом.
4.3. Овощи
Для придания песто новых оттенков вкуса и консистенции добавляют различные овощи:
- Помидоры - сочные или вяленые
- Тыква - для ноток сладости
- Брокколи - для сытности
- Свекольная ботва - для яркости
- Цукини - для пикантности
4.4. Специи и приправы
Акцентируют вкус песто, добавляя такие компоненты как:
- Чеснок
- Лимонный сок или цедра
- Острый перец чили
5. Идеи использования песто
Универсальный соус песто широко применим на кухне. Рассмотрим основные классические и креативные сочетания с этим соусом.
5.1. Классические сочетания
- С пастой любого вида
- В салате капрезе с сыром моцарелла и помидорами
- С мясом птицы, свинины, говядины или баранины
- С рыбой и морепродуктами
- Как соус для бутербродов и канапе
5.2. Креативные сочетания
- Добавление в греческий йогурт в качестве заправки
- Использование с разнообразными свежими и запеченными овощами
- Как дип-соус к закускам: хлебу, овощам, чипсам
- Добавление в десерты типа панна-котта или тирамису
6. Советы по выбору ингредиентов и приготовлению
Чтобы приготовить ароматный домашний соус песто, рекомендуем учесть несколько нюансов.
6.1. Выбор качественных продуктов
- Базилик должен быть молодой, свежий, без стеблей, ярко-зеленого цвета
- Предпочтительны твердые сыры с насыщенным вкусом
- Масло лучше выбрать нерафинированное, высшего сорта
- Орехи должны быть хрустящие, с ярким ореховым ароматом
6.2. Техники приготовления
- Лучше использовать ступку, но можно и блендер с соблюдением температурного режима
- Соблюдать последовательность закладки компонентов
- Добиваться кремообразной гомогенной консистенции
