Рыба – один из самых популярных продуктов, который использовали в пищу еще первобытные люди. Именно тогда и были заложены основные правила ее обработки. Приступая к такому процессу, необходимо четко понимать, как разделывать рыбу, чтобы в результате получить продукт, пригодный для дальнейшей обработки. Впоследствии его можно будет использовать для приготовления самых разных блюд.
Последовательность действий
Каждая хозяйка должна знать, как разделывать рыбу, ведь это один из наиболее ценных продуктов питания. Его обязательно нужно включать в ежедневный рацион. Те, кто не умеет правильно расправляться с морепродуктами, рискуют в результате неумелых действий получить лишь бесформенную массу, которую можно будет использовать только в виде фарша. Так как разделывать рыбу?
В большинстве случаев весь процесс состоит из нескольких этапов:
- Удаление чешуи. Делается это с помощью острого ножа или специального скребка, держат его в правой руке. Левая при этом должна плотно прижимать голову рыбы к столу. Движения начинаются от хвоста и постепенно перемещаются по тушке в направлении, противоположном росту чешуи.
- Удаление плавников. Брюшные наросты можно просто срезать кухонными ножницами. Для извлечения спинного плавника предварительно требуется сделать два продольных надреза вдоль него.
- Потрошение. Здесь действовать можно двумя способами: через жабры или брюхо. Первый вариант используется, если рыба впоследствии будет готовиться целиком. Около жабр нужно сделать разрез и вытащить через него все содержимое брюшной полости. Если же требуется филе или кусочки, то надо сделать ровный надрез от заднепроходного отверстия до головы, а затем аккуратно удалить внутренности.
- Удаление пленки, которая находится около позвоночника.
- Санитарная обработка. Подготовленную к дальнейшей работе тушку надо хорошо промыть под струей воды.
После этого рыбу можно нарезать кусками и готовить любым удобным способом.
Особенности исходного продукта
Хозяйкам очень редко удается обрабатывать свежий продукт. Обычно перед тем, как попасть на стол, он уже успевает пройти некоторую подготовку. Рыба, которая продается в магазинах, может быть: живой, мороженной или соленой. Разница между исходными состояниями продуктов существенно влияет на способы их обработки. Поэтому лучше заранее разобраться с тем, как разделывать рыбу разного качества. С живой особью все понятно. Работа с ней описана чуть выше. В случае с замороженным продуктом необходимо сначала привести его в нормальное состояние. То есть рыба должна оттаять. Это лучше делать при комнатной температуре. Чтобы поверхность не пересыхала, тушку можно завернуть в бумагу или положить в холодную воду, добавив в нее немного соли. Не следует для таких целей использовать теплую воду. Это приведет к тому, что мясо станет дряблым и невкусным. После оттаивания рыба примет исходное состояние, и ее разделка будет аналогична предыдущему варианту. Соленая же рыба нуждается в замачивании. Такой процесс принято проводить ступенчато. Сначала целую рыбину нужно положить в холодную воду минут на 40. Только после этого можно приступать к обработке. После этого полуфабрикаты необходимо замачивать еще несколько раз, периодически меняя воду. Иногда на это уходят целые сутки.
Популярный полуфабрикат
В последнее время все чаще для приготовления блюд из рыбы используется филе. Получить его несложно. Надо только понимать, как разделывать рыбу. Фото в данном случае очень удобно, так как помогает своими глазами увидеть, как должен выглядеть продукт на каждом промежуточном этапе. Первым делом тушку нужно освободить от чешуи, соскребая ее ловкими движениями от хвоста к голове. Потом надо срезать плавники, чтобы они не мешали дальнейшей работе.
Следующим моментом будет извлечение внутренностей и удаление черной пленки внутри брюха. Голову тоже можно удалить. Для филе она явно не нужна. Теперь наступает самый главный момент. Необходимо, начиная с головы, сделать продольный надрез вдоль всей тушки так, чтобы нож прямо скользил по хребту. Получается один кусочек филе. Оставшееся тело надо перевернуть и сделать аналогичный срез так, чтобы хребет был снизу. Теперь готовые филе можно промыть и смело использовать для приготовления любимых блюд.
Работа с ценным продуктом
Среди всего разнообразия наибольшей популярностью пользуется красная рыба. Ее высоко ценили еще с древних времен за отменный вкус и особые полезные свойства. Лососевые и осетровые рыбы, которые относятся к этому виду, делятся на три класса:
- Каспийские и черноморские осетры (севрюга, стерлядь, бестер, белуга, а также амурский, сибирский, дунайский и русский осетр).
- Беломорские и балтийские лососи (кумжа, семга, лосось финляндский и лох), а также тихоокеанские особи (горбуша, нерка, кета, сима и чавыча).
- Бело-розовые и белые лососи (таймень, нельма, кижуч и белорыбица).
Чтобы не испортить драгоценный продукт, надо четко представлять, как правильно разделывать красную рыбу. Понятно, что любые неверные движения могут окончательно испортить продукт. Чаще всего такое ценное мясо используют в виде филе.
Его отваривают, солят, коптят и даже жарят. А готовится такой полуфабрикат следующим образом:
- Сначала, как обычно, нужно снять чешую. Иногда в магазинах рыба продается уже без нее.
- При наличии внутренностей тушку нужно выпотрошить.
- Оставшееся тело разделить на четыре части.
- Теперь надо удалить голову, сделав два надреза. Первый идет под углом ближе к голове и перерубает хребет, а для второго нож поворачивается в обратном направлении.
- Следующий шаг – удаление плавника на спине. По обе стороны от него делается два надреза, а затем середина просто выдавливается пальцами рук.
- Специальным тонким ножом с каждого куска срезать филе.
- Аккуратными движениями лезвия отделить кожу.
Оставшееся чистое мясо можно использовать по назначению.
Подготовка продукта для жарки
Для каждого способа приготовления рыбы существует свой вариант ее подготовки. При ежедневном использовании люди редко солят или коптят такие продукты. Чаще всего их жарят или просто отваривают. Это тоже вкусно и очень быстро. Отсюда возникает вопрос о том, как правильно разделывать рыбу для жарки. Здесь, в принципе, нет особых сложностей. Сохраняя уже известную последовательность, нужно сначала очистить кожу от чешуи, если таковая имеется. Затем нужно отрезать голову и удалить все плавники. Это делается в том случае, если для жарки планируется филе. А так можно ограничиться срезанием крупных выступов с помощью ножниц. Потом нужно разрезать брюхо и вынуть все внутренности вместе с черной пленкой, которая покрывает внутреннюю полость. Очищенную тушку остается только порезать на куски.
Нож должен быть острым, чтобы мясо не помялось при обработке. Толщина каждого куска должна быть не более двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прожариться и не оставаться сырым внутри.
Разделка готового продукта
Одним из вариантов приготовления рыбы является копчение. В зависимости от условий и применяемой технологии оно бывает горячее или холодное. Полученный в результате продукт тоже надо уметь подготовить для еды. А для этого следует знать, как разделывать копченую рыбу. В каждом способе есть свои тонкости.
Для холодного копчения используются следующие варианты обработки:
- рыба целая (неразделанная);
- жаброванная;
- потрошеная тушка с головой и без нее;
- боковник;
- пласт или полупласт;
- филе;
- спинка;
- теша;
- ломтики;
- куски.
Для горячего копчения, помимо целой и потрошеной тушки, используется филе, куски и рулет. После этого подготовленное мясо рыбы поступает для дальнейшей обработки. Перед подачей на стол продукт можно разделить на порционные кусочки или вообще удалить все кости и кожу, оставив лишь сочное ароматное мясо. Хотя для некоторых людей огромное удовольствие доставляет именно сам этот процесс. Кроме того, продукт может потерять товарный вид, что крайне нежелательно.
