(Оолонг, бирюзовый чай) — многогранен и удивителен. Он вобрал в себя изумительные ароматы, будоражащие душу, и нежный незабываемый вкус. Поэтому им можно наслаждаться летом и зимой, в любую погоду и находясь в любом настроении. Об Улуне можно говорить бесконечно долго, слагая о нем легенды, чем, впрочем, и занимались китайцы на протяжении последних 400 лет, с того момента, как впервые попробовали этот божественный напиток.
Иероглиф, с помощью которого обозначают чай Улун, имеет множество значений. Его можно перевести как «Черный дракон», что, скорее всего, ассоциируется с местностью, где родился Улун — на севере провинции Фудзян с протекающей там рекой под названием «Черный дракон» (Улунцзян). Улуны также называют «цин ча», что в переводе означает «бирюзовый чай». Согласно одним источникам, это название отражает цвет настоя или сырья у разных сортов этого чая. А другие — утверждают, что «цин ча» — это указание не на цвет чая, а на его сущность: так как бирюза в Китае является драгоценностью, соответственно и Улун — это «драгоценный чай».
Улуны считаются «сынами Неба и Земли», ведь лучшие их сорта произрастают исключительно в высокогорных районах материкового и островного Китая, окутанные туманами и согреваемые жаркими солнечными лучами. Качество китайского Улуна напрямую зависит от целого ряда факторов: качества чайного листа, профессионализма сборщиков (ведь сырье для производства улунов собирается и сортируется исключительно вручную), количества туманов и солнца во время роста чайных листьев, ориентации склона горы и множества других тонкостей.
Видовое разнообразие Улунов
Мы не зря упомянули островной (Тайвань) и материковый Китай. Ведь основная классификация китайского чая Улун основана как раз на территориальном признаке. Соответственно, различают Улуны, выращенные и собранные на острове Тайвань и на материковой части Китая (на севере и юге провинции Фуцзянь и в провинции Гуандун). Причем на Тайване и юге Фуцзяни производятся слабоферментированные Улуны (менее 50% ферментации), а в провинции Гуандун и на севере Фуцзяни — сильноферметированные Улуны (более 50% ферментации).
Считается, что первые появившиеся улуны были сильноферментированными, выращенными на горах Уи (провинция Фуцзянь) и Фениксовых горах (провинция Гуандун). Такие чаи и сегодня изготавливают из мясистых и полностью развившихся листочков чайных древовидных кустарников особого сорта. Готовый сильноферментированный Улун состоит из чаинок, отличающихся вытянутой формой. Листочки, использующиеся для его изготовления, подвергаются продольной скрутке и в готовом виде могут быть различных оттенков коричневого цвета с зелеными, серыми или синими нотками. Аромат сухого чайного листа таких Улунов достаточно сильный, сладкий и пряный. После заваривания раскрывшиеся листочки с красными краями и зеленой серединкой (у высоких сортов) дают прозрачный желтовато-коричневый или янтарный настой, иногда имеющий оттенок гречишного меда с ярким вкусом, в котором можно ощутить нотки меда и пряностей, а также шоколадные, ягодные и древесные оттенки.
Позже появились и слабоферментированные китайские чаи Улуны, лучшие из которых также производились из развившихся мясистых листочков высокогорных чайных кустов. Чаинки этих сортов Улуна имеют форму шара и отличаются светло-зеленым цветом. Такой чай изготавливается из так называемых флешей, которые после заваривания полностью раскрываются, «превращаясь» в три листочка на одной веточке. Заваривая слабоферментированный , можно ощутить яркий, насыщенный разнообразными (цветочными, фруктовыми, сливочными) оттенками аромат в сочетании с мягким, слегка травянистым вкусом.
Кроме того, в отдельный вид можно выделить ароматизированные Улуны. Такие чаи, производимые, как правило, на острове Тайвань, ароматизируются двумя основными способами:
— с добавлением натуральных ароматических ингредиентов, таких как лепестки роз, жасмин, цветы коричного дерева, женьшень;
— с использованием специальных ароматизаторов.
Ароматизированные Улуны изготавливаются из слабоферментированных чаев. Форма листа у них может быть различной, но чаще всего это скатанный в шарик лист или чаинки, напоминающие камушки (как в случае с женьшеневым Улуном).
Можно встретить и выдержанные Улуны, которые также производятся из слабоферментированных чаев. Их листья, скрученные в шарики, имеют темно-коричневый цвет. В аромате сухого чая явственно ощущаются сильные пряные, кофейные и древесно-шоколадные нотки. А богатый и сильный вкус заваренного чая Улун изобилует яркими медовыми нотками, оттенками сухофруктов и легкой перчинкой.
Секреты производства Улунов
Китайский Улун — уникальный чай. В китайской чайной классификации он относится к полуферментированным чаям, то есть занимает промежуточное положение между зеленым и красным чаем. Именно это позволяет ему удивительным образом сочетать в себе свежесть и аромат зеленого чая, сладость и силу красного, и неповторимую душистую легкость цветочного чая.
Достигнуть этого волшебного сочетания позволяет специальный процесс производства Улуна.
Начнем с того, что сырьем для китайского чая Улун служат мясистые зрелые листья, собранные с взрослых чайных кустов и содержащие в себе всю энергию и силу, которая накапливается в чайном листе за все время его роста и созревания.
Листья собираются вручную специалистами-сборщиками и затем подвяливаются на солнце на протяжении часа. После этого подсушенные листья толстым слоем укладываются в большие корзины и ставятся в тень для ферментации. Основным моментом процесса изготовления чая Улун является то, что во время ферментации листья в корзинах ежечасно перемешивают и разминают, стараясь не повредить и не сломать листочки. В результате листья ферментируются неравномерно — по краям больше, чем в середине. Таким образом, в зависимости от особенностей сырья и времени процесса достигается разная степень ферментации — от 20% до 60%, но для большинства Улунов ее показатель расположен в пределах 40-50 процентов.
После того, как необходимая степень ферментации достигнута, листья просушивают при температуре 250-300°С, тем самым прерывая ее дальнейшее протекание. Как правило, сушка сырья проводится в два этапа:
1) чайные листья подсушивают в течение нескольких минут и скручивают их;
2) досушивают чай, снижая его влажность и окончательно останавливая ферментацию.
Полученный таким образом чай упаковывается и отправляется на продажу.
Китайский чай Улун настолько уникален и неповторим, что его невозможно спутать ни с одним другим чаем, поэтому и подлинность его определить довольно просто. Настоящий Улун — цельнолистовой. В нем вы не увидите частиц пыли или ломаных листочков. При заваривании листочки Улуна разворачиваются и тогда можно увидеть их характерные темные края, и свежую, сохранившую свою структуру и прочность серединку. Кроме того, явственно ощущается удивительный, раскрывающийся постепенно, от заварки к заварке вкус Улуна, подделать который практически невозможно.
Наиболее ценными являются сорта чая Улун, сырье для которых собиралось осенью. Затем идут весенние, летние и зимние Улуны. Осенний урожай чайных кустов имеет наиболее яркий аромат и насыщенный вкус. Поэтому чаи, изготовленные из листьев, собранных осенью, наиболее дорогие.
Заваривание Улунов
Улун — единственный сорт чая, который используется для классической чайной церемонии Гунфу Ча, в которой чаепитие приобретает характер некоего театрального действа, где все движения плавны и выверены, а ароматный чай способен погрузить вас в блаженство на 1,5-2 часа. Этот сорт чая можно пить и в одиночестве, используя гайвань — специальную заварочную емкость, состоящую из большой чашки и неплотно прилегающей крышки.
Китайские чаи Улун могут выдержать довольно горячую воду. И все же она не должна быть кипящей и тем более перекипевшей. Как правило, Улун заваривают водой, температура которой может достигать 90-95°С и, практически не настаивая, выливают первую заварку. На чайник, объемом 150 мл достаточно 7 граммов заварки.
Дорогие высококачественные сорта Улунов можно заваривать 20-25 раз. При этом каждый раз они будут изменять свой аромат — переходя от нежно-персиковых до терпких ореховых ноток с соответствующим изменением цвета настоя, который темнеет с каждой последующей заваркой. Однако существуют сорта Улуна, цвет настоя которых практически не изменяется, оставаясь желто-зеленым, а также другие, которые, наоборот, сначала имеют насыщенный цвет настоя, который от заварки к заварке постепенно светлеет.
Полезные свойства Улунов
Китайский чай Улун, свойства которого сегодня известны всем настоящим ценителям чая, очень полезен для здоровья. Он отличается высоким содержанием эфирных масел, кофеина и наличием множества полезных для организма химических соединений. Главными из них являются: соединения полифенола и витамины С, D, E, K, В1, В6, В12, йод, кальций, фосфор, магний, железо, цинк и др. Они помогают организму сопротивляться болезням и образованию опухолей, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращая тромбофлебит. Чай Улун помогает в борьбе с лишним весом, улучшает состояние кожи, снимает раздражение и воспаление, а также улучшает работу желудка. Кроме того, Улуны замечательно выводят шлаки и токсины из организма, а также оказывают расслабляющий, успокаивающий и одновременно мягкий стимулирующий эффект.
Собираясь попробовать высококачественный китайский чай Улун, помните, что для того, чтобы в полной мере насладиться им, нужно выделить несколько часов свободного времени, заваривать его в «правильной» посуде, а пить лучше в хорошей, дружеской компании. Наслаждайтесь жизнью и потрясающим вкусом чая Улун!
