Начнем, пожалуй, с груздей, о пищевой ценности которых мало кто догадывается. Например, в Сибири, еще недавно, собирали только эти грибочки, не обращая внимания на другие виды. Свою популярность этот вкусный лесной житель завоевал благодаря своим характеристикам и изобильному плодоношению
Засолка груздей – основное назначение этого вида, все существующие рецепты (например, грузди под сметанным соусом) приготавливаются на основе именно соленых аналогов.
Как солить грузди
Предлагаемый рецепт рассчитан на ведро грибов, что равняется приблизительно пяти килограммам.
Непосредственно засолка груздей – процесс достаточно легкий, гораздо сложнее подготовить их, особенно, вымыть. Моем в несколько приемов. Сначала по отдельности каждый экземпляр под проточной водой, вырезая места, которые кажутся подозрительными. Внимательно рассматриваем серединку (воронку) и ножку красавца, в которых собирается основная грязь. Сразу идеально почистить грузди не получится, повторить можно на другой день.
Складываем подготовленные грибы в объемную посуду (подойдет ведро или таз) и заливаем водой (холодной). Для того чтобы они не плавали на поверхности, установите сверху небольшой груз. Например, если вы уложили их в таз, то сверху можно установить ведро с водой в качестве груза.
Вымачивание будущего деликатеса длится пять дней, причем вода должна каждый день обновляться. Кстати, объем грибочков за время вымачивания значительно уменьшится - приблизительно на треть. Чтобы проверить, насколько наш продукт готов к засолке, надо разрезать надвое и попробовать его язычком. Если не чувствуется горечи, грузди готовы к процессу засаливания.
Засолка груздей может проводиться целиком, но обычно грибы разрезаются на кусочки (6-8) таким образом, чтобы в каждом кусочке, который в будущем будет наколот на вилку, был фрагмент шляпки и ножки.
Теперь время складывать их в таз слоями, пересыпая каждый слой солью. Грузди солить не рекомендуется йодированной солью, от этого они приобретают темный (черный) оттенок. На подготовленное количество продукта достаточно стакана соли (без верха, приблизительно 250 гр.).
Поверх грибов надо уложить полноценный груз (гнет) и оставить их в покое на трое суток. Каждый день надо заглядывать к груздям и помешивать их, ведь они за это время выделяют немало собственного сока.
Теперь в подготовленные банки укладываем плотно грибы и закрываем винтовыми крышками. Постелив в холодильнике белую бумагу, устанавливаем банки с вкуснятиной. Бумага нужна на тот случай, если рассол будет вытекать и его необходимо будет отлить.
Как видите, засолка груздей – процесс несложный. Из пяти килограммов свежих грибов получается приблизительно пять баночек (800 гр.).
Такие грибные "родственники", как опята, любимы практически всеми. Давайте попробуем засолить и их.
Засолка опят
Если вы насобирали крупные экземпляры, то можно отделить ножки от шляпок, а сами ножки мелко порезать. Но лучше всего брать мелкие грибочки.
Нам понадобятся:
два килограмма грибов (опят, мелких)
чеснок (головка)
луковица
укроп (две связки)
перец черный (горошком, 20 штучек)
лавровый лист (штук семь)
различные специи (по вашему вкусу).
Приготовление:
Варим промытые под проточной водой опята в течение часа (после закипания воду меняем, подсаливаем).
Чеснок очищаем и разрезаем надвое, лук шинкуем. К сварившимся малюткам добавляем чеснок, лук, специи, соль (на полтора килограмма грибов достаточно трех ложек соли без горки) и перемешиваем.
Выкладываем опята в банки и ставим под груз (гнет) на пять дней.
Когда истечет срок, соленый продукт готов к употреблению, но хранить его лучше в холодильнике.
Помимо холодных способов засолки, существует еще и засолка горячая. Способом горячей засолки готовят рыжики и белые грибы, моховики, подберезовики и подосиновики.
Горячая засолка грибов
После того, как грибы прошли тщательную обработку, из отваривают в воде в которую добавляют: соль (на килограмм продукта - две столовых ложки), два листика смородины (черной), лавровый листик, черный перец (горошком, 3 штучки). гвоздику (3 штучки). Тридцати минут варки вполне достаточно.
Слив отвар, грибочки надо промыть, и дать им немного подсохнуть.
Теперь их можно засаливать холодным способом с добавлением различных специй и накрыть гнетом.
Горячий способ приготовления позволяет снимать пробу уже через несколько суток. Хранить такой деликатес лучше в охлажденном до шести градусов месте.
