Сочное копченое мясо или рыба - отличное блюдо для любой вечеринки или праздника. Конечно, всегда можно купить готовый вариант в супермаркете, но никто не знает, по какой технологии был приготовлен аппетитный на первый взгляд продукт. Куда лучше сделать это самостоятельно, угостив фирменным блюдом близких и друзей. Чтобы понять, как сделать коптильню своими руками, нужно разобраться в принципах процесса копчения.
Особенности процесса копчения
Еще в далеком прошлом древние люди поняли, как воздействие горячего дыма от древесного топлива влияет на мясо. Улучшаются не только вкусовые характеристики, но и увеличивается срок хранения копченого мяса или рыбы. Действительно, проникая внутрь, дым придает продукту специфический приятный вкус и аромат, дает эффект золотистой корочки, возбуждающей аппетит. Состав дымового газа - это смесь элементов, пропорции которых могут отличаться в зависимости от вида используемой древесины. Выделяют несколько видов копчения: горячее, холодное, бездымное и смешанное. Копчености, которые мы покупаем в магазине, готовят, как правило, бездымным способом. Технология очень простая: свежий продукт замачивается на отведенное время в раствор, приготовленный на основе фракций элементов, содержащихся в дыме. Если речь идет о промышленных способах изготовления копченостей, то чаще всего применяется дешевый вариант жидкого дыма. Он может состоять только из ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и консервантов. Мясные и рыбные деликатесы, созданные таким способом, нельзя назвать полезными для здоровья.
Как же полакомиться копченостями и не нанести вред своему здоровью? Конечно, приготовить их самостоятельно.
Холодное копчение
Рыба и мясо холодного копчения имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Отсутствует эффект вареного мяса, что характерно для всех видов горячей обработки. Процесс холодного копчения более длительный по сравнению с горячим и может занять несколько дней.
Технология представляет собой длительное окуривание мяса или другого продукта остывшим дымом, что приводит к его обезвоживанию и насыщению коптильными веществами. Принцип действия аппарата для холодного копчения заключается в непрерывной подаче дыма для равномерной обработки сырого продукта. Жаропрочная емкость, в которую закладывается древесина, соединяют длинным дымоходом с отсеком для продуктов. Длина дымохода может быть 2-3 метра. При прохождении расстояния от источника огня до продукта температура дыма должна упасть до 20-25 градусов.
Время копчения выбирается индивидуально, все зависит от размера и толщины куска. Перед помещением в коптильню сырой продукт обрабатывается солью и необходимыми специями. Аппараты для холодного копчения представлены в различных вариациях, выбор зависит от частоты использования и количества необходимого готового продукта. Средняя стоимость камеры составляет 6 000 рублей. Проблема с необходимостью большого количества топлива для процесса холодного копчения решается при помощи использования дымогенератора.
Как сделать дымогенератор для коптильни? Принцип дымогенератора прост: нагревательный элемент, расположенный внутри прибора, заставляет тлеть находящиеся там опилки, при этом выделяется дым. Чем выше температура электрического нагревателя, тем больше дыма. Собрать конструкцию по такому принципу достаточно легко.
Понадобится широкая металлическая труба для корпуса. В верхней части устройства вставляем шланг для подсоединения компрессора. Также необходим тефлон, который будет выполнять роль изолятора и соединительного элемента. В тефлоновый элемент помещаются трубки нужного размера. На дне конструкции делаем дверцу для удаления золы. Привариваем верхнюю крышку и красим.
Камера для холодного и горячего копчения из кирпича своими руками
Не всем по карману купить камеру холодного копчения в магазине. Многие задаются вопросом, как сделать коптильню холодного копчения своими руками. Если из материалов выбирать кирпич, то можно создать не только качественную и долговечную коптильню, но и прекрасное дизайнерское решение для дачного участка. Коптильня из кирпича может быть многофункциональной и пригодной как для холодного, так и для горячего копчения.
Первым делом выбираем место для будущей коптильни, тщательно продумывая детали расположения, так как сооружение будет стационарным. Землю необходимо выровнять и обустроить фундамент. Отличным вариантом станет фундамент на блоках, это освободит вас от замешивания большого количества раствора, и сократит время возведения. Кирпич для строительства должен быть огнеупорный, а смесь для кладки - на основе глины и песка.
В зависимости от желаемого дизайна и функциональности схема кладки может изменяться. Все, что нужно, это подобрать именно тот вариант, который вам понравился, и по схеме станет понятно, как сделать холодную коптильню своими руками.
Деревянная коптильня своими руками
Для сооружения такой конструкции не понадобится заливать основательный фундамент, достаточно выкопать неглубокую яму по периметру коптильни, засыпать слой щебня и утрамбовать песком. Как сделать коптильню холодного копчения, если использовать деревянные доски? Совсем несложно. Топку выкладываем из огнеупорного кирпича, также подойдет емкость из толстого металла или чугуна. Прокладываем трубу для дымохода длинной 2-3 метра и фиксируем ее в камере для копчения. Аккуратно замазываем все стыки глиняным раствором. Основание камеры также можно выложить кирпичами, а верхняя часть, где будет непосредственно располагаться полуфабрикат, делается при помощи обычных досок.
Размер коптильной камеры зависит от ваших потребностей. Возводим каркас, затем обшиваем его снаружи вагонкой. Важно, чтобы при обшивке не возникло щелей и зазоров. Крышу лучше сделать продолговатую со стороны расположения дымохода. В этом месте можно обустроить мини-дровяник, который будет защищен от осадков и скроет неприглядную трубу дымохода. Внутри коптильни натягиваются веревки, на которые будут вешаться продукты для копчения. Не нужно долго изучать, как самому сделать коптильню, просто начните ее делать.
Горячий способ копчения
Как сделать коптильню горячего копчения, чтобы она отвечала необходимым требованиям? Термическая обработка при помощи горячего дыма при температуре около 90 градусов называется горячим копчением. При помощи такой технологии готовится мясо, рыба, птица, сыр и даже фрукты. Достоинством такого метода является скорость приготовления и возможность выполнения процедуры своими руками. Несколько часов, а то и меньше, и ваше блюдо готово. Есть и недостатки: при сгорании древесины на поверхность продукта могут попадать тяжелые фракции веществ-канцерогенов. Если сделать своими руками коптильню горячего копчения верно, тогда большие фракции соединений будут опускаться вниз, а не концентрироваться в продукте. Недостатком является и небольшой срок хранения.
Чтобы процесс копчения был безопасен, необходимо использовать древесину, в которой нет смолы. Отлично подойдет ольха или можжевельник. Древесный материал должен быть в виде щепы или тонких веток, чтобы тление шло равномерно. Если дрова будут крупные, может разгореться огонь, тогда на поверхности продукта останутся темные следы копоти.
При приготовлении рыбы необходимо мариновать ее в растворе соли около 10 часов, затем подсушить в проветриваемом помещении в течение суток, и только после этого можно приступать к копчению. Когда рыба покроется ярко-золотистой корочкой, можно подавать блюдо к столу.
В ассортименте магазинных вариантов коптилен в настоящее время присутствует множество видов на любой случай. Особенно популярны мини-коптильни, которые можно взять с собой на природу. Но можно и не покупать, а сделать такую коптильню своими руками.
Коптильня из баллона своими руками
Если у вас есть старый и уже ненужный газовый баллон, можно использовать его для изготовления коптильни. Как сделать коптильню из баллона и что для этого понадобится?
Для изготовления коптильной камеры необходимо приготовить следующие материалы:
- газовый баллон на 50 литров;
- лист железа толщиной 4 мм;
- металлическая труба для дымохода с коленом;
- петли для дверцы;
- решетка;
- болгарка;
- сварочный аппарат и электроды;
- ручка для двери.
Необходимо соблюдать технику безопасности. В баллоне может быть остаток газа, нужно его спустить и промыть внутреннюю поверхность водой. Намечаем место предполагаемой двери, болгаркой вырезаем линию, на которой будут расположены петли. Привариваем петли, только после этого вырезаем оставшиеся стороны двери. Горловину баллона отпиливаем и на это место привариваем колено с трубой. Трубу необходимо снабдить перегородкой для дальнейшего регулирования выхода дыма. С противоположной стороны делаем отверстие для соединения камеры с жаровней.
Жаровню можно соорудить из баллона меньшего размера или металла, подойдет и вариант из кирпичей, рассмотренный ранее. Как сделать коптильню холодного копчения из данной конструкции? Достаточно просто: отдалить камеру и жаровню, соединив их длинной трубой, которая будет остужать проходящий по ней дым.
Коптильня из листов металла своими руками
Нержавеющая сталь - отличный материал для изготовления коптильни. Вы можете создать неповторимый дизайн и форму устройства, а также подобать необходимый размер. Если вы хотите красивый и эстетичный вариант, и думаете, как сделать коптильню горячего копчения своими руками, чтобы она не отличалась от покупной, тогда необходимо выбрать листы металла. Если есть опыт работы в данной области, то конечный результат будет сложно отличить от магазинного варианта. Заводские коптильни делают из тонких листов нержавейки, со временем под воздействием высоких температур поверхность может деформироваться. Рассмотрим подробно, как сделать коптильню, чтобы избежать данной проблемы. Толщина металла должна быть не менее 2 мм.
Как и в предыдущих вариантах, в коптильне должны присутствовать следующие отсеки:
- жаровня;
- поддон для стекания жира;
- решетки для продуктов;
- крышка.
По такому принципу можно изготовить мини-вариант коптильни, который всегда можно положить в багажник машины и взять с собой на отдых. Дымоход в такой коптильне не предусмотрен, а роль жаровни выполняет дно камеры, там и должна располагаться щепа. В крышке делается отверстие для выхода дыма.
Как сделать коптильню из листов металла и с чего начать? Изготовление коптильни необходимо начать с чертежа. Чем тщательней будет проведена подготовка, тем проще окажется процесс сборки. Если коптильня планируется внушительных размеров, необходимо продумать место ее расположения на участке, так как стоять она будет стационарно.
Изготовление основы короба необходимо начать с заготовки шириной 40 см, длиной 200 см. Отмеряем от полосы 60 см и проводим вертикальную линию, потом отмечаем 40 см и опять 60. Помеченные линии режем болгаркой, но глубина среза должна быть не более 1 мм. Собираем короб, отгибая металл в местах надрезов, свариваем шов свободных краев.
Вырезаем прямоугольник с размерами 62*42 см. Это будет дно нашей коптильни. По каждой стороне делаем загиб внутрь на 1 см и привариваем к основанию. По аналогии делается крышка с ручкой, важно не забыть про отверстие для выхода дыма. Решетки можно сварить из тонких металлических прутьев.
Как сделать коптильню удобной в использовании? По желанию можно снабдить коптильню ножками необходимой высоты, это актуально, если коптильня больших размеров. Чтобы избежать ожогов, ручку лучше выбрать на деревянной основе.
Коптильня из металлического ведра своими руками
Наверняка у любого дачника найдется в хозяйстве эмалированное или нержавеющее ведро. Это очень удобная емкость, которая выдержит высокие температуры. Как сделать коптильню, используя ведро с крышкой? Необходимо проверить, не имеет ли ведро повреждений и дыр, не деформированы ли стенки. Если все в порядке, тогда приступаем к изготовлению решеток для продуктов. Они должны быть круглой формы подходящего диаметра. Чтобы понять, какого, произведите замеры.
Можно вырезать из нержавейки диск нужного диаметра и сделать в нем много дырок, так мы получим заменитель решетки. Если имеется проволока из нержавейки, вполне реально сплести из нее решетку. Понадобится больше времени, но конечный результат будет смотреться более эстетично.
Коптильня горячего копчения готова, проверяем ее в деле. На дно засыпаются мелкие щепки ольхи или стружки плодовых деревьев. Устанавливаем в ведро решетки, на них раскладываем заранее приготовленные продукты, выдержанные в соли и других пряностях, накрываем крышкой. Ведро устанавливаем на костер таким образом, чтобы жар достигал дна, тогда щепа начнет медленно тлеть, выделяя дым для копчения. Периодически поглядываем и следим за процессом приготовления. Когда продукт готов, снимаем ведро, даем ему остыть, достаем продукты и наслаждаемся копчеными деликатесами.
Дрова для коптильни
Как сделать коптильню своими руками, мы разобрались, но правильно выполненная коптильня - еще не залог приготовления вкусного и полезного блюда. От выбора древесного материала зависит успех приготовления качественного продукта. Знатоки процесса копчения очень скрупулезны в отношении подбора щепы, и не будут использовать одну древесину для приготовления мяса и рыбы.
Когда тлеет древесина, выделяются газы с большим содержанием органических веществ. Состав различен и зависит от вида древесины. Правильно подобранная щепа в процессе горения выделяет нейтральные или слабоактивные органические соединения, именно они придают неповторимый вкус. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы тяжелые молекулы газов оседали, не доходя до продуктов.
Любую щепу для копчения можно купить в магазине, она расфасована по мешкам и полностью подготовлена к применению. Если вы решили сделать щепу самостоятельно, тогда позаботьтесь о том, чтобы стружки были одинакового размера. Для изготовления стружки можно использовать фуговальный станок.
Какой вид древесины выбрать? Как уже упоминалось, категорически запрещено использовать для копчения древесину хвойных пород и березы, поскольку в процессе горения они выделяют деготь. Также нельзя брать древесный материал от черемухи, облепихи, рябины. При сгорании таких щепок в толще дыма наблюдается повышенное содержание эфирных масел. Такую древесину может использовать только профессионал, который знает все тонкости воздействия такого топлива на продукт.
Самым распространенным материалом для копчения является ольховая щепа. Считается, что она универсальна и дает продуктам мягкий и немного сладковатый вкус. Осина, напротив, добавит резкий привкус вашему блюду.
Для копчения рыбы, птицы и сала желательно использовать щепу фруктовых деревьев. Для мяса отлично подойдут щепки твердолиственных пород: дуб, бук.
Заключение
Какой бы вид коптильни вы ни выбрали, изготовить ее своими руками не составит большого труда. Когда вы сами закоптите мясо или рыбу, вам уже никогда не захочется покупать копчености в магазине, а процесс копчения дополнит ваш отдых и станет источником вдохновения для новых кулинарных экспериментов. Надеемся, данная статья помогла ответить на вопрос, как сделать коптильню в домашних условиях.
Цените свое здоровье и питайтесь полезными продуктами!
