Самая вкусная соленая рыба - домашнего посола. Такие кусочки отлично будут смотреться на праздничном столе в качестве нарезки или дополнения к холодным закускам. Они обогатят даже скромные угощения и сделают торжество богаче. Итак, вы узнаете, как солить кижуч, какие подготовительные работы следует сделать и как подобрать метод соления. А также познакомитесь с рецептами соленой красной рыбы.
Что это за рыба?
Как солить кижуч и с него начать. Что же это за рыба? Этот вид относится к морскому семейству лососевых с мякотью красноватого оттенка. От остальных сородичей кижуч отличается цветом чешуи. Она серебристого оттенка, издали кажется беловатой.
В розничной сети она продается преимущественно разделанной, поэтому долго с ее подготовкой возиться не нужно.
Разделка рыбы
Перед тем как солить кижуч в домашних условиях, подумайте, какими кусками вы будете нарезать рыбу. Например:
- филе - с костями от ребер и кожей;
- филе - без костей, но с кожей;
- чистое филе - без костей и кожи;
- стейки или их половинки.
Хотя последнее (стейки) зачастую используется именно для тепловой обработки рыбы (жарка, припускание), все же и так можно ее посолить.
Прежде всего следует оттаять рыбу, если она мороженая. Лучше всего это делать при комнатной температуре - уложите тушку в тазик или чистую раковину на 6-10 часов или на нижней полке в холодильнике (приблизительно от 1-1,5 суток). Этот способ длительный, но оставляет в мякоти рыбы все полезные и питательные вещества. Если вы торопитесь, залейте кижуч холодной водой. Времени на оттаивание уйдет в два раза меньше, но и в жидкость перейдет некоторая часть витаминов и микроэлементов из верхних слоев мякоти.
Чтобы нарезать разделанный кижуч на филе различного вида, следуйте пошаговым рекомендациям:
- Промойте тушку рыбы под холодной водой, почистите от чешуи, уберите темную пленку из брюшка.
- Обсушите тушку бумажным полотенцем - не используйте обычные салфетки, они тонкие и будут прилипать к мякоти.
- Подготовьте чистую и сухую разделочную доску, а под нее положите кусок бумажного полотенца, так она не будет скользить по столу.
- Уложите рыбу на доску.
- Сделайте ровные надрезы по спинке тушки, обходя большой плавник.
- Держите за хвост и заведите около него острый поварской нож под мякоть рыбы на позвоночник. Лезвие ножа должно подходить под ранее сделанный надрез около спинного плавника.
- Срезайте филе (с костями от ребер и кожей), следуя точно по костям.
- Затем переверните рыбу и таким же способом срежьте второе филе. Его уже можно использовать и оставить в таком виде.
- Можно срезать ножом реберные кости, подцепив их у основания. Получится филе на коже.
- Дальше снимите кожу и удалите мелкие косточки кухонным пинцетом - у вас готово чистое филе без кожи и костей.
После разделки рыбы на чистое филе в мякоти остаются мелкие косточки, которые крепятся на небольшие хрящевые фрагменты. Вытащить их очень просто при помощи пинцета. Ускоренное соление получится, если чистое филе еще и нарезать ломтиками или кусочками. Смесь для посола быстрее впитается в мякоть. На это уйдет около 2-3 часов. Это идеальный вариант для тех, у кого на пороге гости. Чтобы сделать стейки, рыбу следует промыть и обсушить, а затем нарезать тушку поперек волокон на куски от 2 до 3 см в толщину.
Как выбрать тару?
Важно, чтобы тара, в которой будет храниться рыба в смеси для посола, не была железной или алюминиевой. Вкус такого кушанья непоправимо испортится - появится ярко выраженный "железный" привкус.
Лучше взять что-то из этого:
- пластиковый контейнер;
- стеклянную банку;
- полиэтиленовый пакет.
Основа приготовления
Основой приготовления красной рыбы домашнего посола является рассол или пряная смесь. Чтобы сделать рассол, смешайте кипяченую воду с солью и сахаром. Добавьте горошины душистого или черного перца, при желании немного цитрусового сока. Обязательно попробуйте на вкус рассол - он не должен быть сильно соленым или кислым. Уложите куски рыбы (лучше в коже) в жидкость, чтобы она чуть покрывала мясо. Оставьте в закрытой таре для соления. Время выдержки зависит от массы рыбы и веса каждого куска. Мелкие ломтики готовятся значительно быстрее, чем крупные фрагменты.
Для использования сухого способа соления с пряностями берется крупная соль сорта "Экстра" (она подходит как нельзя лучше), немного сахарного песка (соотношение соли и сахара - 3:1), пряности и приправы по вкусу. Рыба обтирается сухой смесью и помещается в полиэтиленовый пакет или банку, закрывается и оставляется на срок от 1 до 5 дней, в зависимости от величины куска.
Специи и приправы
Как солить кижуч в домашних условиях со специями и приправами? Нужно только их правильно выбрать. Вкус пряностей не должен перебивать вкус и аромат самой рыбы. Итак, подойдут такие варианты:
- горошины перца (черный, душистый);
- лаврушка (качественные листы серого или зеленовато-серого цвета);
- соцветия гвоздики;
- зерна горчицы;
- кориандр;
- ягоды можжевельника или барбариса (их предварительно следует подавить в ступке, чтобы получить ароматный сок);
- зелень или сушеная смесь укропа (зелень или семена).
Также используется нарезка из репчатого лука, чеснока или листьев хрена. По вкусу добавляется столовый уксус, лимонный (или апельсиновый сок) или белое столовое вино. Перебарщивать с такими вкусовыми компонентами также не стоит. Достаточно несколько (3-4) щепоток молотой смеси из 2-3 видов приправ, чтобы дома (см. ниже рецепт) солить кижуч. Если вы решили выбрать специальную покупную смесь "Для рыбы", будьте готовы к изменению цвета мякоти тушки. Дело в некоторых специях, которые придают рыбе зеленоватый оттенок. При этом она не становится испорченной, но внешний вид немного страдает.
С маслом или без него?
Как солить красную рыбу кижуч с маслом, знает не каждая хозяйка. Однако это очень просто. Растительное (подсолнечное, оливковое или кунжутное) масло используется, чтобы придать рыбной мякоти сочности и мягкости. Без добавления масла соленая рыба немного суховата, однако если вы намерены использовать ее для приготовления закусок, это самое то:
- кусочки рыбы пересыпьте смесью соли и сахара (соотношение сыпучей смеси - 3:1);
- герметично закройте;
- оставьте на ночь.
Получится хорошо просоленная рыба, а если срок сократить до нескольких часов, выйдет малосоленый продукт. При желании приготовленные таким сухим способом куски или ломтики можно промазать растительным маслом и подать к столу с тонкими кольцами сладкого лука (красный, шалот или белый). Теперь давайте разберемся, как солить кижуч в домашних условиях.
Варианты смесей для посола
Кроме обычной смеси соли с сахаром, доступны и другие варианты:
С солью:
- крупная соль - 3 ч. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- оливковое масло - 3-4 ст. л. (или другое растительное);
- молотый перец - 1/3 ч. л.
С вином и медом:
- соль "Экстра" - 3 ст. л.;
- натуральный цветочный мед - 1,5 ст. л.;
- вино белое столовое - 100 мл;
- масло растительное - 100 мл;
- смесь специй - 1 ст. л.
С цитрусом:
- апельсиновый сок из свежих плодов - 100 мл;
- соцветия гвоздики - 3-4 шт.;
- крупная соль - 3 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- зерна горчицы - 1 ч. л.;
- ягоды можжевельника - 20 шт.
Цитрусовый сок - это кислота, которая не только заметно ускоряет посол, но и обогащает блюдо ароматом и аскорбинкой (витамин С). Подойдет свежевыжатый сок из мандарина, апельсина, лимона или кумквата. Рассмотрите эти варианты смесей для посола, и вам будет легче ответить на вопрос о том, как солить кижуч в домашних условиях. Рецепт всегда будет под рукой.
Рецепт с соевым соусом
Перед тем как солить кижуч в соевом соусе, помните, что он уже соленый. То есть обычной соли в рецепте используется меньше, иначе испортится вкус готового блюда.
Какие нужны ингредиенты:
- разделанные и нарезанные куски рыбы (кижуч) - 1 кг;
- соль "Экстра" - 3 ст. л.;
- сахарный песок - 1 ст. л.;
- перец горошком - 3-4 шт.;
- лаврушка - 1 шт.;
- соевый соус - 3-4 ст. л.;
- цитрусовый сок (лимона) свежевыжатый - 50 мл.
При желании к этому списку можно добавить тонкие кольца репчатого лука - 30-50 г.
Как солить рыбу кижуч:
- Проведите оттаивание мороженой рыбы, а затем ее предварительную обработку - очистка, разделка, нарезка (рекомендации см. выше).
- В одну тару выложите сахар, соль, перец в горохе и лаврушку. Немного помните или потолките массу. Добавьте соевый соус и сок половины лимона среднего размера.
- Натрите куски рыбы подготовленной смесью и закройте в герметичной таре. Оставьте при комнатной температуре на время чуть меньше часа. Затем уберите в холодильник на пару дней.
Если случилось так, что вы переборщили с солью, это можно исправить. Поместите рыбу в холодную воду с отваренным (в воде без соли) рисом на полчаса или час. Попробуйте - вкус изменится в лучшую сторону.
Упаковка и хранение
После того как солить кижуч вы закончили, следует упаковать куски в герметичную тару. Это может быть пакет с закрепкой-молнией, банка с силиконовой крышкой или специальный контейнер. Теперь вы знаете, как солить кижуч в домашних условиях. Рецепт совсем простой и не требует много времени. Основное - выдержать рыбу в холодильнике для пропитки соленой смесью. Важно то, что рецепты рассола и соления рыбы в данной статье универсальны, они подойдут не только для кижуча, но и для другой красной рыбы:
- кеты;
- семги;
- горбуши.
