Хлеб пшеничный: технологическая карта продукта

Для того, чтобы собственник (руководитель) пекарни мог проследить полный путь от сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления хлебопекарной продукции, создается технологическая карта изготовления этого изделия. В данной статье поговорим о том, что упоминается в технологической карте хлеба пшеничного, выпекаемого в пекарне.

Подробнее о технологических картах

Технологические карты составляются любым технологом, работающим на предприятии общепита. Будь то столовая, кулинария, ресторан, пекарня или детский сад, если там кормят, готовят еду или напитки, там есть свой технолог.

При помощи грамотно составленной технологической карты можно проследить, сколько сырья (полуфабрикатов) уходит на изготовление того или иного блюда (изделия), каковы потери веса полуфабриката в процессе его приготовления и пр. Например, тесто для хлеба формового раскладывается в формы по 600 грамм, но на выходе булка хлеба весит лишь 550 грамм. Потери при выпаривании составляют 50 грамм, все это учитывается в технологической карте пшеничного хлеба, иначе за неучтенные потери пришлось бы кому-то платить.

Очистка картофеля при изготовлении пюре – потери. Набор веса макаронами и крупами в процессе варки – наоборот. Все это прослеживается в технологической карте изготовления и подачи блюда. Иначе в учреждениях общепита воцарился бы полный хаос.

О пшеничном хлебе

Хлеб нарезка

Вкратце технологическая карта хлеба пшеничного содержит следующее:

  • 1 раздел. Область применения. Что за продукт, где производится и куда реализуется.
  • 2 раздел. Требования к ингредиентам (сырью), входящим в состав готового продукта, в данном случае – к хлебу, выпеченному на основе пшеничной муки, а также ссылки на документацию, подтверждающую безопасность и качество).
  • 3 раздел. Рецептура. Данный раздел включает простой рецепт хлеба, выпекаемого в настоящей пекарне.
  • 4 раздел. Технологический процесс производства (в данном случае - описание процесса выпечки хлеба), с указанием сроков хранения на складе до реализации к точкам сбыта.

Вот так приблизительно выглядит бланк технологической карты:

Технологическая карта хлеба пшеничного

Заключение

Именно благодаря строго выверенным технологическим картам схема, выстроенная общепитом, работает, а все хлебные буханки в магазине имеют равный вес.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Комментариев 4
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
1
У вас упек составляет 75 граммов, это много - 100 гр. должен быть упек. Если вы выпекает тесто весом 800 гр.- то готовое изделие- 700 гр.
Копировать ссылку
Ошибочка- не много, а мало.
Копировать ссылку
1
По опыту знаю, что хлеб весом 800 гр. будет в печи не меньше 60 минут, иначе влажность на выходе готового изделия будет высокой, а после остывания хлеб будет крошится. Ну и еще много "косяков".
Копировать ссылку
-1
Карта на мой взгляд составлена неверно. Нет точного указания на названия хлеба. Например: Хлеб из муки пшеничной 1, 2, высшего сорта, а не хлеб формовой. Нет ссылки на % содержание "составляющих, это важно, так как например: указано соль - 8 г.-это многовато, на 500 гр. муки должно уйти 1.5% соли. Потом не совсем верная технология, опара не расстаивается, а созревает или выбраживает. Расстойка- это когда тесто- сырец уложено в форму, перед выпечкой. И много еще не правильно указано.
Копировать ссылку
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.