Рецепт открытого пирога под названием "киш" пришел к нам из провинции Лотарингия, что на границе Франции и Германии. А в этих местах еще в Средние века готовили невероятно вкусный пирог с различными начинками. Хозяйственные немецкие повара использовали в качестве начинки все, что было под рукой. Изначально блюдо именовалось "кухэн", то есть пирог, если переводить с немецкого языка. Позднее французские повара превратили его в "киш".
Немного истории
Как мы уже упоминали выше, первыми "изобрели" киш с лососем и шпинатом немецкие кулинары. Фрау, обитающие на территории нынешней Франции в шестнадцатом веке, были очень бережливыми. Они не выбрасывали старый хлеб, а выпекали из него разнообразные изделия. Чаще всего на столах появлялся открытый пирог, залитый яичной смесью. В качестве начинки выступали бекон, колбаса, мясо, рыба и много зелени. Продукты использовались доступные и недорогие.
Спустя столетия французы, слегка модернизировав традиционный рецепт, явили миру современный киш. Местные повара существенно разнообразили ассортимент внутреннего наполнения пирога. Если немецкие кулинары пекли исключительно из дрожжевого теста, то французы допустили использование песочного и слоеного. Даже классическую яичную заливку заменили любимым сыром.
Классический рецепт киша с лососем и шпинатом на песочном тесте
Для начала давайте попробуем приготовить традиционный немецкий "кухэн". Пирог будет сделан из классического песочного теста. Готовится оно очень быстро, переживать, что новичок не справится с задачей, совершенно не стоит. Из ингредиентов потребуется:
- 220 г пшеничной муки;
- 130 г слив. масла;
- 60 мл холодной воды;
- пару щепоток соли.
Начинка:
- 450 г рыбы;
- большой пучок шпината;
- немного зеленого лука;
- черный перец.
Заливка:
- три яйца;
- 140 г сыра;
- 210 мл жирных сливок.
Напомним, то мы готовим традиционный немецкий рецепт киша со шпинатом и лососем. Французский вариант не содержит такого ингредиента заливки, как куриные яйца.
Описание процесса приготовления
Через самое мелкое сито просеиваем пшеничную муку, добавив щепотку соли. Ножом в мелкую крошку рубим сливочное масло, постепенно добавляя его в муку. Можно не придерживаться истинной немецкой классики и воспользоваться современной кухонной техникой. В комбайн загружаем просеянную муку, добавляем брусочек масла, наливаем воду и перемешиваем все ингредиенты. Выкладываем тесто на разделочную поверхность и вымешиваем уже вручную. Не стоит переживать, что не получается однородности. Подобная консистенция и не нужна, в этом весь секрет пирога. Корж должен получиться неровным и неопрятным. Выкладываем его в форму, отправляем в холодильник на 16 мин.
Пока основа «отдыхает», занимаемся приготовлением начинки. Рыбное филе необходимо нарезать достаточно крупными квадратами. Шпинат измельчаем произвольно. Достаем из холодильника форму и заполняем начинкой. Останется приготовить заливку. Смешиваем сливки, тертый на мелкой терке сыр, взбитые в пену куриные яйца. Полученной яичной массой заливаем киш с лососем и шпинатом. В хорошо прогретую духовку (200 град.) отправляем форму на 35-45 минут. Пирог можно подавать холодным или горячим.
Киш с лососем и шпинатом из слоеного теста
Если немецкий вариант пирога кажется слишком сложным из-за собственноручного приготовления песочной основы, то всегда можно воспользоваться более современным, простым и быстрым французским способом. В нем используется уже готовое магазинное слоеное тесто. Процесс приготовления, надо отметить, по этой причине значительно ускоряется.
Ингредиенты:
- 350 г рыбы (можно нескольких видов);
- одна упаковка магазинного слоеного теста;
- 60 г брынзы (можно взять сыр рикотта, моцарелла);
- 145 г любого твердого сыра;
- репчатый лук;
- 210 мл сливок (домашнего жирного молока);
- свежая зелень шпината;
- соль, перец по вкусу.
Как правильно приготовить
Размораживаем слоеное тесто, раскатываем его, укладываем в подготовленную круглую или прямоугольную форму, слегка закрепляя по краям. Дно формы можно застелить пергаментной бумагой. Для придания большей красоты и оригинальности кишу с лососем и шпинатом делаются небольшие насечки на загнутых краях теста при помощи ножа. Внутрь полученной корзинки также укладываем кусок пергамента и насыпаем немного гороха. Эти нехитрые манипуляции помогут коржу не вздуться и не потерять форму во время выпекания. Отправляем основу в духовку на 15 минут. Температура в духовом шкафу 200 градусов.
Этого времени хватит для того, чтобы приготовить вкусную и сытную начинку. Репчатый лук очищается, нарезается мелкими кубиками и отправляется на сковороду обжариваться до появления румянца. Шпинат моется, нарезается произвольно и перекладывается к луку, слегка отжимается перед этим. Выпариваем лишнюю влагу. Рыбное филе просто режем на порционные кусочки. Твердый сыр измельчаем при помощи терки, а мягкий режем ножом. Добавляем немного соли, наливаем сливки или молоко, перчим.
Когда основа для киша с белой рыбой, лососем и шпинатом будет готова, из нее необходимо вынуть груз. На его место отправляется обжаренный лук, шпинат, кусочки рыбного филе. Сверху идет сливочно-сырная заливка. Теперь для окончательного приготовления блюда понадобится 30-40 минут. Температура в духовке слегка уменьшается (190 градусов).
Варианты
После того как вы приготовите вкусный киш с лососем и шпинатом, остановиться будет невозможно. Захочется каждый выходной или даже каждое утро баловать своих домочадцев вкусной выпечкой. Предлагаем вам самые популярные варианты начинки, которые могут быть использованы в открытом пироге киш:
- Молодая крапива, сливочное масло, козий сыр.
- Грибы шампиньоны, оливковое масло, лук-порей.
- Куриная грудка, кабачки цуккини, репчатый лук.
- Брынза, брокколи.
- Ветчина, зеленый горошек, шампиньоны, консервированная кукуруза.
- Сыр фета, лук-порей, сливочный сыр, помидоры черри.
- Брокколи, консервированный тунец, помидоры, баклажаны, зеленый лук.
- Курица, пармезан, репчатый лук, консервированная кукуруза, баклажан.
- Укроп, сливочное масло, большой пучок зеленого лука.
- Куриная грудка копченая, сыр, консервированная фасоль, зеленый лук, кабачки.
- Козий сыр, морковь, репчатый лук, креветки, консервированная треска.
