А знаете ли вы, что до того как картофель стал повсеместно употребляемым продуктом, именно белокочанная капуста была «народным кормильцем»? Поэтому ее и сейчас называют «королевой огорода». Раньше капустники занимали огромные посевные площади. Вкусные зеленые кочаны шли на щи и салаты. А зимой люди с удовольствием ели полезную кислую капусту. Позже русский народ познакомился и с другими видами этого овоща. Пекинская, брюссельская, брокколи, цветная – все эти сорта капусты очень вкусны. Но белокочанная «королева огорода» по-прежнему царствует в славянской кухне.
В этой статье мы рассмотрим только один способ ее приготовления, а именно - тушение. Думаете, что выйдет скромное будничное блюдо? Ошибаетесь. Молодая, спелая и квашеная; с сосисками, свининой, курицей; с вином, томатным соусом или на сливках – не счесть рецептов тушеной капусты. Очень вкусным выйдет этот овощ в сочетании с картофелем. Так что можно тушить капусту хоть каждый день и каждый раз получать новое блюдо.
Основы кулинарного процесса
Этот овощ хорош тем, что имеет собственный вкус, а также вбирает в себя аромат специй и сопутствующих продуктов. Тушить капусту можно как свежую, так и квашеную. Ниже мы детально рассмотрим отдельные рецепты. Тушеная капуста, однако, требует предварительной подготовки. В чем же она состоит?
Свежий кочан следует обобрать от верхних жестких листьев (иначе он будет несъедобным), затем разрезать на четыре части и удалить кочерыжку. Остальную капусту следует нашинковать соломкой. Можно немного помять ее руками, чтобы стал выделяться сок. С квашеной капустой следует поступать иначе. Во-первых, она уже нашинкованная. Мы ее просто переберем, удаляя горошины перца и разрезая особо крупные куски. Для тушения выбирайте не очень кислую капусту. Конечно, можно отрегулировать вкус, вымочив продукт в воде. Но вместе с излишней кислотностью уйдет и витамин С, да и качества готового блюда ухудшатся. Если не хотите получить на выходе безвкусные водоросли, как в заводской столовке, выбирайте качественную квашеную капусту. А теперь переходим к приготовлению блюда.
Пошаговый рецепт тушеной капусты
Нам понадобится казан, желательно объемный. Даже если вы будете готовить небольшое количество тушеной капусты из свежего кочана, то порезанная соломка займет много места в кастрюле. Потом она «уляжется», сократится в объеме в три-четыре раза. Но сначала нужно, чтобы капуста влезла в казан целиком. Берем средний кочан, весом полтора килограмма. Классический рецепт тушеной капусты рекомендует отдавать предпочтение поздним сортам, которые собирают осенью, с наступлением заморозков. Такие кочаны хрустящие, и в них много витаминов.
Итак, шаг первый. Разделываем капусту, нарезая ее не слишком крупной, но и не чрезмерно тонкой соломкой. Для кочана весом в полтора килограмма нужно взять три луковицы. Чистим их и шинкуем тонкими полукольцами. Переходим к следующему шагу. Ставим на огонь казан, наливаем в него растительное масло. Когда жир раскалится, жарим лук до золотистого оттенка. Затем добавляем в казан 50-70 граммов томатной пасты. Но если вы любите более пресную тушеную капусту, этот шаг можете пропустить. Теперь вводим в казан посеченный соломкой кочан. Перемешиваем и тут же добавляем полтора-два стакана горячей кипяченой воды. Ждем, пока она закипит. Приступаем к следующему этапу – уменьшаем огонь и прикрываем казан. Время от времени мешаем блюдо, чтобы не пригорело. Если это необходимо, подливаем воду. Через полчаса такого тушения капусту следует посолить, ввести в блюдо специи (смесь перцев, кориандр, мускатный орех). Продолжаем готовить до мягкости овоща.
С колбасой
В славянской кухне тушеную капусту преимущественно готовят с мясом. Но если вы не хотите долго возиться с разделыванием свинины или говядины, то можете воспользоваться колбасой. С вареной, полукопченой, сыровяленой – выбирайте по своему усмотрению различные рецепты. Очень вкусно тушеная капуста получается с сосисками или сардельками. Эти колбаски остаются сочными и чудесно гармонируют с главным ингредиентом блюда.
Сначала порежем овощи: кочан капусты – соломкой, две крупные луковицы – тонкими полукольцами, а одну морковку потрем. Теперь приступаем к термической обработке продуктов. Как и в вегетарианском варианте, разогреваем растительное масло в казанке. Пассеруем лук. Когда он станет золотистым, добавляем морковь, а через две минуты – капусту. Перемешиваем и вливаем стакан кипятка. Опускаем крышку и тушим овощи на маленьком огне. Триста граммов вареной колбасы (сарделек или сосисок) нарезаем произвольными кусочками. Обжариваем на сковороде до румяной корочки. Добавляем колбасные изделия в казанок, когда овощи станут мягкими. А на сковороду, в то масло, на котором жарились сосиски, выкладываем сто граммов томатной пасты. Помешиваем с минуту. Перекладываем в казанок. Солим блюдо, приправляем перцем и лавровым листом. Тушим еще пять минут.
Быстрый способ приготовления
Как видим, рецепт тушеной капусты с сосисками довольно прост. Но есть еще более быстрый способ приготовить это блюдо. Для этого нам понадобится лишь сковорода с высокими бортами. Две морковки натираем, а кочан капусты шинкуем мелкой соломкой. Разогреваем на сковороде три столовых ложки оливкового масла (только оно при нагреве не видоизменяется и не выделяет канцерогенных веществ). Выкладываем морковь и капусту. Накрываем сковороду и жарим на сильном огне, довольно часто помешивая, чтобы овощи не пригорели. Когда капуста станет золотистой, уменьшаем огонь. Вливаем половину стакана кипятка. Триста граммов сосисок (или вареной колбасы) режем. Добавляем к тушеной на сковороде капусте. Рецепт рекомендует тут же посолить блюдо и бросить приправы. После этого нужно потушить еще десять минут. За это время помоем маленький пучок укропа и мелко его посечем. Выключим огонь под сковородкой и посыплем блюдо свежей зеленью.
С курицей
Мясо птицы готовится быстро, и с ним не возникает хлопот. У курятины нейтральный вкус, и, кроме того, она хорошо сочетается со свежей капустой, тогда как свинина – с кислой. Для блюда можно взять разные части тушки – грудку, окорочка, крылышки, ножки. Но рецепт тушеной капусты с курицей обязывает нас сначала филировать мясо. Это значит, что мы должны отделить его от костей и, по возможности, от кожи.
Полкило филе нарезаем вдоль волокон кусочками. Две луковицы шинкуем мелко. Обжариваем до золотистого цвета на растительном масле в казанке. Кладем мясо. Жарим приблизительно пять минут, пока кусочки не побелеют со всех сторон. Только теперь рецепт тушеной капусты с мясом позволяет нам добавить в казанок нашинкованный кочан (весом с килограмм или чуть больше). Перемешиваем, накрываем и жарим около 20 минут. Под рукой необходимо держать чайник с кипятком, чтобы в случае пригорания капусты подливать горячую воду. Затем добавляем несколько столовых ложек томатной пасты, солим, перчим. Уменьшаем огонь и тушим еще 20 минут под крышкой.
С грибами
Шинкуем соломкой крупный кочан капусты. Сначала в несколько приемов обжариваем ее на сковороде. Рецепт тушеной капусты с грибами предлагает готовить блюдо в духовке. Поэтому овощи сначала обжариваем, а потом перекладываем в казанок или на противень с высокими стенками. Четыре луковицы шинкуем. Полкило моркови трем. Обжариваем лук. Добавим морковь и немного потомим на сковороде. Переместим к капусте. На сухую сковороду выкладываем полкилограмма почищенных и крупно порезанных грибов. Когда они пустят сок, сцеживаем в казанок. Подливаем растительное масло и обжариваем грибы. Тоже перемещаем их в казанок. Добавляем туда три ложки томатной пасты, два стакана кипятка. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Тушим до готовности. Иногда нужно открывать дверцу духовки и проверять состояние блюда. Если вода испарилась, рецепт тушеной капусты рекомендует подливать кипяток, чтобы овощи не пригорели.
С черносливом
Сухофрукты (особенно если купить подкопченые) придают блюду привкус и аромат дымка. Стакан чернослива вначале нужно залить кипятком, чтобы он набух и стал мягким. Через минут десять воду сольем, а косточки вынем. За основу возьмем рецепт тушеной капусты с сосисками, но можно сделать блюдо с курицей или полностью вегетарианским. Сначала в казанке обжариваем мясо, потом добавляем шинкованную мелко луковицу. Когда она зазолотится, добавим тертую крупной стружкой морковь и порезанную соломкой капусту. Заливаем стаканом кипятка и тушим с четверть часа под крышкой. Добавляем чернослив и две ложки томатной пасты. Перемешиваем, вливаем еще неполный стакан кипятка. Приправляем блюдо специями и солью. Продолжаем тушить под крышкой еще с четверть часа.
С картофелем
Если вы готовите капусту с мясом, то к этому блюду нужно подать какой-нибудь гарнир. А почему бы не приготовить все вместе? Специально для этого случая и придуман рецепт тушеной капусты с картошкой. Сначала обжариваем до румяной корочки свинину со специями. Перекладываем мясо в казан. Его место на сковороде занимают лук и морковка. Обжариваем 5 минут и тоже перекладываем в казан. Заливаем 300 миллилитрами кипятка, тушим под крышкой 20 минут. Обжариваем на растительном масле нашинкованный вилок капусты. Когда овощ станет бронзового оттенка, добавляем 2 ложки томатной пасты. Через 5 минут отправляем содержимое сковороды в казан. Жарим до полной готовности 5 порезанных картофелин. Перекладываем к капусте. Тушим еще 10 минут, а потом настаиваем блюдо под крышкой еще с четверть часа.
Как приготовить квашеную капусту
Кисленький оттенок этой закуски идеально сочетается с жирным мясом. Но есть и вегетарианские рецепты тушеной квашеной капусты. Вот один из них – с тмином. Три луковки мелко нашинкуем. Слегка поджарим на оливковом масле до мягкости. Морковь – 600 граммов – потрем мелко. Это пюре добавим к луку. Потомим немного овощи на маленьком огне под крышкой. Теперь введем в блюдо около килограмма квашеной капусты. Тут же нальем воду. Жидкость должна полностью покрыть овощи. Через полчаса тушения добавим две чайных ложечки тмина, перец, досолим, если это необходимо. За десять минут до готовности рецепт тушеной капусты предписывает влить в капусту ложку чайную тмина.
Некоторые люди не переносят специфического запаха подогреваемой квашеной капусты. Чтобы его нейтрализовать, положите в казанок горбушку ржаного хлеба. Когда блюдо будет готово, ломтик выбросьте.
Бигос
По одной из версий, этот рецепт вкусной тушеной капусты был придуман в Польше, по другой – вывезен из Великого Княжества Литовского королем Владиславом Ягайло (14 век). Сейчас блюдо под названием «бигос», «бигус» и Beiguss готовят на обширных территориях от Беларуси и Украины до Германии. А в Польше и Литве рецептов вкусной тушеной капусты столько же, как в России – вариантов приготовления щей. Бигос можно делать с охотничьими колбасками, дичью, свиной подчеревиной. В блюдо добавляются грибы, красное вино, томатная паста, чернослив. Но есть у бигоса одно правило. Для блюда берется смесь свежей и квашеной капусты. Ингредиенты готовятся отдельно. Капуста тушится, а прочие овощи и мясо обжариваются на сковороде. Смешиваются они под самый конец. Давайте теперь рассмотрим более детально рецепт классического польского бигоса.
Блюдо, воспетое Мицкевичем
Может, рецепт тушеной капусты с мясом и родился в Литве. Но только поляки придали бигосу утонченность и шарм. А все потому, что мяса в «правильном» блюде должно быть три вида. Возьмем сырой свинины 300 г и по 150 г копченой колбасы и сосисок. В большой казан кладем килограмм квашеной капусты, наливаем 300 мл воды и ставим тушиться. Тем временем на свином смальце обжариваем три нашинкованные луковицы. Добавляем порезанную крупно свинину. Обжариваем до румяности мяса. Маленький кочан свежей капусты сечем соломкой. Грибы варим, бульон процеживаем. Добавляем к квашеной капусте свежую, продолжаем тушить с полчаса. Режем копчености и сосиски. Когда свежая капуста уже перестанет хрустеть, добавляем в казан три вида мяса, лук, приправы, стакан вина, грибы и бульон, в котором они варились. Тушим все это еще два часа на маленьком огне под крышкой.
Отзывы
Кулинары любят применять разнообразные рецепты тушеной капусты. Ведь их можно видоизменять согласно своим вкусовым предпочтениям. Например, добавить в почти готовое блюдо сметанный соус. В отзывах читатели утверждают, что очень вкусно получится, если прогреть пару ложек муки на сухой сковороде до розового цвета. После этого можно добавить ее в капусту. Тогда блюдо приобретет бархатистый структурированный вкус. Многие кулинары советуют вместо воды влить вино или бульон – так блюдо выйдет более ароматным. Одним словом, не бойтесь экспериментировать с капустой. В отзывах отмечается, что блюда из нее хоть и готовятся долго, но они не требуют от повара постоянного внимания.
