Хамон – это популярный испанский деликатес, практически не содержащий холестерина. Он представляет собой сыровяленую свинину, подвергавшуюся предварительному солению и сушке. Продукт вкусный, пикантный и, увы, дорогой. В сегодняшней публикации будет рассказано, как хранить хамон и как его готовить.
Существующие разновидности
В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.
Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. "Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?" - спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.
Тонкости производства
Разобравшись, каким бывает хамон и что это за мясо, нужно выяснить, как именно его делают. Заднюю ногу свиньи освобождают от лишнего жира, засыпают морской солью и две недели выдерживают при температуре 0...+8 °C.
Потом ее тщательно промывают и подвешивают в вертикальном положении во влажной камере для провяливания и уравнивания степени просаливания. Длительность этого процесса составляет от одного до двух месяцев. На следующем этапе вертикально подвешенные окорока просушивают и оставляют на дозревание. Готовность продукта проверяют при помощи иглы из говяжьей кости.
Как хранить хамон и с чем его подавать?
Сыровяленый окорок домашнего производства сберегают при температуре +15...+20 °C. Для этого его подвешивают под потолок так, чтобы копыто оказалось сверху. Место среза желательно смазывать оливковым маслом или животным жиром. Это позволит предотвратить появление плесени и не даст мясу заветриться.
Тем, кто не знает, как хранить хамон, нарезанный тонкими ломтиками, нужно запомнить, что кусочки вяленой свинины прекрасно сберегаются в холодильнике. Продукт в вакуумной упаковке остается свежим на протяжении полугода. Но его нужно съедать не позже, чем через две недели после вскрытия. Такой продукт желательно завернуть в фольгу или пищевой полиэтилен, а потом убрать в холодильник.
Выяснив, как хранить хамон, нужно узнать, как правильно его употреблять. Перед подачей его обязательно вынимают из холодильника и недолго выдерживают при комнатной температуре. Затем продукт нарезают тонкими слайсами и кушают с хорошим красным вином, мягким сыром, оливками, рукколой, инжиром, дыней, грушей, клубникой или крупным, не слишком сладким виноградом.
Классический вариант
Чтобы попробовать хамон, совсем не обязательно посещать далекую Испанию или идти в дорогой ресторан. Ведь его можно приготовить на собственной кухне. Для этого вам понадобится:
- 4 кг свиного окорока.
- 12 кг морской соли.
Следуя рассмотренной ниже методике, можно без проблем приготовить настоящий испанский хамон. Окорок освобождают от лишнего жира и обильно обсыпают солью. Обработанный таким способом продукт помещают в таз и отправляют на чердак, не забывая время от времени переворачивать мясо. По истечении двух недель окорок очищают от остатков соли, подвешивают под потолок и оставляют созревать. Через полгода его переносят в прохладное место и ждут еще три месяца.
Вариант с бараниной
Выяснив, как хранить хамон в домашних условиях, можно рассмотреть необычный рецепт приготовления этого деликатеса. Чтобы самостоятельно сделать изысканную закуску, достойно конкурирующую с магазинными колбасами, вам понадобится:
- 8 кг соли.
- Баранья нога весом около 2 кг.
На противень, выстланный фольгой, высыпают 500 г соли. Сверху выкладывают баранью ногу. Все это посыпают еще 3,5 кг соли и на сутки помещают в любое холодное место. Затем ногу отряхивают и перекладывают в чистую посудину. Туда же высыпают еще 2 кг соли. Все это оставляют на двое суток, а потом вновь обтряхивают и солят. Через неделю баранью ногу вновь очищают и подвешивают в хорошо вентилируемом помещении. Спустя семь дней потемневший хамон, срок хранения которого зависит от условий, в которых он сберегается, убирают в холодильник.
Вариант с базиликом и карри
Данный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто любит хамон, но не имеет возможности ждать, пока он дозреет в подвале или на чердаке. Чтобы воспроизвести его в домашних условиях, вам понадобится:
- 1 кг свиной корейки.
- 2 кг кухонной соли.
- 1 кг обычного сахара.
- 2 лавровых листа.
- Базилик, карри и смесь перцев.
Слегка подсушенную корейку обсыпают сахаром и солью, а потом помещают в эмалированную кастрюлю и накрывают чем-то тяжелым. Обработанный таким способом продукт оставляют на трое суток, не ленясь периодически переворачивать его и сливать выделяющуюся жидкость. По завершении обозначенного времени кусок насухо промакивают бумажными полотенцами, натирают специями и измельченной лаврушкой, заворачивают в марлю, обвязывают толстой кулинарной нитью и подвешивают под потолок. Лучше всего выдерживать его на балконе, но в случае необходимости это можно сделать в любом хорошо проветриваемом помещении. Через пять суток хамон можно подавать к столу. Но для получения настоящего деликатеса лучше набраться терпения и подождать хотя бы месяц. Приготовленное таким способом мясо может храниться больше года.
