Лагман в странах Средней Азии занимает почетное место в поваренных книгах. Родилось это блюдо, по мнению историков, в Китае, и уже оттуда начало свое победоносное шествие на запад с помощью древнего народа уйгуров. Неудивительно, что по пути оригинальный рецепт обрастал многочисленными версиями. Теперь существует около ста двадцати рецептов лагмана. Русский человек в основном знаком с узбекскими и таджикскими версиями этого блюда. Мы же в данной статье научимся делать аутентичный уйгурский лагман. Рецепт отличается от привычной нам среднеазиатской версии и по ингредиентам, и по технологии, и даже по внешнему виду готового блюда. В отличие от среднеазиатского, в уйгурском почти нет подливы – только сок мяса и жиры. К тому же ингредиенты не тушатся, а обжариваются. В уйгурской версии лапша всегда вытяжная, тогда как в Средней Азии ее можно нарезать.
Кое-что о лагмане
Славянам, которые больше знакомы со среднеазиатской версией этого блюда, оно напоминает густой суп иди же лапшу с очень жидким рагу. Но в своем первоначальном виде лагман таковым не являлся. В Китае принято подавать большое блюдо лапши, а к нему в отдельных мисочках несколько подлив. Трапезующие смешивали их с макаронами уже у себя в пиале. Наиболее близка к китайской уйгурская кухня. Лагман у этого народа состоит из двух составляющих: «чузмы» (лапши) и «сая». В среднеазиатской версии вместо последнего компонента используется «ваджа» - то есть подлива. Именно она и превращает лагман в полусуп или наполовину второе блюдо. Сай же более сухой. Если и сравнивать лагман по-уйгурски с чем-то нам знакомым, то он более похож на макароны по-флотски. Можно добавки подать отдельно к чузме. Но чаще сай выкладывают на лапшу. Все, хватит теории. Начинаем готовить настоящий лагман. Нижеприведенный рецепт рассчитан на три-четыре порции блюда.
Рецепт уйгурского лагмана в домашних условиях. Ингредиенты
И все-таки это вам не макароны по-флотски! Список ингредиентов впечатляет. Менее затратной, но зато более трудоемкой является лапша. В отличие от узбекского лагмана, в уйгурском варианте не используются яйца. Тесто делается только на основе муки (150-200 граммов), воды и соли. Зато в выборе мяса уйгурское блюдо дает повару большую свободу. Это может быть не только баранина, но и говядина. Требуется 250 граммов мякоти или вырезки. Какие еще продукты требует рецепт уйгурского лагмана? Это, конечно же, множество овощей. Нам нужно запастись тремя небольшими луковицами, половиной маргиланской редьки (или дайкона), маленьким баклажаном, шестью стручками зеленой фасоли, пучком листьев сельдерея (или тремя его стеблями), половинкой красного болгарского перца, двумя помидорами, тремя зубцами чеснока. Из специй нам понадобятся две ложечки кориандра молотого. По желанию, к списку ингредиентов еще можно добавить стручок острого перчика чили и щепоть рубленой кинзы.
Рецепт теста
Приготовление уйгурского лагмана обычно начинают с самого трудоемкого шага – вытягивания чузмы. Лапша в этом блюде особенная. Она имеет суперэластичные свойства. При варке она набухает, поэтому нам важно вытянуть ее в как можно более тонкие нити. Поэтому использование яиц в тесте строго возбраняется. Просеиваем муку в миску, смешиваем ее с двумя щепотками соли. Начинаем подливать теплую воду так, чтобы получилось довольно крутое тесто. Перекладываем кусочек на посыпанную мукой столешницу и месим. Чем дольше и старательнее мы будем это делать, тем лучшим выйдет результат. Умнем тесто костяшками пальцев, после скатаем в колобок. Завернем его в пищевую пленку и уберем расстаиваться в холодное место на полтора часа. Спустя это время тесто снова разминаем ладонями. Когда оно перестанет липнуть к рукам, скатываем его в колбаску. Ее нарезаем на кусочки с палец толщиной. Из каждого скатаем более тонкие жгуты – с карандаш. Уложим их на блюдо, щедро сбрызнем растительным маслом. Перевернем жгуты, чтобы тесто смогло пропитаться жиром. Оставим так на полчаса.
Растягивание чузмы
Уйгурский лагман отличается от прочих разновидностей этого блюда интересным вкусом лапши. Но с ней придется повозиться. За полчаса наши жгутики пропитались растительным маслом и стали очень эластичными. Проверяем их способность вытягиваться. Берем один жгутик в левую руку, а пальцами правой тянем его за кончик. Если тесто еще крутое и веревочка грозит вот-вот порваться, подождем еще немного. А если жгутик вытягивается хорошо, продолжаем работу. Перехватываем пальцами правой руки веревочку поближе к противоположному кончику и сучим нить. Получившиеся свертки укладываем в то же блюдо, жирное от масла, но так, чтобы мы не потеряли краешек макаронины. Опытные повара по приготовлению лагмана по-уйгурски могут вытянуть из кусочка теста спагетти длиной в два метра! Первые две макаронины заставят вас попотеть, но потом работа начнет спориться.
Отваривание лапши
Не стоит надолго оставлять чузму для уйгурского лагмана сырой, иначе она может заветриться и стать ломкой. Отвариваем лапшу отдельно, в большом количестве подсоленной воды и при бурном кипении. Чузма, как и итальянская паста, должна быть доведена до состояния аль-денте, то есть она должна хорошо жеваться, но оставаться чуть твердоватой. Откидываем лапшу на дуршлаг, но так, чтобы сохранить воду, в которой она варилась. Она нам позже понадобится. Чузму промываем холодной водой, сбрызгиваем растительным маслом и перемешиваем. Пусть теперь она ждет своего часа в блюде под крышкой.
Лаза-джан
Перед тем как готовить уйгурский лагман, нужно сначала сделать к нему «фирменную» приправу. Лаза-джан представляет собой смесь из острого перца чили, чеснока и молотого кориандра. Ее разводят до пастообразной консистенции прокаленным растительным маслом. Сначала мелко рубим две-три дольки чеснока и пестиком растираем их с 2-3 чайными ложечками красного жгучего перца, а также с несколькими щепотками кориандра. По желанию можно добавить в состав лаза-джан немного рубленных листьев кинзы. Когда все ингредиенты пасты войдут в соединение, вольем три четыре суповые ложки раскаленного растительного масла. Хорошо перемешаем. Оставляем остывать под крышкой.
Лагман уйгурский: рецепт приготовления белого сая
Этот вариант блюда ближе всего к исходному, китайскому рецепту. А в Поднебесной принято подавать лапшу на большом блюде, а к ней отдельно в маленьких тарелочках несколько мясных приправ. В лагмане по-уйгурски мы приготовим два сая – белый и красный. Мясо, чеснок и лук используются в обоих. Поэтому, нарезав, нужно их разделить поровну и уложить на разные доски. Исходя из того, что мясо в этом блюде подвергается непродолжительной термической обработке, его нужно измельчить на тонкие полоски. Овощи же режем более крупно. Начнем приготовление с белого сая. В сковороде вок (в домашних условиях подойдет и казанок) разогреваем 2-3 суповые ложки растительного масла. Быстро, всего три минуты, обжариваем половину лука и чеснока, всю стручковую фасоль. Приправим солью и молотым кориандром (по щепотке). Введем порезанные стебли сельдерея. Если используем листья этого растения, добавлять их нужно под конец приготовления белого сая. Помешивая деревянной лопаткой, жарим две-три минуты. Закидываем в казанок половину мяса. Отводим на жарку те же три минуты. Снова приправляем щепотками кориандра и соли. Отправляем теперь жариться баклажан и редьку. В данном случае срок термальной обработки увеличим до размягчения последнего ингредиента. Вольем черпак воды, в которой варилась лапша. Перемешаем, дадим вскипеть и даже немного испариться влаге. Переместим готовый сай в миску, закроем ее и поставим в едва теплую духовку.
Красный сай
Если вы новичок и не знаете толком, как приготовить уйгурский лагман, сделайте его с томатной заправкой. В том же воке (или казанке), где готовился белый сай, разогреваем две-три столовые ложки растительного масла. Обжариваем мясо. Его следует готовить дольше, чем для белого сая. Кусочки мяса должны не только побелеть, но и покрыться легкой румяной корочкой. Приправляем их щепотками соли и молотого кориандра. Добавляем к мясу ту часть лука и чеснока, которую мы отложили для красного сая. По желанию можно включить в этот состав овощей и кусочек перца чили. Обжариваем все ровно три минуты. Теперь пришла очередь другого перца – сладкого, болгарского. При интенсивной обжарке готовим его тоже три минуты. Следующий этап – помидоры. Их подвергаем обработке дольше, пока не уварится выделившийся из них сок. Снова приправляем блюдо солью и кориандром. Затем – в идеале – тут надо бы добавить рубленый кусочками джусай, но в условиях славянской кухни подойдет и зелень кинзы. И, как заключительный этап, подливаем небольшой половник воды, в которой варилась чузма. Убираем красный сай, как и его белого собрата, в мисочку с крышкой.
Первый способ подачи лагмана
Этот вид подойдет тогда, когда мы приготовили только одну заправку. И по способу подачи такой жареный уйгурский лагман будет ближе к среднеазиатскому тушеному. Разогреваем все в том же воке или казане немного растительного масла. Выкладываем лапшу. Быстро мешаем. Она должна не только прогреться, но и слегка пожелтеть. Добавляем сай. Перемешиваем. Снимаем с огня. Перекладываем в большое блюдо. Отдельно подаем мисочку с приправой лаза-джан. Гостям раздаем пиалы и ложки.
Второй способ подачи лагмана
Этот вид более традиционный. Ставим на огонь остатки воды, в которой варилась лапша. Сама чузма, как вы помните, хранится у нас в теплом месте. Но все равно она если не остыла, то заветрилась. Чтобы «оживить» ее удивительный вкус, возьмем дуршлаг с лапшой и опустим его в широкую кастрюлю с кипящим отваром. Или же, если сито с чузмой слишком объемное, промоем ее под струей горячей воды. Выложим лапшу в большое блюдо. Отдельно в разных мисках подаем на стол разные виды сая и лаза-джан. При таком способе сервировки уйгурского лагмана каждый гость сам решает, сколько ему положить лапши и сколько – подливы, а также какую из них избрать. Едоки могут прочувствовать все полутона и нюансы. Например, заправить чузму красным саем и прибавить остроты блюду добавлением капельки пикантного лаза-джана. Тот же, кто привык к более спокойным сочетаниям вкуса, может ограничиться белой подливкой. Она выходит менее острой. Мясо в двух наших саях прожарилось с разной интенсивностью. В белом находятся нежные ломтики, а в красном – аппетитно хрустящие кусочки. Одним словом, все сидящие за столом останутся довольны блюдом.
Советы поварам
Вот мы и научились готовить лагман. Уйгурский тип блюда получается быстрее, поскольку сай для него не тушится, а быстро обжаривается. Это нужно учитывать, поэтому следует заранее порезать все овощи и мясо, держа их наготове. Ведь жарить на сковороде вок на сильном огне достаточно две-три минуты. Напоследок дадим несколько советов. Если лапша недостаточно эластичная, смочим руки раствором из воды, растительного масла, соли и пищевой соды. Мясо для лагмана по-уйгурски может быть разное. Но тогда следует принимать во внимание его жирность. Если вы вздумали готовить лагман из свинины или некоторых частей баранины, нужно класть в сай меньше растительного масла. Кроме молотого кориандра, можно добавить и другие специи. Органично в этом блюде будут чувствоваться куркума, зира, звездочки бадьяна, имбирь и смесь перцев. Готовый лагман тоже следует украсить зеленью. Тут можно использовать рукколу, базилик, черемшу, лук-джусай, кинзу, укроп или майоран.
