Гордостью Каталонии в плане кулинарного достояния является соус ромеско. Блюдо берет свое начало в небольших деревенских кухнях, в домах, спрятавшихся среди горных склонов и укрытых кронами миндальных деревьев. Именно здесь зародился знаменитый на весь мир соус. Процесс приготовления только на первый взгляд кажется сложным и трудоемким. Если знать все секреты и нюансы приготовления, то даже начинающая хозяйка справится с поставленной задачей. Классического рецепта соуса просто не существует. Каждая испанская семья имеет свой старинный рецепт, свою технологию производства, которая передается из поколения в поколение.
Конечно, можно не тратить свое драгоценное время и просто купить испанский соус ромеско в ближайшем супермаркете. Но опытные кулинары говорят, что промышленный продукт ничего не имеет общего с традиционным ромеско. Попробуйте приготовить этот великолепный, вкусный и ароматный соус самостоятельно. Мы выбрали для вас самые простые и понятные рецепты.
Небольшой экскурс в историю
В давние времена, когда европейцы только начинали свой путь по исследованию Америки, каталонцы стали сажать перец ромеско. В Испании он также носит название "овечьи рога". Жители Каталонии очень независимы и внимательно относятся к своей кухне, не допуская попадания на стол некачественных или невкусных продуктов. Однако в рецепте соуса ромеско все-таки можно уловить французские и итальянские кулинарные нотки.
В оригинальном рецепте используется красный сладкий перец ромеско, но многие повара заменяют его классическим и более привычным перцем чили. Исторический кулинарный факт, который на протяжении веков остался неизменным, - это густота соуса. Именно она определяет его качество, именно она показывает, что продукт был приготовлен правильным образом. Однородность — залог успеха.
Хорошие "соседи"
Даже если вам удалось достать качественный красный перец, даже если вы наизусть знаете рецепт соуса ромеско от Юлии Высоцкой или другого известного кулинара, всегда очень важно определиться, к какому именно блюду вы его готовите. Правильное и гармоничное сочетание основного яства и соуса очень важны.
Ромеско идеально подойдет для рыбы с деликатным вкусом. Это может быть сибас, треска или дорадо. Отлично сочетается данный соус с любыми овощами, например, приготовленными на гриле или запеченными в духовом шкафу. Хорошими "соседями" будут соус ромеско и мясо с выраженным ярким вкусом (говядина, утка, баранина).
Список необходимых ингредиентов
- Два крупных красных перца (можно заменить сладким болгарским);
- три помидора;
- 7 зубчиков чеснока;
- 2 перца чили;
- 165 г миндальных орехов;
- 80 г фундука;
- 2 столовые ложки масла оливкового;
- щепоть соли;
- 1,5 чайной ложки молотого черного перца;
- 40 мл винного уксуса;
- петрушка;
- розмарин;
- свежая мята.
Обработка перца
Одним из важных секретов приготовления классического соуса ромеско является правильный выбор ингредиентов. Любая испанская хозяйка скажет, что для соуса лучше выбирать продукты, которые росли прямо на вашей грядке у дома (томаты, перец), а также в лесу неподалеку (миндаль и чеснок). Самые важные компоненты каталонского блюда обязательно должны быть высокого качества, отличаться натуральностью и безопасностью для здоровья.
По возможности, конечно же, нужно отыскать испанский красный перец. Именно его размягченная мякоть придает блюду нужный цвет, аромат и колорит. Перец для соуса ромеско замачивается на сутки в холодной воде. Как правило, так поступают с сушеным перцем (свежий у нас не растет и не продается в "живом" виде). После замачивания перчик будет выглядеть более объемным и ярким по цвету. При помощи ложки необходимо соскоблить мякоть. Именно она будет принимать непосредственное участие в приготовлении каталонского соуса.
Технология приготовления
Теперь перейдем ко второму главному ингредиенту — томатам. Их нужно будет запечь в духовке. На небольшой противень, смазанный маслом или застеленный пекарской бумагой, выкладываем помидоры, дольки чеснока и орехи (фундук и миндаль). Достаточно будет 10 минут при слабой температуре, чтобы приготовились орехи. Помидоры же оставляем еще минут на 15 в духовке. После данного процесса чеснок будет иметь слегка подпеченный вид, а томаты останутся сочными, несмотря на скукоженную шкурку.
Еще одним секретом приготовления соуса ромеско является использование ступки. Именно при ее помощи опытные кулинары рекомендуют измельчать ингредиенты для соуса. Конечно же, если нет возможности приобрести деревянную или каменную ступку для кухни, можно воспользоваться блендером. Но это, как говорится, крайний вариант.
Первыми в ступку попадают орехи. После их измельчения добавляются помидоры и чеснок. Кладем щепотку соли и толчем дальше до получения однородной массы. Постепенно добавляем и все остальные ингредиенты начиная с острого красного перца и заканчивая свежей зеленью. Последними в ход идут оливковое масло и винный уксус. Специи можно положить на любом этапе приготовления. На фото соус ромеско всегда приятного насыщенного цвета. Чтобы получить такой оттенок, необходимо дать соусу постоять около двух часов. Испанские хозяйки называют это процессом созревания.
Готовый соус раскладывается по банкам и хранится в прохладном месте. Поскольку процесс приготовления занимает достаточно много времени и отнимает немало сил, хозяйки предпочитают делать сразу большое его количество. Хранится он в холодильнике или в погребе.
Кальсоты и ромеско
У испанцев соус ромеско всегда ассоциируется с одним из популярных в народе мероприятий. С декабря по март на улицах испанских городов можно застать людей, занятых жаркой дикого лука. Calçotadas - это название и весеннего лука, произрастающего в провинциях Каталонии, и традиционного испанского блюда, и народных праздничных гуляний.
Испанцы с особым энтузиазмом занимаются приготовлением данного продукта на гриле прямо на улицах города. Но никогда лук кальсот не употребляется без соуса ромеско. Перед тем как опустить луковицу в пряную массу, ее нужно избавить от грубой верхней кожицы. В пищу идет только белая запеченная луковая головка. У нее потрясающий аромат, вкус и сочность. Со стороны кажется, что дело это достаточно "грязное", но на самом деле очень увлекательное, интересное, веселое и вкусное.
Большую часть соуса ромеско испанские хозяйки заготавливают впрок именно для данного торжества. Конечно же, оставляя пару заветных баночек с ароматным содержимым на семейные праздники и Рождество.
Запеченная треска с фасолью и ромеско
Еще одним популярным блюдом Каталонии является запеченная рыба с фасолью и небезызвестным уже соусом ромеско. Традиционно в Испании это треска. Рыба обжаривается с чесноком и красным перцем в оливковом масле. В большинстве испанских ресторанов она подается вместе с отварной фасолью и соусом ромеско.
Колбаски бутифарра
Еще одно традиционное испанское блюдо, которое прекрасно сочетается с соусом из красного перца. Подаются свиные колбаски как в ресторанах, так и на домашней кухне. Это может быть самодостаточное блюдо, поданное только с соусом, а может быть угощение, дополненное гарниром из фасоли или сладкого картофеля. Колбаски для гриля испанцы готовят самостоятельно, приобретая качественное мясо. Конечно, если нет времени, то можно воспользоваться и покупными колбасками для жарки. Ромеско все сделает вкусным.
