В итальянской кухне обязательным дополнением к любой пасте является соус. Он полностью определяет вкус блюда. Итальянцы считают, что без соуса паста не может существовать. Его умеют готовить в каждом доме. С большой уверенностью можно сказать, что каждый регион Италии может похвастаться своим соусом. В Лигурии это песто, в Болонье – болоньезе, в Лацио – карбонара. В последнем регионе получил распространение еще один соус – аматричиана. Фото и рецепт пасты с ним представлены в нашей статье.
История блюда
Традиционный итальянский соус получил свое название от небольшого городка Аматриче, расположенного в регионе Лацио. Его история насчитывает более 200 лет. Изначально аматричиана был известен как соус гричи (grici) и готовился без помидоров. Основные же его ингредиенты и тогда, и сегодня остаются практически неизменными. Это свиная щековина и овечий сыр пекорино.
Томатный соус аматричиана был придуман в конце XVIII века. Первое упоминание о нем относится к 1790 году и встречается в одной известной кулинарной книге римского повара Франческо Леонарди.
Тесные связи Аматриче с Римом к началу XIX века сделали этот соус особенно популярным в столице Италии. Постепенно он получил распространение по всему региону Лацио, претерпев при этом некоторые изменения. На римском диалекте название этого соуса звучит как матричана, то есть без первой безударной гласной. Под этим названием блюдо подается в столичных итальянских ресторанах и сегодня.
Практически в каждом городке или деревушке имеется свой рецепт пасты аматричиана. Кое-где при приготовлении не используется лук или же дополнительно добавляется чеснок. Применяются и разные виды сыров, а не только классический пекорино. Но блюдо от этого получается не менее вкусным, сочным и полноценным.
Классический рецепт пасты аматричиана
Собственно приготовление блюда состоит из двух основных этапов:
- Отваривание пасты.
- Приготовление на сковороде томатного соуса.
Классическая паста аматричиана получится вкуснее, если учесть следующие нюансы:
- Соус традиционно подается со спагетти или букатини.
- Чеснок для аматричиана рекомендуется не измельчать через пресс, а нарезать небольшими кусочками и обжаривать на сковороде с другими ингредиентами.
- Вместо сыра пекорино при приготовлении соуса можно использовать пармезан. Блюдо получится не менее вкусным.
Ингредиенты для пасты аматричиана
Указанного в рецепте количества продуктов будет достаточно для двух порций блюда. Паста аматричиана готовится из следующих ингредиентов:
- букатини - 250 г;
- помидоры - 400 г;
- луковица - 1 шт.;
- грудинка свиная - 350 г;
- масло оливковое - 50 мл;
- острый перец - 1 шт.;
- соль - ½ ч. л.;
- черный перец горошком - 3 шт.
Дополнительно можно использовать любые специи по вкусу. Например, традиционно в итальянские соусы добавляется чеснок, базилик, мускатный орех. В результате блюдо получится более ароматным.
Пошаговый рецепт соуса аматричиана
В процессе приготовления рекомендуется придерживаться следующей последовательности действий:
- Спелые и мясистые помидоры помыть, после чего сделать сверху на них крестообразные надрезы, положить в небольшую кастрюльку и залить кипятком. Через 15 минут кожицу с томатов можно будет легко снять руками. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить из них семена и измельчить в блендере.
- Лук измельчить ножом и обжарить на разогретом оливковом масле.
- Свиную грудинку нарезать небольшими кусочками и переложить на сковороду к практически готовому луку.
- Горошины перца растолочь в ступке. Добавить их к грудинке с луком вместе с солью и другими специями.
- Содержимое сковороды перемешать и продолжить готовить еще десять минут.
- Добавить томатное пюре и долить полстакана кипящей воды. Попробовать на соль.
- Уменьшить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Томить примерно 2 часа. Соус должен едва кипеть. Следить за уровнем жидкости. Если она будет быстро выкипать, можно долить еще немного воды или белого сухого вина.
- В результате длительного томления аматричиана получится однородной и глянцевой.
Оформление блюда
Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.
Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.
Спагетти аль аматричиана по рецепту Ю. Высоцкой
Известный кулинар пасту аматричиана готовит следующим образом:
- Налить в сковороду оливковое масло (1 ст. л.), разогреть его и выложить нарезанный тонкими полосками бекон (100 грамм).
- Через 1 минуту добавить мелко нарубленный чеснок (2 дольки) и лук (½ шт.).
- Овощи с беконом обжарить на среднем огне до золотистого цвета.
- Добавить на сковороду томаты в собственном соку (250 мл). Практически готовый соус перемешать, добавить соль (⅔ ч. л.) и щепотку черного перца.
- В кастрюлю с подсоленной водой налить столовую ложку растительного масла. Выложить в нее спагетти и сварить их до состояния аль дентэ.
- Готовую пасту отбросить на дуршлаг.
- В сковороде соединить спагетти с соусом и перемешать. При подаче на стол посыпать блюдо свежим базиликом.
