Заварной крем хорош во всех его видах - и в качестве начинки для пончиков или "Наполеона", и в дополнение к ванильному мороженому, и как самостоятельный десерт. Немыслимы без этого крема и знаменитые французские пирожные - всевозможные эклеры, шу и профитроли. Заварной, или как его еще называют, английский крем - первое, что изучают будущие кондитеры в кулинарной школе. Ниже вы найдете несколько популярных рецептов заварного крема для эклеров с фото и познакомитесь с некоторыми хитростями его приготовления
Из Рима через Италию во Францию
Заварной крем не является изобретением нашего времени. Первые упоминания о его прообразе встречаются в записях, датированных примерно 265 годом до нашей эры - уже тогда древние римляне открыли для себя, что яйца и молоко вместе образуют тягучую смесь и стали использовать его в качестве заправки к блюдам.
Несмотря на то что во многих европейских странах заварной крем для эклеров по классическому рецепту носит название "английского крема", придумали его вовсе не в Британии. Первое доподлинно известное описание можно встретить в книге "Наука в кулинарии и искусство хорошего питания" знаменитого итальянского повара и коммерсанта Пеллегрино Артузи, который рекомендовал подавать его с джелато а ля крема - шариком ванильного мороженого.
Во Франции крем стал популярным благодаря кулинару и кондитеру Мари-Антуану Карену. Именно с его подачи известные еще с XVI века заварные пирожные стали наполнять английским кремом.
Заварное тесто для лучших французских пирожных
Приготовить домашние эклеры с заварным кремом совсем не сложно. Займемся для начала самими пирожными. С первого взгляда может показаться, что заварное тесто - нечто сложное, доступное лишь опытным хозяйкам, но стоит попробовать лишь раз, и вы навсегда влюбитесь в этот вид выпечки, ведь профитроли, шу и эклеры получаются всегда. Просто следуйте простым инструкциям.
Ингредиенты:
- 1 стакан муки;
- 1 стакан воды;
- 4 яйца;
- 150 граммов сливочного масла;
- 1/2 чайной ложки соли.
Приготовление:
- Воду, масло и соль поместить в небольшую кастрюлю, довести до кипения.
- В кипящую смесь небольшими порциями, постоянно помешивая, всыпать муку.
- Проварить тесто 3-4 минуты не переставая мешать, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли.
- Остудить полученное тесто.
- По одному ввести яйца, тщательно перемешивая массу до однородности.
- Отсадить пирожные на противень на расстоянии 2 сантиметра друг от друга. Выпекать при 200 градусах 30 минут.
Классика на молоке
Автором классического заварного крема для эклеров считается итальянский повар и телезвезда Лука Монтерзино.
Ингредиенты:
- молоко 3,5 % жирности - 500 мл;
- яичные желтки - 3 шт.;
- 50 граммов сахарной пудры;
- ванильная эссенция.
Приготовление:
- В сотейнике нагреть молоко, но не допускать его кипения.
- Пока нагревается молоко, в отдельной миске взбить яичные желтки, ваниль и сахарную пудру.
- Стакан горячего молока влить в желтки, постоянно помешивая.
- Полученную массу поставить на водяную баню.
- Не переставая мешать смесь, вылить в крем оставшееся молоко.
- Варить крем до густоты сметаны, помешивая его венчиком.
- Остудить крем и наполнить эклеры при помощи кондитерского шприца.
Сливочная нежность из Австралии
Другой вид вкусного заварного крема для эклеров предложил австралийский шеф-повар Филипп Сибли. Он использовал равные пропорции молока и сливок, а также больше желтков. По мнению Сибли, к взбиванию яиц с сахаром стоит приступать лишь после того, как молоко закипит - их долгий контакт портит нежную структуру желтка, что ухудшает вкусовые качества крема.
Для приготовления заварного крема для эклеров по классическому рецепту Филиппа Сибли вам понадобится:
- молоко 3,5 % - 250 мл;
- сливки 15 % - 250 мл;
- 70 г сахарной пудры;
- 4 яичных желтка.
Для начала поместите молоко и сливки в небольшой сотейник. Их следует хорошо прогреть, но не кипятить. Когда сливочно-молочная смесь стала горячей, взбейте желтки с сахаром при помощи миксера и, не прекращая взбивать, добавьте половину стакана молочной смеси.
Поместите будущий крем на водяную баню. Добавьте оставшееся молоко к желткам. Прогревайте крем, помешивая его венчиком, пока он не загустеет. Наполните эклеры при помощи кондитерского шприца и покройте сверху шоколадом.
Крем "Патисьер"
Крем "Патисьер" - это одна из разновидностей заварного крема для эклеров с маслом.
Ингредиенты:
- молоко 3,5 % - 250 мл;
- сахар - 60 граммов;
- ваниль - стручок;
- желток - 3 шт.;
- кукурузный крахмал - 25 г;
- сливочное масло - 25 г.
При приготовлении основы "Патисьер" нужно следовать классическому рецепту заварного крема для эклеров.
- Подогреть молоко с ванилью. Оставить настаиваться 15-20 минут. Процедить и снова подогреть.
- В миске смешать крахмал и сахар. Добавить желтки и взбить.
- Добавить часть горячего молока в яичную массу, постоянно помешивая ее венчиком.
- Поставить крем на водяную баню и влить оставшееся молоко.
- Варить, постоянно помешивая до загустения.
- Охладить крем. Добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить.
Этот вкусный заварной крем для эклеров отлично подходит для торта "Наполеон" или всевозможных пирожных. Но он не очень хорошо держит форму и потому не подходит для декорирования или открытых профитролей.
Стабильность и форма
Когда начинка не прячется внутри десерта, а выполняет еще и декоративную роль, например, как в заварных пирожных "Пари-Брест", на основе "Патисьер" готовят крем "Муслин".
- 300 граммов сливочного масла;
- 125 граммов крема "Патисьер";
- 100 граммов пралине.
Размягченное сливочное масло взбить. По одной столовой ложке ввести крем "Патисьер", каждый раз взбивая массу блендером или миксером. В конце аккуратно вмешать пралине. Охладить, отсадить на пирожные.
Что такое кустард и с чем его едят?
Заварной крем для эклеров по классическому рецепту носит еще одно имя - кустард. В это понятие объединены всевозможные десерты, приготовленные на основе яиц, молока, сливок и сахара.
Кустард служит основой для практически бесконечного числа десертов - Самостоятельно - как соус к мороженому или пропитка торта, с маслом он превращается в кондитерский крем - лучшую начинку для эклеров, профитролей и других пирожных. Запеченный - в крем-карамель, крем-брюле, чизкейк. Добавьте к заварному крему взбитые сливки и получите нежнейший мусс, поставьте полученный мусс в духовку и на выходе он превратится в молочное суфле.
Крем-брюле
Как приготовить заварной крем по классическому рецепту для эклеров пошагово мы уже узнали. Попробуем теперь сделать на его основе запеченный кустард "Крем-брюле".
Ингредиенты:
- Сливки 33-35 % - 500 мл.
- Яичные желтки - 4 шт.
- Сахар - 70 г.
- Ванильная эссенция.
- Коричневый сахар для обсыпки.
Кроме продуктов вам понадобится:
- Кулинарный фломбер или газовая горелка.
- Керамические формочки для запеченных десертов.
- Глубокий противень.
- Полотенце.
Приготовление:
- Для начала приготовим заварной крем для эклеров по рецепту пошагово. Так как запеченный кустард имеет более плотную структуру, нежели начинка для пирожных, используем вместо молока жирные сливки.
- Готовый крем необходимо разлить по креманкам.
- На дно противня поместить полотенце и поставить формочки внутрь.
- Налить в противень кипятка на 1/2 высоты креманок.
- Духовку разогреть до 140 градусов и поставить противень на средний уровень. Запекать 30-40 минут. Готовое крем-брюле будет напоминать по консистенции желе.
- Готовый крем охладить и поставить на 4-5 часов в холодильник.
- Формы вынуть из холодильника и посыпать коричневым сахаром. Фламбировать каждую порцию при помощи горелки. Готовый крем можно украсить ягодами.
Крем-карамель - воздушная нежность французского десерта
Если у вас нет кулинарного фломбера, то вместо нежного крем-брюле к праздничному столу можно подать крем-карамель. Ингредиенты и инструменты для его приготовления найдутся в любом доме.
Для приготовления вам понадобится:
- молоко 3,5 % - 250 мл;
- сливки 33-35 % - 250 мл;
- желтки - 3 штуки;
- яйцо - 1 штука;
- коричневый сахар - 70 граммов;
- ванильная эссенция;
- сахар - 100 г;
- вода - 100 мл;
- силиконовые формочки.
Приготовление:
- Для начала приготовим уже известный нам заварной крем. Молоко и сливки смешать в небольшом сотейнике и добавить туда ванильную эссенцию. Полученную смесь прогреть на среднем огне.
- Желтки, яйцо и коричневый сахар смешать в миске до гомогенного состояния. Сильно взбивать смесь не стоит - пузырьки испортят структуру будущего десерта.
- К яичной смеси добавить часть молочной, тщательно перемешать, поставить на водяную баню.
- Когда желтки уже достаточно прогреются, вылить остатки молока.
- Полученный крем варить до загустения постоянно помешивая.
- Теперь настало время карамели - положить сахар в сотейник вылить воду и оставить на среднем огне до полного растворения сахара. Мешать смесь не стоит, иначе сахар кристаллизуется и все придется начинать сначала.
- Варить карамель до светло-коричневого оттенка.
- В силиконовые формочки налить 1-2 столовые ложка карамели в зависимости от объема. Карамель должна полностью закрыть дно.
- Сверху выложить заварной крем.
- Духовку разогреть до 140 градусов. На дно глубокого противня положить сложенное полотенце или бумажные салфетки, поставить формочки с будущим десертом и залить кипятком на высоту примерно 1/2 высоты формочек.
- Выпекать 40 минут.
- Десерт остудить и отправить в холодильник на 4-5 часов.
- Готовый крем-карамель аккуратно вынуть из формы так, чтобы карамельное дно очутилось сверху, украсить фруктами и подавать.
Как приготовить эклеры с заварным кремом?
В самом начале экскурса в мир заварных десертов мы приготовили основу для эклеров. Пришло время наполнить их одним из заварных кремов. Это можно сделать несколькими способами.
Самый простой - разрезать пирожное вдоль и при помощи ложки наполнить кремом, вернуть на место "шапочку" и глазировать.
Но настоящие кондитеры делают совсем не так. Кондитерский заварной крем набирается в кулинарный мешок. Сверху пирожного проделываются два небольших отверстия, через которые эклер наполняют кремом. Верх глазируют и украшают. Можно сделать отверстия с узких концов эклера и наполнить его по типу трубочки.
Раньше для глазирования использовали растопленный шоколад или ореховую обсыпку. Сегодня выбор декора практически бесконечен и зависит только от фантазии кондитера: это всевозможные кремы - белковый, масляный или "Муслин", и глазурь - от стандартной шоколадной до зеркальной. А также ягоды, конфеты, кусочки карамелизированных фруктов.
Секреты английского крема
Вариаций приготовления кустарда бесконечное множество, но есть общие секреты, зная которые, вы никогда не испортите свой английский крем.
- В основе крема - молоко или сливки, сгущенные при помощи яичных желтков. Но если соединить их быстро и сразу, то они свернутся. Для этого желтки предварительно взбивают с сахаром и добавляют горячую жидкость постепенно и постоянно помешивая.
- Кустард - крайне нежный десерт и плохо переносит высокие температуры. Поэтому нагревание следует производить на водяной бане. При этом следите, чтобы кипящая вода не касалась миски с кремом - он должен готовиться на пару.
- Пропорции крема варьируются от случая к случаю, но золотое правило Артузи гласит - на одну часть молока - четверть желтка и четверть сахара, на 1 литр молока нужно 250 граммов сахара и 250 граммов желтков (примерно 12 штук).
- Ароматизировать крем нужно во время первого нагревания молока. Ваниль, коричную палочку, лаванду или другие ароматизаторы нужно добавить в горячее молоко и оставить на 25-20 минут настаиваться. Молоко процедить и снова нагреть.
- При ароматизации десерта алкоголем, добавлять его нужно в уже остывший крем.
- Заварной крем нельзя хранить больше суток. Чтобы его поверхность не расслоилась и не покрылась толстым густым слоем, емкость, в которой хранится кустард, следует накрыть пищевой пленкой так, чтобы она по всей поверхности соприкасалась с кремом.
Калорийность эклера с заварным кремом
Все виды заварных пирожных с кустардом в мире пирожных и тортов - достаточно диетический вид лакомства. В состав десерта входит минимальное количество сахара и потому он практически безопасен для вашей талии. Практически - потому что одним пирожным достаточно сложно ограничиться, настолько они воздушные и вкусные.
Для сравнения:
- калорийность эклера с заварным кремом - 270 ккал на 100 граммов;
- пирожное картошка - 310 ккал на 100 граммов;
- трубочки с белковым кремом - 454 ккал на 100 г;
- корзиночка с кремом - 372 ккал на 100 граммов;
- медовый торт - 478 ккал на 100 г.
