Молоко - это очень полезный для здоровья человека продукт, который рекомендуется к употреблению в любом возрасте при отсутствии противопоказаний к этому. Однако следует отметить, что полезным будет только тот продукт, который полностью соответствует всем требованиям ГОСТа и не будет иметь в себе каких-либо пороков. О том, какие существуют пороки молока, поговорим далее.
Требования к молоку по ГОСТу
Любое качественное молоко должно полностью соответствовать требованиям, установленным ГОСТом. В нем указано, что данный продукт представлен в виде непрозрачной жидкости, которая в некоторых случаях может иметь незначительный жирный отстой (в том случае, если доля жира в продукте более 4,7 %).
Что касается консистенции, то на основании информации, содержащейся в ГОСТ Р52054-2003, она должна быть не просто жидкой, но еще и нетягучей, но слегка вязковатой. Более того, в массе не должно быть кусочков жира и хлопьев белка.
ГОСТ Р 52054-2003 указывает, что молоко может иметь запах и вкус только такой, который является природным для такого продукта, наличие иных характеристик не допускается. В том случае, если молоко относится к категории топленого, оно должно иметь приятный сливочный привкус, который может быть слегка сладковатым.
ГОСТ 31449-2013 также предусматривает определенные характеристики цвета, которым должно соответствовать нормальное молоко, способное оказать полезное воздействие на организм человека. В соответствии с ними нормальное молоко должно быть белым. В том случае, если продукт обезжиренный, допускается присутствие голубоватого оттенка, а если топленый, то в нем должен присутствовать кремовый тон.
Отдельные требования ГОСТ 31449-2013 устанавливает по отношению к физико-химическим показателям. Ими установлены приемлемые показатели массовой доли жира, пригодные для разных степеней жирности продукта относительно кислотности продукта, его плотности, а также его температуры при выпуске с предприятия.
Далее рассмотрим наиболее детальным образом основные отклонения, свойственные для данного продукта, которые не допускает ни один ГОСТ - в производстве они именуются пороками.
Вкус
В ГОСТе Р 52054-2003 строго прописаны особенности вкусовых качеств, которыми должно обладать нормальное молоко, пригодное к употреблению. Следует отметить, что вкусовые пороки имеют бактериальное происхождение - это означает то, что вкусовые отклонения происходят, как правило, в результате вмешательства вредных бактерий.
Молоко, не соответствующее стандартам, представленным в ГОСТе, может иметь горький, кислый или прогорклый вкус. Рассмотрим основные причины образования таких отклонений.
Прогорклым молоко может стать только в результате продолжительного хранения продукта в условиях низкой температуры. Из-за указанных условий в продукте образовываются бактерии, активно выделяющие фермент липазу, расщепляющий жиры.
В том случае, если вкусовые качества молока наделены горечью, то следует знать о том, что испорченным продукт стал в результате продолжительного хранения при низкой температуре и в условиях полного отсутствия санитарии. Так, в результате этого в жидкости начинают образовываться гнилостные бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности уничтожают белки, содержащиеся в продукте, из-за чего он становится горьким. Для того чтобы не допустить проявления такого порока, надо обеспечить санитарные условия для хранения бактериально загрязненного молока.
Наличие кислого вкуса у молока говорит о том, что в процессе его сдаивания и при первичной обработке не были соблюдены стандартные санитарные нормы, из-за чего создались благоприятные условия для размножения бактерий, расщепляющих молочный сахар, что в конечном итоге приводит к быстрому скисанию.
Другие привкусы
Молоко - это продукт, который может иметь и другие привкусы, которые были обретены в процессе его обработки и хранения. Как показывает практика, наиболее часто встречаются такие проблемы, как присутствие металлического или мыльного привкуса. Как убрать вкус молока, нетрадиционный для нормального продукта? Практика показывает, что устранить указанные отклонения можно, лишь убрав основные причины проблемы. В том случае, если для молока характерен привкус металла, нужно исключить хранение продукта в плохо луженой или, хуже того, в ржавой посуде. Также причиной проявления металлического привкуса в молоке может стать регулярное поение животных водой, содержащей в своем составе большого количества окислов железа.
Если молоко имеет мыльный привкус, то следует обратить свое внимание на то, в каких условиях оно хранится после процесса доения, ведь основной причиной данного явления выступает содержание продукта, не прошедшего процесса охлаждения, в закрытой металлической посуде.
Тягучесть
Еще одним видом бактериального порока молока является его тягучесть. Данное явление вызвано наличием в составе продукта бактерий молочнокислого типа, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют слизь.
Практика показывает что молоку, имеющему данный вид порока, присуща липкая консистенция, а также оно имеет кисловатый вкус.
Как избежать образования такого порока молока? Для этого в первую очередь необходимо обеспечивать полный комплекс санитарных условий при доении коров, а после него сразу же охлаждать полученный продукт при допустимо низкой температуре.
Цветные пятна
Наличие в молоке цветных пятен - это еще один вариант порока, который относится к группе бактериальных. Он может возникнуть только при продолжительном хранении продукта, который после сдаивания не был охлажден в достаточной мере. Что собой представляют эти цветные пятна? Это результат жизнедеятельности бактерий, имеющих красящий пигмент - именно они выделяют цветные частицы, которые впоследствии образуют пятна разных оттенков: красного, синего, оранжевого цветов и т. п. Специалисты настоятельно не рекомендуют употреблять такой продукт в пищу, так как он вредит здоровью человека.
В некоторых случаях наличие красных пятен является проявлением наличия крови в продукте, и это свидетельствует о том, что вымя коровы - нездоровое. В данной ситуации выход один: выявить нездоровых коров и вылечить их.
Различные пятна также могут быть свидетельством того, что коровы поедают отдельные виды травы, имеющие в своем составе красящие пигменты.
Бродящее молоко
При анализе качества молока также обращается внимание на то, нет ли в нем признаков активного брожения. Если таковые все же имеются, то продукт считается непригодным к употреблению
Наличие процессов брожения в продукте связано прежде всего с тем, что в его составе присутствуют дрожжи или некоторые виды вредоносных бактерий, в числе которых может быть кишечная палочка, маслянокислые и другие виды микроорганизмов. Основными признаками испорченного молока является выделение продуктом газов, которые сопровождаются дрожжевыми и спиртовыми приправами.
Для того чтобы избежать возникновения такого порока, надо прежде всего соблюдать все санитарные нормы при доении коровы и обработке продукта. Также следует вовремя убирать тару с молоком из коровника - сразу же после дойки.
Для того чтобы избежать образования газов в молоке, перед процессом дойки нельзя кормить коров, а также убирать навоз.
Неприятный запах
Наличие неприятного запаха продукта - это еще один его порок. Чем пахнет молоко, соответствующее стандартам ГОСТ? Его аромат легкий, молочный, с присутствием легких сливочных нот. Если же продукту свойственен тухловатый аромат с примесью традиционного запаха, царящего в коровнике, то это является существенным отклонением от нормы и признаком наличия порока физико-химического происхождения.
Как убрать запах из молока, нехарактерный для продукта? Для того чтобы избежать нежелательных ароматических примесей в молоке, надо устранить основную причину, порождающую их. Для этого нужно регулярно проветривать коровник, а также осуществлять хранение фляг с заготовленным продуктом под плотно закрытыми крышками. Важно также помнить о том, что, осуществляя проветривание перед дойкой коров, нельзя допускать образования сквозняков.
Сычужно-вялое молоко
Сычужная вялость молока - это еще один порок продукта, который возникает из-за регулярного кормления коров кормами, содержащими в своем составе недостаточное количество солей кальция. Данный продукт идеально подходит для переработки в консервы или сливочное масло, а также в творог, но при условии добавления в него большого количества раствора хлористого кальция.
Сычужно-вялое молоко - это продукт, которому вообще не свойственна свертываемость, или она проявляется, но очень слабо.
Сычужно-вялое молоко не рекомендуется к употреблению в цельном виде. Что такое цельное молоко? Это продукт, составляющие части которого не были изменены искусственным методом. Иными словами, содержание белков, углеводов, а также жирность продукта остаются на уровне тех показателей, которые имелись в продукте сразу после процесса доения.
Салистый привкус
Наличие у продукта салистого привкуса является еще одной довольно распространенной причиной, по которой молоко не соответствует ГОСТу. Его проявление обуславливается продолжительным хранением продукта, а также осуществлением процесс его переработки под воздействием прямых солнечных лучей.
Для того чтобы избежать такого явления, специалисты в области сельского хозяйства и разведения коров настоятельно рекомендуют строить молокохранилища так, чтобы окна зданий выходили на север, а охладители располагались вообще как можно дальше от них. Только таким способом можно обеспечить защиту продукта от солнечных лучей, которые станут причиной образования такого порока молока, как салистый привкус.
Творожная консистенция
Какой должна быть консистенция молока, предусмотренная по ГОСТу? Как указывалось выше, нормальной считается жидкая консистенция, когда отсутствуют какие-либо комки и хлопья. Довольно редко, но случаются такие ситуации, когда продукт приобретает творожистую консистенцию. Причиной проявления такой проблемы является присутствие в продукте молочных микроорганизмов, которым свойственна выработка сычужного фермента. Еще одной причиной проявления творожистости консистенции является присутствие в продукте бактерий из группы кишечной палочки, дрожжей или микроорганизмов, которые в процессе своей жизнедеятельности образуют кислоту. В некоторых случаях основной причиной данного явления выступает мастит, который проявляется только в случае накопления в молоке маститного стрептококка.
Водянистость молока
Еще одним вариантом порока молока является чрезмерная водянистость его консистенции. Причиной этого негативного явления может быть целый ряд заболеваний, в числе которых могут выступать катаральное воспаление вымени или туберкулез. Также причиной этого может послужить кормление животного большим количеством водянистой еды, а также свеклы или барды. Нередко причиной чрезмерно жидкого молока является протекание процесса течки у коровы.
Порой причиной чрезмерной жидкости молока может быть неправильная переработка молока. В частности, водянистость массы образуется тогда, когда осуществляется оттаивание молока, замороженного не по технологии, или его разбавление водой.
