Молоко, как известно, — продукт скоропортящийся. Хранить и транспортировать его нужно правильно. В противном случае до потребителя дойдет не слишком вкусный, а возможно, даже и небезопасный для здоровья продукт.
Этапы первичной обработки
Портится молоко прежде всего из-за того, что является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после дойки оно должно подвергаться:
-
очистке;
-
охлаждению.
На молокоперерабатывающих предприятиях также выполняются:
-
контроль качества и учет;
-
приемка продукта.
В некоторых случаях первичная обработка молока на фермах или на заводах может включать в себя и такие процедуры, как пастеризация и стерилизация. Перевозится этот продукт из хозяйств к местам переработки в цистернах или флягах, которые, конечно же, в обязательном порядке должны содержаться в чистоте.
Приемом технологическим первичная обработка молока может быть достаточно сложным. При ее выполнении в хозяйствах используется самое разное, зачастую дорогостоящее, оборудование. В любом случае на каждой ферме для первичной обработки производимого продукта в обязательном порядке обустраиваются специальные помещения.
В крупных хозяйствах такая процедура может выполняться даже и в специально построенных для этой цели отдельно стоящих зданиях. В таких строениях, помимо всего прочего, часто устанавливаются даже целые линии для первичной обработки молока.
Способы очистки
В молоке, даже при самом тщательном соблюдении санитарно-гигиенических норм доения, всегда содержатся, помимо всего прочего, и разного рода механические примеси и взвеси. На фермах, в зависимости от вида применяемого оборудования, могут использоваться два способа очистки молока. Оба они позволяют удалять механические примеси достаточно эффективно.
Если для дойки в хозяйстве применяется ручной переносной аппарат, очистка производится обычно при переливании молока во фляги. На горлышка таких емкостей предварительно устанавливается сетчатая металлическая решетка. Далее на нее укладывается сложенная в несколько раз марля. Затем производится собственно заливка молока во флягу.
Иногда вместо марли для очистки надоенного продукта на фермах могут использоваться и специальные заводские фильтры. Такие приспособления также просто укладываются на горлышко емкостей перед заливкой в них молока. Один такой фильтр обычно бывает рассчитан на наполнение 2-3 фляг. Далее такие приспособления тщательно промывают в теплом растворе моющего средства. В зависимости от вида использованного для изготовления материала, через 10-180 дней фильтр подлежит утилизации.
При использовании автоматизированных линий дойки очистка продукта на фермах обычно производится по другой технологии. В этом случае на расширенный конец молокопровода просто надевается чехол из фильтрующей ткани.
Самый эффективный метод очистки
На больших фермах молоко для удаления механических примесей может пропускаться и через специальный центробежный сепаратор. В такой аппарат сначала заливается собственно сам продукт. Далее сепаратор включается в сеть. Благодаря вращению барабана этого прибора, даже самые мелкие частицы, а также бактерии в обрабатываемом продукте прибиваются к стенкам. Считается, что механизация первичной обработки молока на этом этапе и использование такой методики позволяет удалить из молока до 99.9% микроорганизмов.
Санитарные требования
Считается, что лучше всего примеси удаляются из молока при обработке его практически сразу после дойки. То есть тогда, когда температура этого продукта при фильтровании или центробежной очистке равна 30-35 градусов. Но в любом случае, согласно санитарным правилам, производиться обработка молока с целью удаления механических примесей должна не позднее 2 часов после дойки при температуре не ниже 25 °С.
Для чего необходимо охлаждение
Кислотность молока при обычных условиях может повышаться очень быстро. И для того, чтобы этот продукт сохранял свои свойства до момента реализации или переработки, необходимо охлаждение. К примеру, при температуре 12 °С молоко не начинает скисать на протяжении 10 часов. То есть общее число микроорганизмов в этот период в нем не увеличивается. При температуре же в 2-4 °С развитие молочнокислых бактерий прекращается вообще.
Нормативы охлаждения
Эта процедура, являющаяся важнейшим этапом первичной обработки молока, считается одной из самых энергоемких на фермах. На охлаждение 1 т молока затраты электроэнергии могут достигать 40-50 кВт/ч. После очистки, согласно нормативам, такой продукт должен охлаждаться летом до +2...+4 °С, зимой — до +6 °С. Это позволяет избежать порчи в течение длительного времени. В любом случае молоко на ферме должно быть охлаждено до +4...+7 °С максимум через 4 часа после дойки.
Технология первичной обработки молока: охлаждение
Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:
-
В проточной или ледяной воде во флягах.
-
В танках-охладителях.
-
В специальных пластинчатых или оросительных установках.
Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:
-
до 17 °С в потоке доения;
-
до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.
Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.
Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке
Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:
-
Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.
-
Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.
-
Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.
-
Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.
-
В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.
Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.
Перевозка в цистернах
Такой способ транспортировки молока на предприятия очень часто используют крупные фермерские хозяйства. Наполнение цистерн в хозяйствах производится под вакуумом, создаваемым насосом или двигателем автомобиля. Каждая секция такой емкости должна герметично закрываться. Продукт в цистерны подается по молокопроводам в цистерну снизу. Это позволяет избежать появления пены.
Слив молока на заводе производится самотеком или же под действием специального насоса. Осмотр цистерн и их мойка выполняются через специальные люки.
Приемка на предприятиях
На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:
- счетчики;
-
весы;
-
насосы;
-
резервуары;
-
оборудование для мойки;
-
платформы для цистерн и пр.
Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.
После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:
-
определяют запах молока и его температуру;
-
берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.
В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.
Стерилизация
Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:
-
при температуре +103...+108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;
-
при температуре +117...+120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;
-
при температуре +140...+142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.
Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В12. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.
Пастеризация
Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63...+90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.
Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.
Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:
-
при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;
-
при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;
-
мгновенно при температуре 85-87 °С.
Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:
-
универсальный танк;
-
ванна для длительной пастеризации;
-
трубчатые пастеризаторы и пр.
При использовании всех трех режимов свойства молока могут несколько изменяться. Так, после самой «щадящей» пастеризации в продукте начинает денатурировать альбумин. При температуре свыше 85 °С в продукте от казеина отщепляется кальций. При таких же условиях молоко, помимо всего прочего, приобретает специфический аромат и вкус, хорошо знакомые многим потребителям.
Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.
Хранение: санитарные нормы
После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться:
-
танки;
-
баки;
-
ванны;
-
фляги.
Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах.
Разумеется, на фермах, помимо всего прочего, соблюдаются в том числе и сроки выдержки этого продукта до отправки на предприятие. Согласно нормативам, при температуре +8 °С предельный срок хранения молока не должен превышать 12 ч; 6-8 °С — 12-18 ч; 4-6 °С — 18-24 ч.
Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме
Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования:
-
периодическая очистка доильного инвентаря;
-
соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены.
Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя.
Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.
